DB5105 四川省（泸州市）地方标准 DB 5105/T262020 白马鸡汤 工艺技术 规范（报批稿）2020-1-2 发布 2020-3-1 实施 泸 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB5105/TXXXXX 2019 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 配 方和 原辅 料要 求.1 5 工 艺流 程.2 6 感 官及 味感.2 7 注 意事 项.2 DB5105/TXXXXX 2019 II 前 言 本标准 按GB/T 1.1-2009 标准化 工作 导则 第1 部分：标准 的结 构和 编写 给 出的规 则起 草。本标准 由泸 州市 餐饮 行业 协会提 出。本标准 由泸 州市 商务 局归 口。本标准 由泸 州市 市场 监督 管理局 批准。本标准 起草 单位：泸 州市 餐饮行 业协 会、泸州 市职 业技术 学校、泸 菜大 师创 新工作 室、泸职 校 盘 中餐工作 室、四川 潘师 傅饮 食文化 有限 公司。本标准 主要 起草 人：潘德 辉、王 其跃、代 应林、桑 治均、李智 刚。DB5105/TXXXXX 2019 III 引 言 1、菜点源 流：白马鸡 汤，相 传始 创于清 乾隆四 十八年（即 1783 年），由泸县 新路 口场人 刘明清 在泸州 川江 36号码头 开店所 创；1924 年 刘氏家 族第四 代传 承人刘 宗清借 地名取 鸡汤 为“白 马鸡汤”。抗 战时 期，抗日名将 冯玉 祥将 军对 白马 鸡汤赞 赏有 佳，曾豪 言到“待我 驱走 日寇，再 来喝 你的白 马鸡 汤”，由 此 白 马鸡汤享 誉四 方。白 马鸡 汤200 多 年来，一直 延续 选料 严格，制 作精细 的传 统工 艺，始终 恪守鸡 汤汤 面淡 黄，汤 鲜 肉的风味 特征。按 史料 记 载，刘 氏第 三代 在蘸 料上 进行过 一次 改进，推 出了 两种味 型的 蘸食 风格，流传至今。白 马鸡 汤的 第五 代传人 潘德 辉先 生勇 于开 拓进取，实 现了 白马 鸡汤 从乡镇 走向 城市 的跨 越。2、菜点典 型形 态示 范 DB5105/TXXXXX 2019 1 白 马鸡汤 工艺技术 规范 1 范围 本标准 规定 了白 马鸡 汤的 术语和 定义、配 方、原辅 料、工 艺流 程、感官 以及 注意事 项等 要求。本标准 适用 于泸 州市 行政 区域内 白马 鸡汤 的加 工烹 制。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于 本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2762 食 品安 全国 家标 准 食 品中 污染 物限 量 GB 2763 食 品安 全国 家标 准 食 品中 农药 最大 残留 限 量 GB 5749 生 活饮 用水 卫生 标准 GB/T 12729.1 香辛 料和 调 味品 名称 餐饮服 务食 品安 全操 作规 范（市 场监 管总 局201812 号）3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 泸菜 泸菜是 川菜 的一 个地 方风 味流派。广 义上 的泸 菜是 川 南古泸 水流 域的 菜品 饮食，是学术 研究 的范 畴；狭义上 的泸 菜就 是泸 州川 菜，简 称“泸菜”。3.2 白马鸡 汤 以乌骨 鸡为 主料，经 加工 处理成 形后 的鸡 块在 旺火 锅中爆 炒后，加 入饮 用水 烧沸、打去 浮沫。放 入香料袋 用小 火煨 制而 成的 特色汤 菜。3.3 熟鸡油 是指 生的 鸡油 经过 炼 制后的 鸡油 4 配方和 原辅 料要 求 4.1 配方 DB5105/TXXXXX 2019 2 散养净 土公 鸡 5kg 老姜 150g、青花 椒 50g、胡椒 20g、熟 鸡 油 300g、食用 盐 8g、红 油 20g、酱油70g、饮用 水10kg。4.2 原辅料 要求 4.2.1 原辅食 材及 调味 品应 符 合GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的 规定。4.2.2 鸡，四 川山 地乌 骨鸡，外 表嘴壳、皮、脚呈 乌黑 色，育龄 在八 个月 左右、重 量在 2.25kg 至3kg的公鸡。4.2.3 鸡油，色泽 橙黄、新 鲜纯 正，无 异味，熟 鸡油。4.2.4 选择四 川金 阳出 产的 干青 花椒最 佳。4.2.5 酱油（泸州 先市 酱油）符 合 GB2717 2018 要求 4.2.6 4.2.6 食 用盐 符合GB2721 要求 4.2.7 新制微 辣红 油最 佳。5 工艺流 程 5.1 预 处理 5.1.1 将鸡杀 后,经整 理、洗净 的 公鸡，滴净 血水，宰 成 6cm 3cm 重量 50g 的 块状。用盐 5g 码味 15分钟待 用 5.1.2 将锅烧 热至 近100，倒 入熟鸡 油 300g 待油 温烧 至 120 至150 下 老姜，炒制金 黄色 时，下青花椒 炒香 后，把花 椒、老姜捞 出与 胡椒 一起 装入 料袋中，作 香料 袋待 用。5.2 烹制装 盘 将锅 中 余下 的鸡 油烧 至 150 时，下 鸡块 爆炒 至鸡 肉 变为白 色，掺入 饮用 水 10kg 用旺 火烧 开，打去浮沫。放 入香 料袋 继续 加热 30 分 钟后，盛 入砂 锅 中。移 置于 小火 上，让汤 保持在 沸而 不腾 的状 态下，煨至2 3 小时 时，待鸡 肉 骨肉分 离关 火。去掉 香料 袋出锅。将 鸡 肉 500g，汤 1500g，盐 3g 分 别装 入汤中，配上 酱油 蘸碟 和红 油味蘸 碟即 成。6 感官及 味感 表色淡 黄、咸鲜 肉香、汤 清不浑、鸡 肉离 骨。7 注意事 项 7.1 制作工 艺过 程应 符合 餐 饮服务 食品 安全 操作 规范（市 场监 管总 局201812 号）的规 定。7.2 鸡要选 择散 养的 四川 山地 乌骨公 鸡。7.3 煨汤的 老 姜 和花 椒一 定要 进行炒 制。DB5105/TXXXXX 2019 3 7.4 锅应选 择砂 锅。7.5 煨汤时 应保 持汤 锅沸 而不 腾，用 小火 慢煨。_