ICS 67.140.10 X 55 DB36 江西省地方标准 DB 36/T 10292018 庐山云雾 茶加工技 术规程 Code of practice for Lushan Yunwu green tea processing 2018-03-19 发布 2018-09-20 实施 江西省质量技术监督局 发布 DB36/T 10292018 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范 性引 用文 件.1 3 术语 和定 义.1 4 鲜叶 要求.1 5 工艺 技术 规程.2 DB36/T 10292018 II 前 言 本标准 按照GB/T 1.1 标 准化工 作导 则 第1部 分：标准的 结构 和编 写 给出 的规则 起草。本标准 由江 西省 农业 厅提 出并归 口。本标准 起草 单位：中国 农 业科学 院茶 叶研 究所、九 江市经 济作 物生 产技 术指 导站、九 江市 茶叶 产业协会。本标准 主要 起草 人：江 和源、张玲 芳、黄纪 刚、聂樟 清、刘 爽、陈艳、韦 红飞、邹文 琴、沈键、吕凤琴、刘敬、叶 茵、王伟 伟、陈 建华、余 国庆、梁 声明、郭宝 泉、张吉 良、余炼中。DB36/T 10292018 1 庐 山云雾 茶加工技 术规程 1 范围 本标准 规定 了庐 山云 雾茶 术语和 定义、鲜叶 要求、工 艺 技术 规程。本标准 适用 于庐 山云 雾茶 的机械 加工。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 21003 地理 标志 产品 庐山 云雾 茶 3 术语和 定义 GB/T 21003 界定 的以 及下 列术语 和定 义适 用于 本文 件。3.1 理条 茶叶做 形工 序之 一，高温 散失部 分水 分，将茶 条初 步理直。3.2 紧条 茶叶做 形工 序之 一，进一 步去除 水分 和紧 固成 型的 过程。4 鲜叶要 求 4.1 以适制 庐山 云雾 茶的 中小 叶种茶 树的 幼嫩 新梢 为原 料，不 带蒂 头，不含 鳞片、鱼叶，无 劣变 或异味，无 其他 夹杂 物。4.2 鲜叶等 级分 特级、1 级、2 级、3 级。各 级鲜 叶的 技术 指 标应 符合表 1 规定。表1 庐山云 雾茶 鲜叶 原料 分级 指标 级别 指标 特级 一芽一叶初展以上，占80%以 上。1 级 一芽一叶初展至一芽二叶初展，一芽一叶占70%以上。2 级 一芽二叶初展至一芽三叶初展，一芽二叶占70%以上。3 级 一芽二叶至一芽三叶。DB36/T 10292018 2 5 工艺技 术规 程 5.1 工艺流 程 鲜叶 摊青 杀青 摊凉 回潮 揉捻 理条 紧条 做形 烘 干。5.2 摊青 5.2.1 摊青设 备：摊青 架、篾垫、摊青 槽。5.2.2 摊青原 则：鲜叶 进厂 分级 验收、分批 摊放。晴 天叶 与雨（露）水叶、上 午采 与下午 采的 鲜叶、不同品 种的 鲜叶，均 应分 别摊放。5.2.3 摊青参 数：自然 摊放 厚度 为1cm3cm，摊 放时 间为6.0h 12.0h；摊青 槽摊 放厚 度为10cm15cm，鼓风摊 放，风温 控制 在20 25，摊 放时 间为 1.0h3.0h，摊 放期 间每 隔 0.5h1.0 h 应翻 叶一 次。5.2.4 摊放程 度：鲜叶 表面 开始 萎缩，叶质 由硬 变软，叶 色由鲜 绿转 暗绿，青 气消 失，清 香显 露，摊放 叶 含水 率降至 72%76%为宜。5.3 杀青 5.3.1 杀青设 备：滚筒 杀青 机或 热风杀 青机。5.3.2 杀青原 则：高温 杀青，先 高后低；老 叶嫩 杀，嫩叶 老杀。5.3.3 杀青参 数：滚筒 杀青 机：特 级和 1 级 鲜叶 的杀青 温度 以 180 200 为 宜，2 级和3 级 鲜叶 的杀青温 度 以200 230 为 宜，杀青 时间 3min 5min；热 风杀 青机：温度 以300 350 为宜，杀 青时间2min 4min。5.3.4 杀青程 度：鲜叶色 泽转 变 为暗绿，叶质 柔软，手握 成团，杀青 叶含 水率 为58%65%。5.4 摊凉回 潮 鲜叶杀青 出筒 后，应 及时 摊凉、降温 和散 发水 汽，时间以40min60min 为 宜。5.5 揉念 5.5.1 投叶量：投 叶量 根据 设备 大小而 定，以自 然装 满揉 筒为宜。5.5.2 揉捻原 则：老叶 热揉，嫩 叶冷揉。揉 捻加 压按照“轻、重、轻”顺序 依次 加压 的 原则 操作，以揉捻叶 卷曲 成条、少 量茶 汁溢出 为揉 捻适 度。5.5.3 揉 捻 时间：揉捻 时间 视投叶 量、鲜叶 原料 的老 嫩程度、揉 捻设 备的 大小 而不同，一 般以 5min15min 分 钟为 宜。5.6 理条 5.6.1 理条设 备：振动 理条 机。5.6.2 理条参 数：理条 机温 度为 180190 为宜，根据 理条 机 型号 不同，投叶 量为 60g 300g 每槽，自然理 条，无需 加压 棒，理条时 间 为5min8min，理 条 叶含 水率以35%45%为适宜。5.7 紧条做 形 理条后 摊凉30min，然后 放 置于理 条机 内紧 条做 形，温度以170 180 为 宜，投叶 量与 理条 相同，紧条做 形时 间为4min 6min，做形 叶含 水率 以20%25%为 适宜。5.8 烘干 DB36/T 10292018 3 5.8.1 烘干设 备：烘箱、烘 干机。5.8.2 烘干参 数：烘干 分为 初烘 和复烘 两步。烘箱 干燥 法：初 烘温度 100 120 为 宜，摊叶 厚度为2cm 5cm，烘焙 时间为10min 20min；复 烘温 度为 70 90 为宜，摊叶 厚度 3cm 5cm，烘焙 时间为20min40min。烘 干机：初烘温 度100 110 为宜，摊 叶厚 度为 5cm 10cm，时 间 为 10 min20min；复 烘 温度为 70 80 为宜，摊叶 厚度 10cm 20cm，烘焙 时间 为15min 30min。5.8.3 烘干程 度：外形 紧直 显锋 苗，茶 叶含 水率 为 6%以下。_