DB11/T XXXX.2 XXXX ICS 03.080.99 A 12 DB11 北京市地方标准 DB11/T 1598.2 2019 居家养老 服务规范 第2 部分：助餐服 务 Specification of home care service for the elderly Part 2:Meal assistant service 2019-03-27 发布 2019-07-01 实施 北 京 市 市 场 监 督 管 理 局 发布DB11/T 1598.22019 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范 性引 用文 件.1 3 术语 和定 义.1 4 总体 要求.1 5 服务 内容 与要 求.2 6 操作 要求.3 7 服务 评价 与改 进.3 附录 A（资 料性 附录）吞 咽功能 分级 与适 宜餐 食类 型表.4 附录 B（规范 性 附录）营 养风险 评估-简 易营 养状 态 评估表.5 附录C（资料 性 附录）不 同吞咽 功能 适宜 食物 表.6 附录D（资 料性 附录）老 年餐服 务质 量评 估表 示例.7 参考文 献.8 DB11/T 1598.22019 II 前 言 DB11/T 1598 居家 养老 服 务规范 分 为如 下部 分：第1部 分：通则；第2部 分：助餐 服务；第3部 分：助医 服务；第4部 分：助洁 服务；第5部 分：助浴 服务；第6部 分：助急 服务；第7部 分：康复 服务；第8部 分：呼叫 服务；第9部 分：精神 慰藉 服 务；本部分 为DB11/T 1598的第2部分。本部分 按照GB/T 1.1 2009 给出 的规 则起 草。本部分 由北 京市 民政 局提 出并归 口。本部分 由北 京市 民政 局组 织实施。本部分 起草 单位：北 京市 老龄产 业协 会。本部分 起草 人：臧美 华、付萍、何梅、蔡 毅、尹杰、王晓 芳、万磊、汪 凯、田阳、张燕。DB11/T 1598.22019 1 居 家养老 服务规范 第2 部 分：助 餐服务 1 范围 本部分 规定 了居 家养 老助 餐服务 的总 体要 求、服务 内容与 要求、操 作要 求和 服务评 价与 改进。本部分 适用 于居 家养 老服 务组织 所提 供的 助餐 服务。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日 期的引 用文 件，仅注 日期 的 版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB 50763 无障 碍设 计规 范 WS/T 429 成人 糖尿 病患 者膳食 指导 WS/T 430 高血 压患 者膳 食指导 WS/T 556 老年 人膳 食指 导 DB11/T 1598.1 居 家养 老 服务规 范 第1 部分：通 则 3 术语和 定义 DB11/T 1598.1 界定 的以 及下列 术语 和定 义适 用于 本文件。3.1 助餐服 务 meal assistant service 根据食 品安 全要 求，向居 家老年 人提 供饮 食的 活动。3.2 营养配 餐 nutrition meal 根据老 年人 营养 需求，提 供搭配 合理、营 养均 衡的 饮食的 活动。4 总体要 求 4.1 基本要 求 应符 合DB11/T 1598.1 的 相关要 求。4.2 服务组 织 4.2.1 应取得 相应 合规 的食 品经 营资质，或 选择 具备 合格 经营资 质的 供应 商。DB11/T 1598.22019 2 4.2.2 应遵守 食品 安全 法律 法规 和标准 规定，按 照食 品安 全相关 要求，建 立健 全食 品安全 管理 制度，建立健 全公 示突 发公 共卫 生、食 品安 全事 件、断餐、停电、停 水等 情况 应急 预案。4.2.3 应配备 持有 健康 证明 的服 务提供 人员，并 定期 对服 务提供 人员 进行 食品 安全 培训、服务 技能 培训和应 对突 发事 件的 培训，并定 期演 练。4.2.4 应配有 食品 安全 管理 员，宜配有 老年 人营 养、风险 评估人 员。4.2.5 根据就 餐人 员、场地 等，配备适 宜数 量的 服务 人员。4.2.6 定期了 解老 年人 膳食 需求，监督 膳食 质量，做 好膳 食服务 满意 度调 查。4.3 服务提 供人 员 4.3.1 营养师 应具 备营 养师 专业 资质。4.3.2 服务人 员应 持有 健康 证明 并做好 健康 管理。4.3.3 服务提 供人 员应 掌握 助餐 服务的 技能，掌 握应 对突 发事件 的技 能。4.4 服务 场 所与 环境 4.4.1 就餐场 所和 就餐 坏境 有序、清洁 卫生、无 安全 隐患。4.4.2 集中就 餐场 所老 年人 动线 区域场 地环 境及 设施 设备 配置应 满足 适老 化要 求，无障碍 设施 配套 齐备完好，符 合GB 50763 等 相关标 准要 求，地面 应做 防滑处 理，并在 醒目 位置 做好相 应提 示。4.5 服务设 施设 备及 用品 4.5.1 老年餐 食设 备、工具、容 器、包 装材 质应 无毒、安 全，符 合国 家食 品安 全相 关法规 及标 准的 要求。4.5.2 送餐车 应具 有保 温功 能，保证餐 食送 达时 的温 度适 宜食用。4.5.3 应提供 分餐、就 餐所 需的 餐具，每餐 对接 触食 品的 工具、容器 和餐 具进 行清 洗消毒。4.5.4 盛放食 物的 器皿，应 干净 整洁，有密 封性。4.5.5 设备应 便于 操作、清 洁、维护和 防止 交叉 污染。4.5.6 应配备 消毒 设备，消 毒设 施设备 应定 期维 护保 养，保持安 全、整洁、卫 生和 有效。4.5.7 提供集 中就 餐的 场所 应配 备适宜 的食 品保 温与 防护 设备，提供 留样 用冷 藏设 备。5 服务内 容与 要求 5.1 接待 应符 合DB11/T 1598.1 的 相关要 求。5.2 评估 5.2.1 居家养 老服 务组 织应 组织 专人对 有评 估需 求的 人员 进行评 估登 记。5.2.2 对有吞 咽障 碍评 估需 求的 服务对 象进 行吞 咽功 能评 估，吞 咽功 能分 级与 适宜 餐食类 型 参 见附 录A。5.2.3 有营养 餐要 求的 服务 对象，应按 照附 录 B 进行 营养 风险评 估。5.2.4 对评估 情况 应形 成评 估报 告，保 存记 录，并履 行告 知义务。5.3 签订服 务合 同 5.3.1 进行评 估服 务的 服务 对象，应在 双方 确认 评估 报告 结果的 基础 上签 订服 务合 同。DB11/T 1598.22019 3 5.3.2 合同中 应明 确约 定助 餐形 式、时 间及 其他 要求 等，双方盖 章签 字确 认。5.4 服务实 施 5.4.1 营养师 应根 据服 务对 象的 需求、评估 结论 等，按 照WS/T 556 制定 配餐 具体 要 求。5.4.2 服务组 织根 据服 务需 求提 供普通 老年 餐、营养 餐和 疾病控 制餐。5.4.3 普通老 年餐 应符 合但 不限 于下列 要求：a)应编制 不少 于一 周的 食谱，并在 就餐 场所 公示；b)宜少油 限盐，做 到荤 素搭 配、干 稀搭 配；c)少用或 不用 过于 辛辣 的调 味品。5.4.4 营养配 餐应 符合 但不 限于 下列要 求：a)应有两 种以 上的 主食，有 薯类和 全谷 物及 杂粮 制品；b)应增加 蛋、奶、大豆 及制 品，提 供富 含膳 食纤 维的 食物比 例；c)根据评 估要 求，向不 同需 求的 老 年人 提供 软食、半 流食或 流食 餐食，不 同吞 咽功能 适宜 食物 表参见附 录C。5.4.5 疾病控 制餐 应符 合但 不限 于下列 要求：a)应符 合WS/T 429 和WS/T 430 的 相关 标准 要求；b)痛风患 者的 膳食 注重 选择 低嘌呤 食物，或 焯水 尽量 去掉食 材中 的嘌 呤和 草酸,不使 用 高汤；c)便秘老 年人 的膳 食应 提高 富含膳 食纤 维的 食物 比例，如蔬 菜、水果、粗 杂粮 等。5.4.6 应尊重 少数 民族 饮食 习惯，尊重 素食 者饮 食习 惯，就餐设 备设 施、容器、用 具等应 分开 专用，并有明 显标 识。5.4.7 宜选择 用不 同菜 式烹 饪、不同品 种、颜色 和风 味搭 配餐食，以 增进 老年 人食 欲。6 操作要 求 6.1 应按时 备餐、供 餐。6.2 成品到 食用 间隔 较长（超 过 2 小 时）的食 品，应在 高于 60 C 或低 于8 C 的 条件下 存放。6.3 接餐时 应查 验检 查包 装，清点数 量，确定 食品 存放 温度，品质 等，并将 时间、配送 单位、人 员、数量等 信息 进行 记录，保 存好重 要证 票。6.4 应对制 作的 各种 食品 进行 留样，留样 食品 按照 品种 分别盛 放于 清洗 消毒 后的 专用密 闭容 器内，不低于125g，冷 藏存 放48 小时以 上，并有 记录。6.5 分餐时 应安 排专 人负 责餐 食分发，分 餐人 在分 餐前 应洗手 消毒，分 餐时 应穿 工作服，戴 工作 帽、戴卫生 手套 和口 罩。6.6 应配备 合适 的服 务人 员，协助老 年人 点餐，取 餐，维持秩 序，宜安 排有 照护 技能的 服务 人员 巡视。6.7 餐后应 及时 清理 餐桌、回 收餐具，保 持环 境清 洁。6.8 厨余垃 圾应 及时 清理，严 格控制 废弃 物的 流向，做 好分类 处理。6.9 对服务 对象 提出 的投 诉，应立即 核实，妥 善处 理，留存记 录。6.10 发现有 食品 安全 事故 潜在 风险，及发 生食 品安 全事 故的应 按规 定报 告。7 服务评 价与 改 进 7.1 应符 合DB11/T 1598.1 服 务评价 与改 进的 相关 要求。7.2 监督膳 食质 量，定期 做好 膳食服 务质 量评 估，并及 时反馈，老 年餐 服务 质量 评估表 示例 参见 附录D。DB11/T 1598.22019 4 附录A（资 料性 附录）吞咽功 能分 级与 适宜 餐食 类型表 吞咽功 能分 级与 适宜 餐食 类型表 见表A.1。表A.1 吞 咽功 能分 级与 适 宜餐食 类型 表 吞咽指数 吞咽症状 障碍程度 供餐类型 0 级 无法安全进食任何食材与唾液 极重度障碍 管饲 1 级 唾液可安全吞咽 极重度障碍 管饲 2 级 无颗粒稠状物可安全吞咽 重度障碍 糊状膳食 3 级 浓液体如蜂蜜状可安全进食 中度障碍 糊状膳食 4 级 液体可安全进食 轻度障碍 流质、半流质膳食 5 级 只有固体食物有吞咽困难 极轻度障碍 软质膳食 6 级 可进食任何食物 正常 常规膳食 DB11/T 1598.22019 5 附录B（规范 性附 录）营养风 险评 估-简易 营养 状 态评估 表 营养风 险评 估-简易 营养 状 态评估 表见 表B.1。表B.1 营养 风险 评估-简 易 营养状 态评 估表 评估内容 0 分 1 分 2 分 3 分 1.BMI BMI 19 或BMI 28 1 9 B M I 21 或 26B M I 2 8 2 1 B M I 23 或 24 B M I 2 6 2 3 B M I 2 4 2.近 3 个月体重变化 减少或增加3kg 不知道 1kg 减少 3 k g 或1kg 增加 3 k g 0kg减少1kg 或0kg增加1kg 3.活动能力 卧床 需要依赖工具活动 独立户外活动-4.牙齿状况 全口/半口缺 用义齿 正常-5.神经精神疾病 严重认知障碍或抑郁 轻度认知障碍或抑郁 无认知障碍或抑郁-6.近三个月有无饮食量变化 严重增加或减少 增加或减少 无变化-总分14 分，12 分提示有营 养不良风险，1 2 分提示无营 养不良风险。DB11/T 1598.22019 6 附录C（资料 性附 录）不同吞 咽功 能适 宜食 物表 不同吞 咽功 能适 宜食 物表 见表C.1。表C.1 不 同吞 咽功 能适 宜 食物表 膳食分类 适合人群（按吞咽指数划分）描述 适宜食物 不宜食物 常规膳食 咀嚼吞咽正常（6 级）无特殊 所有食物 带细小骨、刺的动物性食物 软质膳食 轻度咀嚼障碍（5 级）食物细软、不散、不粘；食物颗粒1.5 c m 1.5 c m；容易咀嚼，或用牙龈咀嚼 蒸煮烤软烂的的米面食品及制品；易煮软的菜叶、薯芋类、茄果类食物；质地松软的新鲜水果；去刺和骨的鱼虾畜禽肉类；碎软的坚果和豆类及制品；各类乳制品 煎、炸、烤的食物；坚硬、圆形及粘性大、容易引起吞咽窒息危险的食物；富含粗纤维的素菜；带骨带刺的动物性食物；未经碎软的豆类和坚果 流质、半流质膳食 重度咀嚼障碍、轻度吞咽困难（3 级、4 级）食物湿润有型，即使没有牙也可以用舌头压碎，且容易形成食团，在咽部不会散开，容易吞咽 蒸煮烤松软的半固体米面食品及制品；易煮软的菜叶、薯芋类、茄果类食物；柔软切碎、食物颗粒0.6 c m 0.6 c m 的水果；去刺去骨切碎的鱼虾畜禽蛋类；各类乳制品 同软质膳食 糊状 膳食 明显吞咽障碍的老年人（2 级、3 级、4 级）食物粉碎成泥状，无需咀嚼，容易吞咽；通过咽和食管时易变形且很少在口腔残留 各类食物蒸 煮后，经机械粉碎加工成泥状；质地均匀，稠度适中；不易松散，不分层、不粘牙、能在勺上保持形状 有颗粒的米面食物和制品；未经粉碎的鱼虾肉蛋类、蔬菜、水果、豆类及制品；含有果粒的酸奶 DB11/T 1598.22019 7 附录 D（资料 性附 录）老年 餐服 务质 量评 估表 示 例 老年 餐服务 质量 评估表 见表 示例D.1。表 D.1 老 年餐 服务 质量 评 估表示 例 被访者姓名：_ 性 别：_ 年龄：_ 联系方 式：_ 评估内容 审核和评价办法 结 果 满意 一般 不满意 1.餐食质量 菜谱经常更换并公示；食物搭配合理，份量合适；温度适中，按时并取食方便。2.环境情况 设施设备完好，运转正常；环境卫生，无垃圾，无异味；无老鼠苍蝇等害虫出现。3.服务人员 服务人员个人卫生好；服务周到，舒心；服务技能熟练。4.安全秩序 就餐秩序良好；有无障碍设施；场所张贴突发事件应急办法。5.需要调整的建议，或其他问题 说明:1.本表对餐食质量、环境、服务人员和安全秩序等 4 项 内容要经常调查。2.判定准则，如1-3 项不满意率 经常就餐人数的50%，应及 时整改。如调查表第4 项有不 满意情况，服务人员应及时报告，服务组织立刻查明情况，及时处理解决。3.将反馈 处理意见在就餐区公 布。DB11/T 1598.22019 8 参考文 献 1 SB/T 10426 餐 饮企 业 经营规 范 2 SB/T 10856 团 餐管 理 服务规 范 3 中 华人 民共 和国 食品 安全法（主 席令 2015 第21 号）4 重 大活 动餐 饮服 务食 品安全 监督 管理 规范(国 食 药监食201167 号)5 关 于印 发餐 饮服 务食 品采购 索证 索票 管理 规定 的通知（国 食药 监食2011178 号）6 关 于印 发餐 饮服 务食 品安全 操作 规范 的通 知（国家市 场监 管总 局201812 号）7 北 京市 餐饮 服务 食品 安全量 化分 级管 理办 法（2017 版）（京食 药监20173 号）8 中 国营 养学 会.中国 居民膳 食指 南 2016M.北京:人民 卫生 出版 社 9 中 国营 养学 会.中国 居民膳 食营 养素 参考 摄入 量（2013 版）M.北京:科学 出版 社