四 川 省(宜 宾 市)地 方 标 准D B 5 1 1 5/T 4 7 2 0 2 0筠 连 椒 麻 鸡 生 产 技 术 规 范T e c h n i c a l s p e c i f i c a t i o n f o r m a k i n g J u n l i a n s p i c e d c h i c k e n w i t h c h i l is a u c e2 0 2 0-1 1-3 发 布 2 0 2 0-1 1-1 0 实 施宜 宾 市 市 场 监 督 管 理 局发 布I C S 6 7.1 2 0.0 1C C S X 1 0DB5115D B 5 1 1 5/T 4 7 2 0 2 0目 次前 言.I I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.24 原 料.24.1 主 料.24.2 辅 料.24.3 净 含 量.35 制 作 工 艺.36 品 质 要 求.46.1 感 官 指 标.46.2 污 染 物 限 量.46.3 微 生 物 限 量.57 检 验 规 则.57.1 组 批 抽 样.57.2 判 定 规 则.5附 录 A（资 料 性）筠 连 乌 骨 鸡 饲 养 技 术.6参 考 文 献.8D B 5 1 1 5/T 4 7 2 0 2 0I I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 宜 宾 市 农 业 农 村 局 和 宜 宾 市 商 务 局 提 出 并 归 口。本 文 件 由 宜 宾 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布。本 文 件 起 草 单 位：宜 宾 学 院、筠 连 县 畜 牧 水 产 发 展 服 务 中 心、筠 连 县 食 品 行 业 协 会、筠 连 县 餐 饮协 会、四 川 万 豪 企 业 管 理 咨 询 有 限 公 司。本 文 件 主 要 起 草 人：王 成、徐 洲、刘 熙、沈 辅 君、杨 杰、刘 宗 文、靳 西 彪、万 春 美、王 强、张银、林 友 建、高 烽 焱、曾 亮、吕 开 平、余 红 伟、范 荣、何 顺 金。D B 5 1 1 5/T 4 7 2 0 2 01筠 连 椒 麻 鸡 生 产 技 术 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 筠 连 椒 麻 鸡 的 原 料、制 作 工 艺、品 质 的 要 求。本 文 件 适 用 于 筠 连 椒 麻 鸡 的 生 产 加 工。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适用 于 本 文 件。G B/T 3 1 7 白 砂 糖G B/T 1 5 3 6 菜 籽 油G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产 品G B 2 7 6 2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量G B 3 0 9 5 环 境 空 气 质 量 标 准G B 4 7 8 9.1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 总 则G B 4 7 8 9.2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 菌 落 总 数 测 定G B 4 7 8 9.3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 大 肠 菌 群 计 数G B 5 0 0 9.1 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 总 砷 及 无 机 砷 的 测 定G B 5 0 0 9.1 2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 铅 的 测 定G B 5 0 0 9.1 5 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 镉 的 测 定G B 5 0 0 9.1 7 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 总 汞 及 有 机 汞 的 测 定G B 5 0 0 9.3 3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 亚 硝 酸 盐 与 硝 酸 盐 的 测 定G B 5 4 6 1 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 7 9 0 0 白 胡 椒G B/T 9 6 9 5.1 9 肉 与 肉 制 品 取 样 方 法G B/T 1 1 7 6 1 芝 麻G B 1 8 1 8 6 酿 造 酱 油G B 1 8 1 8 7 酿 造 食 醋G B/T 1 9 4 2 4 天 然 植 物 饲 料 原 料 通 用 要 求G B/T 2 5 8 8 6 养 鸡 场 带 鸡 消 毒 技 术 要 求G B 2 9 9 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 致 病 菌 限 量G B/T 3 0 3 8 2 辣 椒（整 的 或 粉 状）G B/T 3 0 3 8 3 生 姜G B/T 3 0 3 9 1 花 椒G B/T 3 5 8 8 3 冰 糖G B/T 3 5 8 8 5 红 糖D B 5 1 1 5/T 4 7 2 0 2 02N Y/T 3 8 8 畜 禽 场 环 境 质 量 标 准N Y/T 4 7 2 绿 色 食 品 兽 药 使 用 准 则N Y/T 7 4 4 绿 色 食 品 葱 蒜 类 蔬 菜J J F 1 0 7 0 定 量 包 装 商 品 净 含 量 计 量 检 验 规 则中 华 人 民 共 和 国 兽 药 典3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1筠 连 乌 骨 鸡 J u n l i a n b l a c k b o n e c h i c k e n也 叫 筠 连 乌 鸡，原 主 产 筠 连 县 苗 汉 杂 居 地 区，如 团 林、联 合、高 坪、蒿 坝 等 乡 镇，以 冠、喙、髯、舌、皮、肉、骨 及 内 脏(含 油)乌 黑 为 主 要 特 征 的 四 川 山 地 乌 骨 鸡。3.2筠 连 椒 麻 鸡 J u n l i a n s p i c e d c h i c k e n w i t h c h i l i s a u c e以 产 自 宜 宾 市 筠 连 县 境 内 放 养 的 筠 连 乌 骨 鸡 为 主 要 原 料，按 照 传 统 工 艺，经 过 选 鸡、屠 宰、浸熟、斩 块、调 味 等 工 艺 烹 制 而 成，具 有 独 特 风 味 的 鸡 肉 制 品。4 原 料4.1 主 料4.1.1 主 料 应 符 合 以 下 要 求:a)应 选 取 雄 性 的 筠 连 乌 骨 鸡。b)乌 骨 鸡 日 龄 为 2 1 0 日 3 6 0 日，以 2 4 0 日 3 0 0 日 为 宜，重 量 为 2.2 5 k g 2.7 5 k g，以2.4 0 k g 为 宜。c)宰 杀 后 产 品 质 量 符 合 G B 2 7 0 7 的 要 求。4.1.2 筠 连 乌 骨 鸡 的 养 殖 按 相 关 饲 养 技 术 规 范 执 行，参 见 附 录 A。4.2 辅 料4.2.1 菜 籽 油采 用 纯 菜 籽 油，应 符 合 G B/T 1 5 3 6 的 要 求。4.2.2 辣 椒采 用 二 荆 条 干 辣 椒，应 符 合 G B/T 3 0 3 8 2 要 求。4.2.3 加 工 用 水应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。4.2.4 葱应 符 合 N Y/T 7 4 4 的 要 求。4.2.5 姜D B 5 1 1 5/T 4 7 2 0 2 03应 符 合 G B/T 3 0 3 8 3 的 要 求。4.2.6 胡 椒 粉采 用 白 胡 椒 粉，应 符 合 G B/T 7 9 0 0 的 要 求。4.2.7 食 用 盐应 符 合 G B 5 4 6 1 的 规 定。4.2.8 芝 麻采 用 白 芝 麻，应 符 合 G B/T 1 1 7 6 1 的 要 求。4.2.9 花 椒采 用 青 色 和 红 色 花 椒，应 符 合 G B/T 3 0 3 9 1 的 要 求。4.2.1 0 酱 油采 用 黄 豆 酱 油，应 符 合 G B 1 8 1 8 6 的 要 求。4.2.1 1 醋采 用 老 陈 醋，应 符 合 G B 1 8 1 8 7 的 要 求。4.2.1 2 糖红 糖 应 符 合 G B/T 3 5 8 8 5 的 要 求；冰 糖 应 符 合 G B/T 3 5 8 8 3 的 要 求；白 砂 糖 应 符 合 G B/T 3 1 7 的 要 求。4.2.1 3 其 他 辅 料其 他 辅 料 应 符 合 相 应 产 品 质 量 要 求。4.3 净 含 量应 符 合 J J F 1 0 7 0 的 规 定。5 制 作 工 艺5.1 工 艺 流 程选 鸡 屠 宰 浸 熟 斩 块 调 制 蘸 水 装 盘5.2 工 艺 要 求5.2.1 选 鸡应 选 用 符 合 要 求 的 筠 连 乌 骨 鸡。5.2.2 屠 宰5.2.2.1 宰 杀、沥 血快 速 割 断 颈 动 脉 和 颈 静 脉 后 沥 血，沥 血 时 间 为 3 m i n 5 m i n。D B 5 1 1 5/T 4 7 2 0 2 045.2.2.2 烫 毛、脱 毛浸 烫 水 温 宜 为 5 8 6 2，浸 烫 时 间 宜 为 1 m i n 2 m i n。脱 毛 后 应 将 鸡 体 冲 洗 干 净，脱 毛 后不 应 残 留 余 毛、浮 皮 和 黄 皮。5.2.2.3 去 内 脏在 腹 部 处 切 一 个 3 c m 5 c m 膛 口，将 心、肝、肠、胗、食 管 等 拉 出，避 免 脏 器 或 肠 道 破 损 污 染 胴体，洗 净 待 用。5.2.3 浸 熟冷 水 下 锅，保 持 整 只 鸡 浸 入 温 水 中，保 持 水 温 稳 定 使 鸡 均 匀 受 热，2 5 m i n 3 0 m i n 后 捞 出。鸡 皮质 紧 实 有 弹 性，鸡 皮 不 破 损，无 血 水 流 出，然 后 冷 却 沥 干。5.2.4 斩 块将 鸡 块 斩 成“一 字 条”形 状，长 为 4 c m 5 c m，宽 为 1 c m 2 c m。5.2.5 调 制 蘸 水纯 菜 籽 油 烧 热 后，浇 泼 至 0.2 m m 0.3 m m 破 碎 的 干 辣 椒，制 成 油 辣 椒 冷 却 备 用。将 水、葱、老姜、胡 椒 粉 加 入 锅 内 熬 制 葱 姜 水 出 香 味 后 捞 出 固 体 后 备 用。再 将 食 用 盐、白 芝 麻、花 椒、酱 油、醋、糖、油 辣 椒、葱 姜 水 按 一 定 的 比 例 混 合 配 制 成 蘸 水。5.2.6 装 盘将 斩 好 的 鸡 块 摆 盘，装 盘 造 型 整 齐 美 观，待 食 用 前 浇 淋 蘸 水。5.3 制 作 过 程 卫 生 要 求应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 规 定 要 求。6 品 质 要 求6.1 感 官 指 标应 符 合 表 1 的 规 定。表 1 感 官 指 标项目 指标 检验方法色泽 红亮有光泽取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和形态、质感，闻其香味，用温水漱口，品其口味。香味 本产品独特味道口味 麻辣鲜香形态 鸡块大小均匀，骨肉皮相连质感 皮脆，肉质细嫩有嚼劲6.2 污 染 物 限 量应 符 合 表 2 的 规 定。D B 5 1 1 5/T 4 7 2 0 2 05表 2 污 染 物 限 量项目 指标 检验方法亚硝酸盐/（以 N A N O 2 计）/（m g/k g）应符合G B 2 7 6 2 的规定 G B 5 0 0 9.3 3铅/（P b）/（m g/k g）应符合G B 2 7 6 2 的规定 G B 5 0 0 9.1 2无机砷/（m g/k g）应符合G B 2 7 6 2 的规定 G B 5 0 0 9.1 1镉/（m g/k g）应符合G B 2 7 6 2 的规定 G B 5 0 0 9.1 5总汞/（以H g 计）/（m g/k g）应符合G B 2 7 6 2 的规定 G B 5 0 0 9.1 76.3 微 生 物 限 量6.3.1 沙 门 氏 菌、金 双 色 葡 萄 球 菌、志 贺 氏 菌 等 致 病 菌 限 量 应 符 合 G B 2 9 9 2 1 的 规 定。6.3.2 微 生 物 限 量 应 符 合 表 3 的 规 定。表 3 微 生 物 限 量项目采样方案及限量检验方法n c m M菌落总数/(C F U/g)5 2 1 041 05G B 4 7 8 9.2大肠菌群/(C F U/g)5 2 1 0 1 02G B 4 7 8 9.3注：样品的采样和处理按G B 4 7 8 9.1 执行。7 检 验 规 则7.1 组 批 抽 样把 同 一 批 原 料、同 一 工 艺、同 一 时 间 段 生 产 的 相 同 规 格 的 产 品 作 为 同 一 批 次，按 G B/T 9 6 9 5.1 9 规定 的 抽 样 方 法 进 行 抽 样。7.2 判 定 规 则微 生 物 指 标 有 一 项 不 合 格，则 判 定 该 批 产 品 不 合 格。其 他 指 标 有 一 项 不 合 格，应 用 备 样 对 不 合 格项 进 行 复 检，若 仍 然 不 合 格，则 应 判 定 该 批 产 品 不 合 格。D B 5 1 1 5/T 4 7 2 0 2 06附 录 A（资 料 性）筠 连 乌 骨 鸡 饲 养 技 术A.1 饲 养 场 地A.1.1 场 地 应 建 在 地 势 干 燥、背 风 向 阳、环 境 安 静 无 污 染、无 兽 害、水 源 充 足 安 全、排 水 和 供 电 方 便的 地 方，且 距 离 干 线 公 路、村 镇 居 民 集 中 居 住 点、生 活 饮 用 水 源 地、其 它 畜 禽 养 殖 场 及 屠 宰 场、加 工厂 1 k m 以 上，周 围 3 k m 范 围 内 无 污 染 源。A.1.2 有 适 宜 放 养 鸡 可 食 的 野 草、虫、蚁、蚯 蚓、昆 虫、腐 殖 质、砂 砾 以 及 沙 壤 土 质 等 野 生 饲 料 资 源的 林 地、果 园、草 地、荒 山 荒 坡 等 场 地。A.1.3 满 足 卫 生 防 疫 要 求。A.2 环 境 要 求A.2.1 饮 用 水 按 G B 5 7 4 9 的 规 定 执 行。A.2.2 环 境 卫 生 质 量 应 达 到 N Y/T 3 8 8 规 定 要 求。A.2.3 环 境 空 气 质 量 应 达 到 G B 3 0 9 5 规 定 要 求。A.2.4 放 养 场 地 内 不 应 使 用 可 导 致 中 毒 或 残 留 的 农 药 等 有 害 物 质。A.3 饲 养 过 程 管 理A.3.1 引 种应 从 符 合 相 关 法 律 法 规 要 求 的 原 种 场 引 进。选 择 符 合 本 品 种 特 征，生 长 发 育 正 常，生 产 性 能 优良，体 质 坚 实，健 康 无 病，亲 代 无 遗 传 缺 陷 或 遗 传 疾 患，繁 殖 功 能 正 常 的。A.3.2 育 雏 期 饲 养选 择 合 理 的 育 雏 方 式，确 保 良 好 的 饮 水、温 度、湿 度、通 风、光 照、密 度 等 条 件。A.3.3 生 态 放 养A.3.3.1 将 舍 内 育 雏（育 成）结 束 后 的 鸡，白 天 散 养 在 经 隔 离 管 理 的 林 地、果 园、草 地 以 及 荒 山 荒 坡等 自 然 生 态 环 境 中，任 其 自 由 活 动、觅 食，晚 归 鸡 舍 的 养 殖 方 式。A.3.3.2 天 然 植 物 饲 料 按 G B/T 1 9 4 2 4 的 规 定 执 行。A.4 疫 病 防 治A.4.1 消 毒按 G B/T 2 5 8 8 6 的 规 定 执 行。A.4.2 免 疫 程 序D B 5 1 1 5/T 4 7 2 0 2 07应 根 据 中 华 人 民 共 和 国 动 物 防 疫 法 及 其 配 套 法 规 的 要 求，结 合 当 地 实 际 情 况，制 定 免 疫 程序，做 好 疫 病 的 预 防 接 种 工 作。A.4.3 驱 虫驱 虫 药 的 选 用 按 中 华 人 民 共 和 国 兽 药 典 的 规 定 执 行。A.4.4 疫 病 处 置按 中 华 人 民 共 和 国 动 物 防 疫 法 的 规 定 执 行。A.4.5 兽 药 使 用所 用 的 兽 药 应 按 照 N Y/T 4 7 2 的 规 定 执 行。A.5 档 案 管 理应 建 立 经 营 主 体 单 位 养 殖 全 过 程 的 养 殖 档 案，档 案 信 息 应 当 准 确、真 实、完 整。D B 5 1 1 5/T 4 7 2 0 2 08参 考 文 献 1 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 2 0 1 0 年，卫 生 部 令 第 7 1 号 2 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 2 0 1 8 年 修 订，国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 第 1 2 号 3 中 华 人 民 共 和 国 动 物 防 疫 法 2 0 1 5 年 修 正_