ICS 03.080 A 12 DB34 安徽省地方标准 DB 34/T 32552018 徽菜菜品 术语 Terminology of Anhui Cuisne 文稿版次选择 2018-12-29发布 2019-01-29实施安徽省市场监督管理局 发布 DB34/T 32552018 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由安徽省旅游标准化技术委员会提出并归口。本标准起草单位：安徽省旅游发展委员会、安徽省旅游规划设计研究院。本标准主要起草人：杨龙、程堂明、史祥、洪占东、张凯、康文晔、周玲、赵雅萍。DB34/T 32552018 1 徽菜菜品 术语 1 范围 本标准规定了徽菜菜品的通用术语。本标准适用于徽菜菜品的认知及相关活动。2 术语和定义 2.1 菜品 Variety of dishes 菜肴成品，又称菜肴，古称肴馔、肴馐、肴核，是以煎、炒、煮、炸、蒸、烤等方法烹制成的各类品种的菜肴。2.2 徽菜 Anhui cuisine 徽菜即安徽菜，是安徽行政区域内以皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜为主的具有地域特色的菜品；它以地方特产为主要原料，在采用民间传统烹调技法的基础上，吸收其它菜系技艺之长而烹制的以咸鲜味为主的地方菜肴。2.2.1 皖南菜 Southern Anhui cuisine 皖南菜是以黄山、宣城地方饮食风味为主，以屯溪、歙县、绩溪等地方菜肴为代表的菜品，它是徽菜的主流和渊源。食材以山珍为主，擅长烧、炖、焖、蒸，讲究火候，火腿佐味、冰糖提鲜，其主要特点是咸鲜味醇、原汁原味。其特色菜有胡适一品锅、绩溪炒粉丝、黄山双石、广德油焖笋尖、红烧臭鳜鱼等，其特色小吃有水阳三宝、广德蒿子馍馍、宣城新四军焖面、绩溪挞馃、深渡毛豆腐等。2.2.1.1 特色菜 2.2.1.1.1 胡适一品锅 Hus top-ramking pot 胡适一品锅又称绩溪一品锅，是安徽省传统名菜。因文人胡适宴请宾客时常以此锅作为主菜而得名。其以猪五花肉、鸡块、蛋饺、豆腐菜、肉圆为主料，以干角豆、干笋、香菇、小青菜等为辅料，菜品丰富，口感多样，且乡土风味浓厚。味浓汁鲜，香气浓郁。2.2.1.1.2 绩溪炒粉丝 Jixi fried sweet potato noodles DB34/T 32552018 2 绩溪炒粉丝是古徽州地方风味中有名的家常传统菜肴。其以山芋粉丝、笋丝、豆腐干丝、香菇丝为主料，以味精、白糖、老抽、胡椒粉等为辅料，是纯天然绿色营养食品。口味滑爽利口、咸鲜味厚。2.2.1.1.3 黄山双石 Stewed rube chicken with stone agaric 黄山双石是安徽省传统名菜，其中的“双石”为石鸡、石耳。其以黄山石鸡、石耳为主料，以火腿、生姜、蒜子、小青菜等为辅料。此菜石鸡鲜嫩爽滑，石耳轻薄细柔。口味汤汁鲜美，有特殊芳香。2.2.1.1.4 广德油焖笋尖 Guangde Braised Baboo Shoots 油焖笋尖是广德县当地的一道特色名菜。其以冬笋为主料，以五花肉、花生油等为辅料。此菜咸鲜脆嫩、爽口开胃。2.2.1.1.5 红烧臭鳜鱼 Soy Braised Mandarin Fish 红烧臭鳜鱼又称腌鲜鳜鱼，是徽州地区传统名菜。其以鳜鱼为主料，以本土青椒、蒜、姜片、红小米椒、料酒等为辅料。菜品色泽红亮，香鲜透骨。肉韧弹压，并带有特殊的芳香滋味。2.2.1.1.6 徽州刀板香 Braised Huizhou cured meat with board 徽州刀板香是徽州菜的代表作之一，刀板香意为肉在刀板上切吃是最美味的。其以皖南花猪火腿、山珍竹笋、油冬青菜心为主料，以葱花等为辅料。咸鲜不腻，腊香味浓。2.2.1.1.7 徽州冬笋煨火腿 Huizhou stewed winter bamboo shoots with ham 徽州冬笋煨火腿为黄山经典菜。其以火腿、冬笋为主料，以盐、冰糖、猪油、香菜等为辅料，成品汤色乳白，笋肉色白，火腿片点缀其间，艳丽悦目。冬笋鲜嫩，火腿芳香。2.2.1.1.8 徽州桃脂烧肉 Huizhou braised meat with peach fat 徽州桃脂烧肉是皖南地区的一道传统名菜。其以猪五花肉和桃脂为主料，以酱油、盐、葱、姜为辅料。菜品肉色红润，酥而不腻，桃脂绵软嚼有桃香。2.2.1.1.9 屯溪醉蟹 Tunxi wine preserved crab 屯溪醉蟹是安徽省名菜，在苏浙皖地区久负盛名，已有140多年的历史。其以螃蟹为主料，以酱油、江米酒、姜、盐、大蒜、冰糖、白酒、花椒为辅料，菜品色青微黄，肉质鲜嫩，酒香浓郁，略有微甜。2.2.1.1.10 DB34/T 32552018 3 问政山笋 Wenzheng mountain bamboo shoot 问政山笋是安徽省徽州地区传统名菜。因用问政山笋作为主料而得名。其以歙县问政山所出产的竹笋为主料，以精盐、白糖、冰糖、小葱为辅料。此菜箨红肉白，质嫩味鲜、可口微甜。2.2.1.1.11 杨梅丸子 Waxberry balls 杨梅丸子是一道传统特色菜肴。因菜的色、形与当地杨梅酷似，再加上烹调时以杨梅汁或杨梅酱调味，故名“杨梅丸子”。其以猪腿肉、鸡蛋为主料，以精盐、白糖、葱姜汁、醋、杨梅汁、香油为辅料。制成的莱肴呈玫瑰红色，丸子大小适口，其味酸甜适中，耐人回味。2.2.1.1.12 双脆锅巴 Double Crisp Rice Crust 双脆锅巴是皖南地区一道传统的特色名菜。其以猪肚、鸭胗、锅巴为主料，以冬笋粒、火腿粒、葱、姜、精盐为辅料。此菜用料简单、香脆可口。2.2.1.2 特色小吃 2.2.1.2.1 水阳三宝 Shuiyang Three Treasure 水阳三宝源于宣城市水阳镇，因将水阳干子、鸭脚包、鸭翅烩在一起，做成一锅煲，而得名“水阳三宝”。其以鸭脚包、鸭翅、水阳香干为主料，以葱、八角、桂皮、草果、姜、料酒、老抽等为辅料，口味色香浓郁。2.2.1.2.2 广德蒿子馍馍 Guangde steamed sagebrush buns 广德蒿子馍馍又名清明团子、清明馍馍，是流传于安徽宣城地区的特色青团。其以蒿子、腊肉、糯米粉等为主料，以辣椒粉、葱等为辅料，气味芳香，口感柔软，富有弹力。2.2.1.2.3 宣城新四军焖面 Xuancheng New Fourth Army Fried Noodles 新四军焖面是宣城的特色传统面食小吃，因抗战时期，当地民众经常用此慰问犒劳新四军官兵而得名。其以刀切面、猪肉、芸豆、胡萝卜为主料，以料酒、生抽、淀粉、葱、姜等为辅料。焖面酥软不烂，面条透亮，融入酱汁，别有一番风味。2.2.1.2.4 绩溪挞馃 Jixi cake 绩溪挞馃（音译方言：ta guo)也作“拓馃”，是绩溪的一种小吃。其以面粉、香菜（或香椿、萝卜丝等）、五花猪肉为主料，以香油、蒜泥、盐等为辅料。挞馃入口芳香，馅料丰富，两边的厚薄均匀，硬软适中，又香又脆。DB34/T 32552018 4 2.2.1.2.5 深渡毛豆腐 Shendu hairy tofu 深渡毛豆腐是徽州名菜之一。人工自然发酵，使豆腐表面生长出一层白色茸毛，故名毛豆腐。其以毛豆腐为主料，辅以菜籽油、农家辣椒酱、葱花等，成品为金黄色，口味咸鲜微辣、外脆里嫩。2.2.1.2.6 徽州苞芦馃 Huizhou corn cake 徽州苞芦馃是徽州山区著名的特色小吃。徽州山区称饼为馃，称玉米为苞芦，故名“苞芦馃”。其以玉米粉、干笋粒、五花肉丁、腌菜为主料，以辣椒粉为辅料。成品外表金黄，厚薄均匀，馅心咸鲜微辣。2.2.1.2.7 黟县腊八豆腐 Yi County Laba Tofu 腊八豆腐是安徽黟县民间的传统风味小吃，在农历十二月初八前后，黟县的家家户户都要晒制豆腐，当地人将这种在新年前晾晒的豆腐，称作“腊八豆腐”。腊八豆腐，金黄镶边，雪白内芯。其以黄豆为主料，以辣椒、八角、水、盐等为辅料，入口松软，咸中透甜，又香又鲜。2.2.1.2.8 黄山蟹壳黄烧饼 Huangshan Crab Shell Shaped Cake 蟹壳黄烧饼是江南地区传统名小吃。烧饼形似螃蟹背壳，色如蟹黄，故又名蟹壳黄。“蟹壳黄”是享誉遐迩的屯溪烧饼的雅称。其以面粉、肥肉丝、梅干菜为主料，以植物油、白砂糖、芝麻、辣椒粉等为辅料。香味浓烈，既酥又脆，层层剥落，满口留香。2.2.2 皖江菜 Wan jiang cuisine 皖江菜是以沿江两岸的芜湖、安庆、马鞍山、池州、铜陵地方饮食风味为主，以芜湖、安庆等地方菜肴为代表的菜品。食材以江鲜、湖鲜为主，擅长红烧、清蒸和烟熏，讲究刀工，注重形色，善于用糖调味，其主要特点是咸鲜微甜、酥嫩清爽。其特色菜有马鞍山口袋鸭滋补煲、无为板鸭、铜陵红烧华鱼、生付烧肉、秋浦花鳜等，其特色小吃有采石矶茶干、和县乌江霸王酥、薛津馄饨、耿福兴酥烧饼、芜湖小笼汤包等。2.2.2.1 特色菜 2.2.2.1.1 马鞍山口袋鸭滋补煲 MaAnshan Pocket Duck Pot 马鞍山口袋鸭滋补煲，因猪肚形似口袋而得名。其以散养土鸭、优质猪肚为主料，以平菇、西红柿、鹌鹑蛋、红枣等为辅料。口袋鸭滋补煲汤白如奶、口感醇厚，味极鲜香，具有开胃提神、滋补益气的作用。2.2.2.1.2 DB34/T 32552018 5 无为板鸭 Wuwei smoked duck 无为板鸭也称为无为熏鸭，是安徽省无为县传统特色名食。其以巢湖麻鸭为主料，以葱片、姜片、茴香及其他多种香料为辅料。无为板鸭成品金黄油亮，皮脂厚润，兼具北京烤鸭的芳香和南京板鸭的鲜嫩。肉质鲜嫩，醇香味美。2.2.2.1.3 铜陵红烧华鱼 Tongling Braised Chinese fish 铜陵红烧华鱼，其以长江华鱼为主料，以黄酒、香醋、猪油、胡椒粉、青红椒等为辅料。华鱼呈灰色，晶莹鲜嫩，无刺无鳞。肥嫩味美。2.2.2.1.4 生付烧肉 Stewed Pork with Tofu Fruit 生付烧肉是一道安徽名菜。生付即为豆腐果，“生付”寓意着“升”、“富”。其以红烧肉、生付为主料，以鲜红椒、酱油、耗油等为辅料。咸香爽口。2.2.2.1.5 秋浦花鳜 Qiupu Mandar in fish 秋浦花鳜又名桂花鱼。贵池古称秋浦，相传五代梁昭明太子喜欢食用秋浦花鳜，因为这里水好鱼美，封其水为“贵池”，遂改名为贵池县，从此以后，池州贵池特产“秋浦花鳜”便名扬四海。其以鳜鱼为主料，以料酒、白糖、陈醋、生粉、色拉油等为辅料，味道鲜美。2.2.2.1.6 佛光普照 Buddha Light lluminating 佛光普照是池州市的一道特色素菜，九华山是大愿地藏王菩萨道场，地藏信仰的核心是“承担天下，大孝众生”，“佛光普照”寓意愿以地藏王菩萨的智慧，照破众无明，祝祷天下太平，众生和谐。其以九华山冬笋、黑木耳、泉水豆干为主料，以鲜莲子、茨实、银杏、上海青为辅料。此菜造型美观，清淡可口。2.2.2.1.7 山粉圆子烧肉 Braised Pork with Sweet Potato Power Balls 山粉圆子烧肉是宿松传统名菜，安庆地区多丘陵，盛产山芋，当地百姓有制作山芋粉的传统，一直流传至今。其以山芋粉、猪五花肉为主料，以姜、八角、桂皮、香葱、老抽等为辅料。口感粘而不稠、油而不腻、香脆可口。2.2.2.1.8 桐城大关水碗 Tongcheng Daguan water bowls 桐城大关水碗得益于桐城的自然环境，大关三面环山，泉水清甜可口，煮出每碗都有汤汁的特色菜肴。其以以禽畜、土产、蔬菜、山珍等为为主料，以山粉、鸡蛋、胡椒、黄酒等为辅料。一桌丰盛的水碗由 30 多个品种为主的水碗（氽汤形式）系列和多种其它菜肴为辅系列。此菜清香飘逸、细腻可口。DB34/T 32552018 6 2.2.2.2 特色小吃 2.2.2.2.1 采石矶茶干 Caishiji dried tofu 采石矶茶干曾是清造廷贡品之一。相传在清嘉庆年间，一对老夫妻用采石矶的水及豆子等制作而成，因而得名。茶干色泽暗红，细嚼韧性强，有对折不裂缝、撕开有裂纹等特点。香醇有嚼劲，是老少皆宜的营养食品。2.2.2.2.2 和县乌江霸王酥 Xiang Yu flaky pastry of Wu Jiang River,He County 和县乌江霸王酥原名蛤蟆酥，是和县乌江镇传统名点，当地因霸王乌江自刎出名，有两千多年历史，其色如枣，鲜嫩油润，风味独特。其以面粉为主料，以芝麻、菜油、白糖等为辅料，成品有咸甜两种，色味俱佳。此小吃酥松脆香、甜而不厌、油而不腻。2.2.2.2.3 薛津馄饨 Xuejin Wonton 薛津馄饨得名于马鞍山当涂县薛津镇。其以猪肉、面粉为主料，以香菜、葱、盐为辅料。馄饨汤清澈，皮薄馅大，晶莹剔透，口感滑爽，入口清香，回味悠长。2.2.2.2.4 耿福兴酥烧饼 Geng Fuxing Clay Oven Rolls 耿福兴酥烧饼是芜湖著名小吃，以香、酥、脆的风味特色誉满长江沿岸，至今已有 85 年的历史。其以面粉、油酥为主料，以水、盐等为辅料。成品两面如蟹壳黄，里外酥，型美味香，酥脆爽口，咸的腰型边呈椭圆、油葱香浓，油而不腻，甜的圆而饱满，甜润爽口。2.2.2.2.5 芜湖小笼汤包 Wuhu Steamed Bun Stuffed with Pork 芜湖小笼汤包具有个小、粉嫩、皮薄、汤多的特点。其以瘦肉、肥肉、面粉为主料，以生抽、生粉、姜、麻油等为辅料。包子褶多，保证开口透气、包子馅不仅配料讲究，而且长时间打制，保证馅成型，久蒸不散。甜而不腻，入口清香。2.2.2.2.6 芜湖虾籽面 Wuhu Shrimp Noodles 芜湖虾籽面是具有浓郁江南风味的传统小吃。其以猪筒子骨、面条、干虾籽为主料，以盐、葱花等为辅料。其所用面条是刀切而成，边沿有毛孔，煮至而成有韧性，拉力强，易吸汤汁，入口有咬劲，虾籽采用长江中青虾的籽，营养价值丰富。面有韧劲、味极鲜美、汤汁清爽。2.2.2.2.7 枞阳糍粑 Zongyang Glutinous Rice Cake DB34/T 32552018 7 枞阳糍粑是当地有名的小吃。其以糯米、黑芝麻为主料，以白糖、油等为辅料。糍粑是将糯米蒸熟捣烂后所制成的一种食品。香糯可口、外酥里嫩。2.2.2.2.8 铜陵糖醋姜 Sweet and Sour Ginger 糖醋姜铜陵生姜是铜陵“八宝”之一，为国内优良生姜品种。其以铜陵生姜为主料，以盐、白醋、冰糖为辅料。糖醋姜可食药两用，且营养丰富，有健胃止吐、顺气祛寒、化痰解毒、发汗消热等功效。2.2.2.2.9 大通茶干 Datong Dried Tofu 大通茶干是安徽铜陵大通镇地方传统名菜之一。其以汀洲大豆为主料，以冬菇、八角、甘草、冰糖和原汁酱油为辅料。形方如牌、体薄如纸，色艳味浓，鲜美耐嚼。2.2.2.2.10 宿松糯米粑 Susong Glutinous Rice Cake 宿松糯米粑，据传南宋曾被赐名状元糍。其以浸泡 12 个小时以上的糯米为主料，以盐、葱花、香油等为辅料。外形金黄酥脆，外焦里嫩。2.2.2.2.11 九华素饼 Jiuhua Cottage Pudding 九华酥饼是九华山周边不可或缺的茶点。在九华山一直流传着“朝九华、拜地藏、不吃素饼真遗憾”的说法。其以精面粉、上等优质绿豆、九华山野生黄精为主料，以精炼植物油、精制白砂糖等为辅料。素饼油滑，气味芳香，味道清甜。2.2.2.2.12 布袋禅机 Buddhist Allegorical Gesture in Hop-pocket 布袋禅机的原料传承寺院素斋，不纳荤腥，全为素食，体现了返朴归真的神韵。布袋禅机做工精细，金黄色的“布袋”（豆皮）里面蕴含了“禅机”（什锦菌菇粒），具有浓郁的佛教气息。其以自制豆皮、香菇、金针菇等野生菌菇为主料，以油、盐、青菜梗等为辅料，口味外酥内香、柔软甘甜。2.2.2.2.13 怀宁顶雪贡糕 Huaining Snow-white Gong Cake 顶雪贡糕是安庆市怀宁县石牌镇特产，因糕点白如山顶之雪而得名。其以糯米、麻油为主料，以精细白糖、桔饼、桂花、核桃仁、青梅、红绿丝等等为辅料，香甜可口。2.2.2.2.14 安庆江毛水饺 Anqing Gan Mao Dumplings 江（gan）毛水饺是安庆地区一种沿江风味名吃，名为水饺，实为馄饨。其以黑毛猪后腿肉、虾仁、榨菜、面粉为主料，以姜末、葱末、胡椒粉、料酒、香油等为辅料，皮薄肉嫩汤鲜。DB34/T 32552018 8 2.2.3 合肥菜 Hefei cuisine 合肥菜是以合肥、六安、滁州地方饮食风味为主，以合肥地方菜肴为代表的菜品。食材以家畜、家禽为主，擅长烧、炖、蒸、卤，善用咸货出鲜，酱料附味，其主要特点是咸鲜适中，酱香浓郁。其特色菜有吴山贡鹅、李鸿章大杂烩、三河小炒、庐州烤鸭等，其特色小吃有合肥下塘烧饼、三河米饺、三河虾糊、庐州鸭油烧饼、汊河蟹黄汤包等。2.2.3.1 特色菜 2.2.3.1.1 吴山贡鹅 Wushan Tribute Goose 吴山贡鹅又名行密贡鹅，是安徽合肥的传统名菜。唐末，吴山人民感恩吴国的创立者吴王杨行密，清廉爱民，制作“卤鹅”进贡。后因产自吴山，俗称“吴山贡鹅”。其以鹅肉为主料，以辛夷、小茴香、香葱、干辣椒、蒜等为辅料。吴山贡鹅色泽清爽，香气浓郁，味美醇厚，食后回味无穷，食而不厌，多食不反胃。2.2.3.1.2 李鸿章大杂烩 Li Hongzhang hodgepodge 李鸿章大杂烩是合肥名菜。相传与晚清重臣李鸿章有关。其以鸡肉、海参、鱼肚、鸽蛋、鱼肉等为主料，以葱、姜、绍酒、鸡汤等为辅料。混合精华是这道菜的亮点，故多味，醇香不腻，咸鲜可口。2.2.3.1.3 三河小炒 Sanhe Fried Dish 三河小炒是合肥土菜中的代表，取南北菜系之长，已经成为江淮地区的经典名菜。其以肉丝、酱干、水芹、胡萝卜为主料，以陈醋、白糖、鸡精、淀粉等为辅料。醋香扑鼻，色彩艳丽，清脆爽口。2.2.3.1.4 庐州烤鸭 Lu Zhou Roast Duck 庐州烤鸭是一道安徽的传统名菜，原系宫廷御膳美食，明朝时流入豪门至民间。其以鸭为主料，以姜、八角、料酒、白醋、花椒粉、香葱、老抽等为辅料。选料严谨，加工考究，香气浓郁、皮酥肉嫩、咸淡适宜、肥而不腻、味道鲜美。2.2.3.1.5 合肥麻辣小龙虾 Hefei Spicy Crayfish 合肥麻辣小龙虾已成为安徽特色餐饮名品，因味道鲜美深受食客深爱。其以合肥小龙虾为主料，以葱、姜、八角、料酒、花椒粉等为辅料。麻辣香鲜。2.2.3.1.6 巢湖银鱼蒸蛋 Chaohu Whitebait Steamed Egg DB34/T 32552018 9 银鱼蒸蛋是巢湖地区特色菜品。其以巢湖银鱼、土鸡蛋为主料，以小葱、香油、食用盐为辅料。味道清香、鲜滑可口。2.2.3.1.7 包公鱼 Bao Zheng Fish 包公鱼原名红酥包河鲫鱼，是合肥市的一道特色传统名菜。因取材于合肥市包河中的一种黑背鲫鱼，让人联想到铁面无私的包拯而得名。其以鲫鱼、莲藕为主料，以冰糖、芝麻油、葱为辅料。骨酥肉嫩，回味无穷。2.2.3.1.8 滁州秦栏卤鹅 Chuzhou Pot-stewed Goose of Qin Lan 秦栏卤鹅是安徽省天长市秦栏镇特产，传有百年历史。其以天长土鹅为主料，以丁香、小茴香、川椒、桂皮、芝麻等为辅料。卤好的土鹅表面呈金黄色，光洁发亮，香气清新醇厚，油而不腻。肉质酥嫩，清香扑鼻，老少咸宜，别具风味。2.2.3.1.9 朱洪武豆腐 Zhu Hongwu Tofu 朱洪武豆腐也称为凤阳酿豆腐、玛瑙白玉，是安徽省凤阳县特色名菜。相传，明朝开国皇帝朱元璋年幼时家境贫寒，乞讨到一碗酿豆腐，吃后深感滋味极佳，成为皇帝后，将饭店厨师召进皇宫，为其烹制这道菜肴，因而得名。其以豆腐、肥瘦猪肉、虾仁、鸡蛋为主料，以精盐、白糖、肉汤、熟猪油为辅料。朱洪武豆腐以豆腐为主料，辅以猪肉、虾仁、鸡蛋等食材制作而成。虽炸犹嫩，色奶黄，甜酸别致，清爽可口。2.2.3.1.10 天长千秋藕合 Tianchang Qian Qiu Lotus Root Sandwich 千秋藕合是安徽省滁州市天长市地区流传久远的一道传统名菜，天长方言也称“藕夹子”，相传此菜的由来与古时天长县石梁镇上一藕农有关。其以莲藕、猪肉馅、鸡蛋、面粉为主料，以生姜、葱、盐、糖、味精为辅料。食用时可根据口味蘸以用姜末、醋、辣等制成的调料，外脆内软、酥脆可口、藕香浓郁、别具风味。2.2.3.1.11 凤阳豆腐 Fengyang Tofu 凤阳豆腐是安徽省江淮地区特色传统名菜，相传是明朝初期凤阳一位姓黄的厨师创造出来的，凤阳当地称“瓤豆腐”。其以嫩豆腐、肥瘦猪肉、虾仁、鸡蛋为主料，以肉汤、熟猪油、盐、白糖、醋等为辅料。豆腐球整体形味似樱桃，成菜色泽红润、馅料咸鲜。2.2.3.1.12 冰糖炖桥尾 Rock Candy Stewed Pig Bottom 冰糖炖桥尾产于安徽省定远县炉桥镇，此菜已有 200 多年历史。其以猪臀、冰糖为主料，以冬笋为辅料，成菜晶莹透亮，红白相间、开胃适口，肥而不腻、香气十足。DB34/T 32552018 10 2.2.3.1.13 六安石斛炖鸽 Luan Dandrobe Stewed Pigeons 石斛炖鸽是六安一款经典汤品，以六安石斛、老鸽、花旗参、枸杞、瘦肉等为主要原料，其以六安石斛、老鸽为主料，以花旗参、枸杞、瘦肉、姜、盐等为辅料。此汤补而不燥，具有滋阴清热、调理身体机能，增强身体免疫力的功效，汤清而不淡，补而不燥。2.2.3.1.14 天堂寨吊锅 Tiantangzhai Hanging Pot 天堂寨吊锅渊源悠久，因地处大别山区，当地山民有将各类野味珍馐放在吊锅中烹制的传统。天堂寨吊锅可分为土鸡吊锅、猪肉吊锅、羊肉吊锅、牛肉吊锅等，其以土鸡、山猪、山羊、牛肉等为主料，以红豆腐、泡菜、千张、粉丝等为辅料，香气四溢、别具风味。2.2.3.1.15 万佛湖砂锅鱼头 Wanfu Lake Stewed Fish Head in Casserole 万佛湖砂锅鱼头是安徽省六安市舒城县的特色美食。其以鳙鱼鱼头为主料，以葱、姜、食用盐为辅料，鲜而不腥、肥而不腻、口感鲜美、腴嫩汁浓。2.2.3.2 特色小吃 2.2.3.2.1 合肥下塘烧饼 Hefei Xiatang Clay Oven Rolls 下塘烧饼是安徽合肥传统名吃，起源于汉代，扬名于晚清，现已成为合肥市市级非物质文化遗产。其以面粉、水、酵面头为主料，以芝麻为辅料，外焦内软、冷而不硬，酥脆可口、干香扑鼻。2.2.3.2.2 三河米饺 Sanhe Rice Dumplings 三河米饺是安徽省合肥市肥西县传统小吃，三河米饺之所以名声大噪，还与太平天国的青年将领陈玉成有着密切的关联。其以米粉、白米虾、豆腐、肉丁为主料，以葱末、酱油等为辅料。色泽金黄、外皮酥脆、软糯嫩滑、馅味鲜美。2.2.3.2.3 三河虾糊 Sanhe Shrimp Paste 三河虾糊是合肥最有代表性的小吃之一。其以大米、鸡汤、米虾、水为主料，以菜油、大蒜、酱油、味精、盐、芝麻油、小葱、芝麻为辅料。呈暗黄色，色泽诱人，入口清香、口味鲜美。2.2.3.2.4 庐州鸭油烧饼 Lu Zhou Clay Oven Rolls with Duck Oil 庐州鸭油烧饼是合肥的特色传统名点。其以面粉、水、鸭油、五香粉为主料，以葱花、蛋液、芝麻、盐等为辅料。层次分明、香脆可口，咸甜适中，余味久存。DB34/T 32552018 11 2.2.3.2.5 汊河蟹黄汤包 Chahe Crab Dumplings in Soup 汊河蟹黄汤包出自于来安县汊河镇,其前身为龙袍蟹黄汤包。其以大闸蟹、高筋面粉、猪肉为主料，以葱末、姜末、绍酒、盐、香醋、白胡椒粉、熟猪油等辅料，口感饱满、肉汁四溢，鲜美可口，咸甜适中。2.2.3.2.6 醉翁亭牌酥糖 Old Tipplers Pavilion Crispy Sugar 醉翁亭牌酥糖产于安徽省滁州市，原名董糖，是江淮一带具有悠久历史的地方传统名点。其以芝麻、面粉为主料，以白砂糖、饴糖等为辅料。相似奶酪，香味浓郁，甜而不腻。2.2.3.2.7 管坝牛肉 Guangba Beef 管坝牛肉是全椒传统清真菜肴。其以精选牛肉、老卤汤为主料，以姜片、葱、老抽酱油等为辅料，香气扑鼻，咸鲜可口，口味醇厚，风味独特。2.2.3.2.8 皋城大麻圆 Gaocheng Big Sesame Balls 皋城大麻圆，其以糯米粉、泡打粉为主料，以白砂糖、白芝麻为辅料。圆似篮球、色泽金黄、香脆微甜，外脆里糯。2.2.3.2.9 野生葛根糕 Wild Root of Kudzu Vine Pudding 野生葛根糕是安徽省六安地区的传统美食，其以野生葛粉为主料，以白砂糖、蜂蜜、枸杞等为辅料。软糯可口、外酥里嫩，口感极佳，是老少皆宜的名贵补品。2.2.3.2.10 金寨红豆腐 Jinzhai Red Tofu 红豆腐是安徽省六安市金寨山区的传统食品，已有四百多年历史。其以新鲜猪血、碎猪肉、豆腐为主料，以食盐、姜末、蒜花等为辅料。食用时，切成块状，蒸煮，炒菜均可，咸鲜可口，口味独特。2.2.4 淮南菜 Huainan cuisine 淮南菜主要以豆腐菜肴为代表。淮南是豆腐的发源地，豆腐菜肴历史悠久，品种繁多，是徽菜中的一块金字招牌。食材以豆腐为主，擅长烧、炖、炸煎，其主要特点是咸鲜香辣、滑嫩味浓。其特色菜有刘安点丹（八公山豆腐）、奶汁肥王鱼、菊花豆腐盅等，其特色小吃有夏集贡圆、淮南大救驾、淮南牛肉汤等。2.2.4.1 特色菜 DB34/T 32552018 12 2.2.4.1.1 刘安点丹（八公山豆腐）Bagongshan tofu 刘安点丹（八公山豆腐）是安徽沿淮风味名菜。刘安点丹源于西汉淮南王刘安为求长生不老药，无意中用八公山泉水、黄豆和盐卤发明的八公山豆腐。其以八公山豆腐为主料，以榨菜丁、花生米、辣椒油、香菜、秘制调味蘸料等为辅料，色泽金黄，外脆里嫩,滑嫩细腻，酱鲜甜润。2.2.4.1.2 奶汁肥王鱼“King huainan”fish in white soup 奶汁肥王鱼是由肥王鱼配以多种调味料制成的一道亦汤亦菜的美食。其以肥王鱼主料，以猪瘦肉、大葱、香菜等为辅料。该菜含有丰富的蛋白质，特别适合滋补食用，汤浓似奶，鱼肉肥嫩细腻，味道极鲜。2.2.4.1.3 菊花豆腐盅 Chrysanthemum and Tofu Cup 菊花豆腐盅是淮南豆腐文化饮食的代表菜品，其以菊花、老豆腐、鸡蛋、豆芽汤为主料，以面粉、绍酒、味精等为辅料，具有清热名目、益气宽中的功效，清香酥软，口味独特。2.2.4.2 特色小吃 2.2.4.2.1 夏集贡圆 Xiaji Tribute Ball 夏集贡圆是安徽省淮南市毛集实验区夏集镇的特产。其以面粉，淀粉、鲜猪肉为主料，以葱白、生姜、精盐、蛋清为辅料。洁白如玉、滑爽鲜嫩，香浓味醇、回味悠长。2.2.4.2.2 淮南大救驾 The Great Salvation of Huai Nan 淮南大救驾是安徽省寿县的特色名点，已经有一千多年的历史，其以特制面粉为主料，以冰糖、白砂糖、果料等为辅料，成品形状为扁圆，色为乳黄、酥层清晰，清香宜人，酥脆可口。2.2.4.2.3 淮南牛肉汤 Huainan Beef Soup 淮南牛肉汤是安徽菜沿淮片的代表之一。其以牛肉、粉丝为主料，以豆皮、香菜等为辅料。其高营养、高热能、低糖、低脂肪。其味清爽，滋味醇厚。2.2.4.2.4 清汤豆腐白玉饺 White Jade Tofu Dumplings in Clear Soup 清汤豆腐白玉饺，其以鸡脯肉、肥膘肉、瘦猪肉为主料，以葱姜末、鸡精、五香粉等为辅料。其白如玉、鲜嫩爽口，口味清淡、咸鲜软嫩。2.2.5 DB34/T 32552018 13 皖北菜 Northern Anhui cuisine 皖北菜是以蚌埠、阜阳、淮北、宿州、亳州地方饮食风味为主，以蚌埠、阜阳、淮北等地方菜肴为代表的菜品。食材以牛羊肉为主，擅长烧、炸、焖、熘，善用芫荽（香菜）、辣椒、香料配色、佐味、增香，其主要特点是咸鲜微辣、酥脆醇厚。其特色菜有淮北南坪响肚、华佗药膳（华祖焖鸭）、亳州曹操鸡、华祖菊花鱼头、阚疃板鸡等，其特色小吃有淮北油茶、临涣马蹄烧饼、农家锅盔、蒙城五洲牛肉干等。2.2.5.1 特色菜 2.2.5.1.1 淮北南坪响肚 Huaibei Nanping Pork Tripe 南坪响肚是淮北市南坪镇的特色名菜，其以猪肚为主料，以盐、醋等为辅料，味道鲜美、清香宜人、清脆爽口、口味独特。2.2.5.1.2 华佗药膳（华祖焖鸭）Hua Tuo Medicinal Food 华佗药膳是安徽省亳州地区的特色名菜，相传由华佗所创。其以红嘴番鸭为主料，以姜、酒、秘制酱料、十六味中药材等为辅料。具有益气补脾、养肺滋阴、除热、止咳、润燥的功效。汁少肉酥、浓而不腻，香味宜人、味道醇鲜。2.2.5.1.3 亳州曹操鸡 Bozhou Cao Cao Chicken 亳州曹操鸡，其以嫩母鸡为主料，以白酒、天麻、杜仲、香菇、冬笋、桂皮、茴香、花椒等为辅料。此菜色泽金黄、香气浓郁，骨酥肉烂、味道鲜美。2.2.5.1.4 华祖菊花鱼头 HuaZu Chrysanthemum Fish Head 华祖菊花鱼头，其以有机胖头鱼为主料，以亳菊、葱花、枸杞为辅料。此菜鱼肉软嫩、汤清味醇、味道鲜美、清香可口。2.2.5.1.5 阚疃板鸡 Kantuan dry-salted cock 阚疃板鸡始创于清朝时期，沿袭至今已具数百年的历史，世代享有盛誉。其以土养公鸡为主料，以食用盐、大茴香、葱、姜、蔗糖、中草药为辅料。肉质鲜嫩、香味醇厚、清脆爽口、回味唇齿留香。2.2.5.1.6 符离集烧鸡 Fuli Roast Chicken 符离集烧鸡是安徽省宿州市埇桥区的特色传统名菜，因原产于符离镇而得名。其以天然散养符离集土鸡为主料，以植物油、饴糖、香辛料等为辅料，此菜色佳味美、鸡肉白嫩，香气扑鼻，肥而不腻，肉烂脱骨，嚼骨而有余香。DB34/T 32552018 14 2.2.5.1.7 萧县鱼咬羊 Braised Fish and Sheep of Xiao County 鱼咬羊又称“鲜炖鲜”，是安徽省萧县地区名菜。相传是孔子周游列国时所创，流传至今。其以鳜鱼、羊腰窝肉为主料，以八角、绍酒、清汤、香菜、胡椒粉等为辅料。此菜具有补血益气、温中暖肾的作用，肉质酥嫩、汤汁鲜美。2.2.5.1.8 皇藏峪蘑菇鸡 Huangzangyu Mushroom Chicken 皇藏峪蘑菇鸡是安徽宿州的传统名菜。其以土鸡、蘑菇为主料，以辣椒、葱、姜、料酒、酱油、精盐、花椒为辅料。色泽红亮，形状美观，肉烂味醇，咸鲜适口。2.2.5.1.9 怀远地锅鸡 Huaiyuan Earth Pot Chicken 怀远地锅鸡是安徽省蚌埠市怀远县的特色名菜，作为地锅菜的一种，其以鸡、白面粉为主料，以青椒、大茴香、料酒、花椒、白糖等为辅料。具有软滑与干香并存的特点，肉质细嫩，香气宜人，滋味鲜美。2.2.5.1.10 阜阳贡椿炒蛋 Fuyang Scrambled Eggs with Toona Sinensis 贡椿炒蛋是阜阳的一款时令性的季节美食，其以土鸡蛋、香椿头为主料，以食用油、盐、鸡精等为辅料。香味浓郁、松软可口。2.2.5.1.11 阜南卤鲫鱼 Funan Halogen Crucian Carp 阜南卤鲫鱼以淮河阜南段优质鲫鱼为主料，以料酒、卤汁等为辅料。此菜具有延缓衰老、美容、治疗骨质疏松的作用。肉质细嫩，咸鲜适中。2.2.5.1.12 冰糖猪肘 Rock Candy Pig Elbow 冰糖猪肘是阜阳的一道传统名菜，其以猪肘子为主料，以冰糖、葱、料酒、姜片为辅料。色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁如胶，味道香浓，咸甜适口。2.2.5.2 特色小吃 2.2.5.2.1 淮北油茶 Huaibei Oil-tea 淮北油茶是淮河沿岸小吃中的滋补精品。其以过油豆皮、花生米、猪骨髓、油面筋为主料，以黑白芝麻、大小元茴、丁香、花椒等为辅料。香气浓郁，营养丰富，酸辣鲜香，滑腻油润。2.2.5.2.2 DB34/T 32552018 15 临涣马蹄烧饼 Horse Hoof Shaped Clay Oven Rolls of Linhuan 临涣马蹄烧饼是淮北市的特色传统名吃，因外形似马蹄而得名，其以面粉、猪油、肉为主料，以芝麻、葱花为辅料，外酥里嫩，香气四溢。2.2.5.2.3 农家锅盔 Farm Guokui 农家锅盔又叫壮馍，是亳州一种独特的食品。锅盔源于外婆给外孙贺弥月赠送礼品，后发展成为风味食品。其以面粉为主料，以菜籽油、芝麻为辅料。干硬耐嚼，内酥外脆，白而泛光，香醇味美。2.2.5.2.4 蒙城五洲牛肉干 Wuzhou Beef Jerky of Mengcheng 五洲牛肉干是蒙城的特色名吃，其以黄牛肉为主料，以黄酒、食用盐、酱油、白砂糖、味精、香辛料为辅料。筋肉相连、色泽明润。2.2.5.2.5 亳州牛肉馍 Bozhou Beef Buns 牛肉馍为清真食品，是亳州市的特色小吃。其以黄牛肉、面粉、红薯粉丝为主料，以大葱、芝麻油、中药材为辅料。色泽金黄，香气扑鼻，油而不腻。2.2.5.2.6 栏杆牛肉 Langan Beef 栏杆牛肉是宿州市埇桥区栏杆镇的特产。其以黄牛肉为主料，以陈年老汤、花椒、大茴、丁香、精盐、肉蔻为辅料。肉质细嫩，香气四溢，味道鲜美，烂而不腻。2.2.5.2.7 脆蝎戏金蝉 Fried Scorpion and Cicada 脆蝎戏金蝉是皖北地区的特色名小吃，其以八爪蝎子、金蝉为主料，以米网、食用盐为辅料。焦香四溢、外酥里嫩。2.2.5.2.8 宿州 汤 Suzhou Sa Soup 汤是宿州驰名的汤羹，其历史悠久，相传源于中华民族的烹饪鼻祖彭祖。其以散养土鸡、猪后腿骨、鸡蛋、麦仁、淀粉为主料，以花椒、陈皮、小茴香、砂仁、丁香等为辅料。咸鲜可口，鲜美醇香。2.2.5.2.9 萧县面皮 Cold Noodles of Xiao County DB34/T 32552018 16 萧县面皮是萧县著名特产，安徽省区域性代表美食，由唐代冷淘面演变而来。以面粉、水、黄瓜、绿豆芽、面筋为主料，以花椒、大茴、油、辣椒粉、白芝麻等为辅料。色泽鲜亮、入口细腻，气味芳香、十分爽口。2.2.5.2.10 沱湖红心鸭蛋 Tuo Lake Duck Eggs with Red Yolk 沱湖红心鸭蛋是蚌埠市五河县沱湖的特产。其以沱湖鸭蛋为主料，以食用盐为辅料。鸭蛋皮脆，蛋黄大、油足、心红。味道鲜美，口味独特。2.2.5.2.11 蚌埠盘丝饼 Bengbu Wire-coiling Cake 盘丝饼又称一窝丝，是蚌埠的特色名吃，是在抻面基础上发展起来的一种精细面食，其以面粉为主料，以芝麻、花椒、芝麻油、酵母、碱等为辅料，成品金黄透亮、丝丝透明，香气四溢、酥脆甜香。2.2.5.2.12 阜阳枕头馍 Fuyang Pillow Buns 枕头馍又称阜阳大馍或大卷子馍，是安徽阜阳颇具特色的传统小吃。其以面粉、水、米酵为主料。馍焦金黄，厚达半寸；馍瓣洁白，层层相包。香酥柔润，耐嚼松软。2.2.5.2.13 太和板面 Taihe Ban Noodles 太和板面也称为安徽板面、太和羊肉板面，是安徽省阜阳市太和县特色小吃，其以面粉、羊肉、羊油、食用碱为主料，以生姜、冰糖、酱油等为辅料。板面清白润滑、晶莹透亮，味极鲜美、汤汁浓郁。2.2.5.2.14 阜南方集馓子 Fangji Sangzi of FuNan 方集馓子是安徽省阜阳市阜南县方集镇的特产。其以上等白面为主料，以油、盐等为辅料，色泽黄亮，细若发丝，层叠陈列，香脆可口。_