I C S 6 7.0 4 0X 2 0备 案 号：DB3309浙 江 省 舟 山 市 地 方 标 准D B 3 3 0 9/T 3 9 2 0 1 8萝 卜 丝 带 鱼 羹2 0 1 8-0 6-1 0 发 布 2 0 1 8-0 6-1 0 实 施舟 山 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 3 3 0 9/T 3 9 2 0 1 8I前 言本 标 准 按 照 G B/T 1.1-2 0 0 9 给 出 的 规 则 起 草。本 标 准 由 舟 山 市 饭 店 餐 饮 行 业 协 会 提 出 并 归 口。本 标 准 主 要 起 草 单 位：舟 山 市 饭 店 餐 饮 行 业 协 会。本 标 准 主 要 起 草 人：潘 渊、孙 开 雷。本 标 准 于 2 0 1 2 年 首 次 发 布、实 施。D B 3 3 0 9/T 3 9 2 0 1 8I I引 言带 鱼，学 名 T r i c h i u r u s l e p t u r u s（L i n n a e u s,1 7 5 8）,俗 名 白 带 鱼、刀 鱼、白 带，属 辐 鳍 鱼 纲，月 鱼 目，带 鱼 科。带 鱼 的 体 型 正 如 其 名，侧 扁 如 带，呈 银 灰 色，背 鳍 及 胸 鳍 浅 灰 色，带 有 很 细 小 的 斑 点，尾 巴 为 黑 色，带 鱼 头 尖 口 大，到 尾 部 逐 渐 变 细，好 像 一 根 细 鞭，鳞 退 化，无 腹 鳍。一 般 栖 息 于 近 海 泥 质底 层，有 明 显 的 昼 夜 垂 直 移 动 及 集 群 洄 游 鱼 习 性。最 大 体 长 可 达 2.3 m，体 重 5 k g。种 性 凶 猛，贪 食，为舟 山 渔 场 四 大 海 产 之 一，周 年 有 产，肉 质 尤 以“冬 带”为 最 佳。民 国 岱 山 镇 志 中 有：“带 鱼，冬 天 所出 者 最 好。”带 鱼 味 甘、咸，性 温，富 含 大 量 的 优 质 的 完 全 高 蛋 白、多 种 维 生 素 和 钙、磷、铁、锌 等 微量 元 素，鱼 鳞 中 卵 磷 脂 丰 富，益 气 养 肝，滋 补 营 养。带 鱼 的 主 要 营 养 成 分 参 见 表 1。舟 山 民 谚 有：带 鱼 吃 肚 皮，说 话 讲 道 理。萝 卜 丝 带 鱼 羹，鱼 肉 鲜 嫩、清 香 爽 口，暖 中、消 食、化 痰，是 舟 山 乃 之 浙 东 沿 海 地 区 的 一 道 传 统 名 菜。在 充 分 尊 重 传 统 习 惯 的 基 础 上，运 用 标 准 化 的 过 程 与方 法，对 菜 肴 涉 及 的 要 求、原 料、工 艺、菜 品 等 方 面 进 行 科 学 的 挖 掘、归 纳、整 理、规 范，形成 一 个 科 学 有 机 的 整 体，承 上 启 下，继 往 开 来，对 传 承 与 发 扬 舟 山 海 鲜 文 化 乃 之 促 进 整 个 行 业 健康 有 序 的 发 展 意 义 重 大。表 1 带 鱼 的 主 要 营 养 成 分营 养 成 分 百 克 鱼 肉 含 量热 量 5 3 1 k J蛋 白 质 1 7.7 g 1 8.1 g脂 肪 4.9 g 7.4 g灰 分 1.1 g钙 2 4 m g 2 8 m g磷 1 6 0 m g 1 9 1 m g铁 1.2 m g锌 0.7 m g钾 2 8 0 m g镁 4 3 m g维 生 素 A 2 9 m gD B 3 3 0 9/T 3 9 2 0 1 81萝 卜 丝 带 鱼 羹1 范 围本 标 准 规 定 了 萝 卜 丝 带 鱼 羹 的 术 语 和 定 义、原 料 及 要 求、烹 饪 器 具、制 作 工 艺、装 盘、质 量 要 求 和最 佳 食 用 时 间。本 标 准 适 用 于 加 工 烹 制 舟 山 海 鲜 菜 肴 系 列 的 萝 卜 丝 带 鱼 羹。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B 2 7 1 3 淀 粉 制 品 卫 生 标 准G B 2 7 1 6 食 用 植 物 油 卫 生 标 准G B 5 4 6 1 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 8 9 6 7 谷 氨 酸 钠（味 精）G B/T 1 3 6 6 2 黄 酒G B/T 2 3 4 9 8 海 产 品 餐 饮 加 工 操 作 规 范3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件3.1带 鱼属 辐 鳍 鱼 纲，月 鱼 目，带 鱼 科；俗 名 白 带 鱼、刀 鱼、白 带。带 鱼 体 型 侧 扁 如 带，呈 银 灰 色，背 鳍 及胸 鳍 浅 灰 色，带 有 很 细 小 的 斑 点，尾 巴 为 黑 色；头 尖 口 大，到 尾 部 逐 渐 变 细，好 像 一 根 细 鞭，鳞 退 化，无 腹 鳍；一 般 栖 息 于 近 海 泥 质 底 层，有 明 显 的 昼 夜 垂 直 移 动 及 集 群 洄 游 鱼 习 性，是 我 国 近 海 主 要 经 济 鱼类。4 原 料 及 要 求4.1 原 料4.1.1 主 料：带 鱼 一 条，2 0 0 g 至 2 5 0 g。4.1.2 配 料：萝 卜 2 5 0 g，清 水 5 0 0 m L。4.1.3 调 料：湿 淀 粉 2 0 g，黄 酒 1 5 m L，小 葱 1 0 g，盐 8 g，味 精 2 g，食 用 植 物 油 1 5 m L。4.2 要 求4.2.1 带 鱼 应 新 鲜，鱼 体 完 整，表 面 鲜 亮。4.2.2 萝 卜 应 具 有 自 然 的 清 香，无 变 质，无 异 味；制 汤 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。4.2.3 原 料 应 干 净 卫 生，符 合 G B 2 7 1 3、G B 2 7 1 6、G B 5 4 6 1、G B/T 8 9 6 7、G B/T 1 3 6 6 2 的 规 定。D B 3 3 0 9/T 3 9 2 0 1 825 烹 饪 器 具5.1 炉 灶：宜 选 用 燃 油 或 燃 气 炒 菜 灶。5.2 炊 具：炒 锅。5.3 器 具：应 选 用 符 合 国 家 规 定 的 计 量 器 具。6 制 作 工 艺6.1 带 鱼 去 头、鳃、鳍，剖 除 内 脏，冲 洗 干 净，沿 横 向 切 成 宽 度 约 为 1 5 m m 至 2 0 m m 的 条 状 鱼 段，待 用。6.2 萝 卜 用 刨 刀 加 工 成 长 约 5 0 m m 的 细 丝，葱 切 成 葱 花，待 用。6.3 炒 锅 置 旺 火，下 入 食 用 植 物 油，烧 至 七 成 热，加 入 萝 卜 丝 稍 炒。6.4 然 后，舀 入 沸 水 5 0 0 m L，加 入 带 鱼 段，烧 开 去 浮 沫。6.5 烧 至 鱼 段 熟 时，加 入 盐、黄 酒、味 精、湿 淀 粉 勾 芡，烧 开。6.6 撒 上 葱 花 出 锅 即 成。7 装 盘7.1 盛 装 器 皿宜 选 用 汤 盆 或 大 碗。7.2 盛 装 方 法将 带 鱼、萝 卜 丝 羹 盛 在 汤 盆 或 大 碗 内。8 质 量 要 求8.1 感 官 要 求8.1.1 色 泽葱 绿 点 缀 的 奶 白 色。8.1.2 香 味具 有 带 鱼、萝 卜、葱 相 互 交 融 而 散 发 出 来 的 清 香。8.1.3 口 味鱼 肉 鲜 嫩、清 香 爽 口。8.1.4 形 态鱼 段、萝 卜 丝 形 态 基 本 完 整。8.1.5 质 感羹 汁 嫩 滑 鲜 醇。D B 3 3 0 9/T 3 9 2 0 1 838.2 卫 生 要 求8.2.1 菜 品 应 无 异 物、无 杂 质、无 异 味。8.2.2 菜 品 卫 生 应 符 合 G B/T 2 3 4 9 8 的 规 定。9 最 佳 食 用 时 间从 菜 品 出 锅 至 食 用，时 间 以 不 超 过 1 5 m i n 为 宜，食 用 温 度 以 4 0 5 0 为 宜。