ICS 67.040 CCS X22 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 24192021 蒙餐 羊 脑羹 Mongolian food sheep brain soup 2021-10-15 发布 2021-11-15 实施 内蒙古自 治区市 场 监督管理 局 发 布 DB15/T 24192021 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.12020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。本文件 由内 蒙古 自治 区商 务厅归 口。本 文 件起 草单 位：内 蒙古自 治 区商 务厅、内蒙 古自治 区 餐饮 与饭 店行 业协 会、内蒙 古自 治区 质量 和标准化 研究 院。本文件 主要 起草 人：王福 兴、陈 兴国、宁 佳、高新。DB15/T 24192021 1 蒙餐 羊脑羹 1 范围 本文件 规定 了羊 脑羹 的术 语和定 义、原料 及要 求、烹饪器 具、制作 工序、装 盘、质 量要 求、营 养指标、最 佳食 用方 式等。本文件 适用 于内 蒙古 蒙餐 系列菜 肴羊 脑羹。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 5009.5 食品 安全 国家 标准食 品中 蛋白 质的 测定 GB 5009.6 食品 安全 国家 标准食 品中 脂肪 的测 定 GB 5009.91 食品 安全 国家标 准 食品 中钾、钠 的测 定 GB/T 5461 食 用盐 GB/T 18672 枸杞 GB/T 30391 花椒 NY/T 654 绿色 食品 白菜 类蔬菜 NY/T 744 绿色 食品 葱蒜 类蔬菜 NY/T 1193 姜 SB/T 10416 调味 料酒 3 术语和 定义 本文件 没有 需要 界定 的术 语和定 义。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主 料：精 选羊脑 10 个600 g。4.1.2 配 料：小 油菜胆 10 个 150 g、枸杞 5 g、大葱 50 g，鲜 姜 30 g、茴 香 10 g、花椒 8 g、食 用盐8 g、料 酒8 g、高汤 800 g。4.2 要求 4.2.1 油 菜 胆：应符合 NY/T 654 的规定。4.2.2 葱：应符合 NY/T 744 的规定。DB15/T 24192021 2 4.2.3 姜：应符合 NY/T 1193 的 规定。4.2.4 食 用 盐：应符合 GB/T 5461 的规 定。4.2.5 枸杞：应符 合 GB/T 18672 的规定。4.2.6 花椒：应符 合 GB/T 30391 的规定。4.2.7 调味料 酒：应符 合 SB/T 10416 的规 定。4.2.8 其它原 料应 符合 相关 食品 安全标 准及 有关 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 灶具 宜选用 燃油、燃 气两 用灶 及其它 灶具。5.2 炊具 宜选用 炒勺、双 耳炒 锅及 其它炊 具。6 制作工 序 6.1 刀工 将羊脑 改刀 长、宽、高约3 cm*3 cm*2 cm 自然 块。6.2 烹调 6.2.1 将羊脑 冲洗 干净 放入 容器 内加入 高汤、料 酒、花 椒、茴 香、大葱、鲜 姜、食用 盐 蒸制 45 min。6.2.2 将 蒸 制好 的羊 脑分 别装入10 个器 皿内。6.2.3 上火烧 开，点缀 汆水 后的 小油菜 胆和 枸杞 即可。7 装盘 7.1 盛装器 皿 宜选用 直径10 cm的炖 盅。7.2 盛装方 式 以盛入 法装 入炖 盅，参见 图1。DB15/T 24192021 3 图1 羊脑羹 8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽：羊脑 淡乳 白色，汤 淡茶色。8.1.2 香味：羊肉 味突 出。8.1.3 形态：块状。8.1.4 质感：软嫩。8.1.5 口味：酸爽、微 辣。8.2 卫生要 求 制作过 程应 符合 餐 饮服 务食品 安全 监督 管理 办法、餐饮 服务 食品 安全 操作规 范 和 餐 饮 业和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等的 规定。9 营养指 标 参见附 录A。10 最佳食 用方 式 从成品 出锅 至食 用时 间不 超过5 min 为 宜。DB15/T 24192021 4 A A 附录A（资料 性）羊脑羹 营养 成分 表 羊脑羹 营养 成分 表见 表A.1。表A.1 羊脑 羹营 养成 分表 项目 检验依据 营养指标（送检样品）能量，kJ/100 g 以每 100 g 羊脑羹中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17、37、17 所得之和。1014.12 1014.25 碳水化合物，g/100 g 按公式（100-蛋白质的含量-脂 肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗 纤维含量）计算。2.12 2.25 蛋白质，g/100 g GB 5009.5 7.60 8.75 脂肪，g/100 g GB 5009.6 7.21 7.35 钠，mg/100 g GB 5009.91 118.25 118.40