ICS 03.080 CCS A 16 14 山西省地方标准 DB 14/T 2438 2022 绿色餐饮 加工管理 规范 2022-03-30 发布 2022-06-30 实施 山西省市 场监督 管 理局 发 布 DB 14/T 2438 2022 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 基 本要 求.1 5 厨 房管 理.1 6 节 约加 工.2 7 健 康加 工.2 8 持 续改 进.2 参考文 献.4 DB 14/T 2438 2022 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。本文件 由山 西省 商务 厅提 出 并监 督实 施。本文件 由山 西省 商贸 标准 化技术 委员 会归 口。本文件 起草 单位：山 西省 饭店业 商会。本文件 主要 起草 人：雷 俊 德、倪子 良、丁 建宏、王 建军、刘 志娟、潘建 民、王建昌、马继 忠、李 启明、齐 越。DB 14/T 2438 2022 1 绿 色餐饮 加工管理 规范 1 范围 本文件 规定 了绿 色餐 饮加 工的术 语和 定义、基 本要 求、厨房 管理、节 约加 工、健 康加工 和持 续改 进。本文件 适用 于餐 饮企 业的 加工管 理。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 2184 绿色 饭店 GB/T 40042-2021 绿 色饭 店经营 和管 理 SB/T 10580 餐 饮业 现场 管 理规范 DB14/T 2439 绿 色餐 饮经 营管理 规范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 绿色餐 饮 餐饮企 业将 节约、环 保、安全、健康 的经 营理 念贯 穿于储 存、加工、服务、经营等 多个 环节，提 供健康饮 食及 相关 服务 的经 营服务 活动。3.2 净料率 食品原 材料 初加 工处 理后 的净料 与清 选加 工前 毛料 的比率，考 核原 材料 清选 加 工成果 的一 项质 量 指标，故 又称“出 成率”。4 基本要 求 4.1 加工管 理应 按 照DB14/T 2439 规 定和 要求 执行。4.2 应严格 按规定 的操 作程序 和要求 进行加 工，达到并 保持食 品原料 应有 的净料 率。需 要加这 个 净 料率的术 语和 定义。4.3 加工应 遵循 整料 整用、大 料大用、小 料小 用、下脚 料综合 利用 的原 则，物尽 其用。5 厨房管 理 5.1 厨房现 场管 理应 符 合 SB/T 10580 的 要求。5.2 功能操 作间 应满 足功 能操 作要求，流 程布 局合 理，动线安 排应 避免 交叉 污染。DB 14/T 2438 2022 2 5.3 应规范 原料 存放、领 用、禁用管 理。冰箱、冷 库设 备完善，生、熟 食品 分开，标识标 签内 容完 整、位置明 显。5.4 添加剂 应单 独存 放、专人 管理。5.5 食品的 加工、储 存、处置 及设备、餐 器具 清洁 和消 毒应符 合操 作规 范，防止 交叉污 染。5.6 用于加 工生、熟 食品 和各 类动植 物性 原料 的砧 板、刀具、容器 应分 开并 标识。5.7 应按程 序清洁、消 毒餐器 具，并 做好保 洁措 施。顾 客接触 到的菜 单及 点餐设 备应定 期做好 清 洁、消毒。5.8 各区域 按照 卫生 要求，应 实施清 洁、消毒 标识 可视 化管理。5.9 消杀蚊 蝇、蟑 螂等 虫害应 和专业 团队长 期合 作，减 少化学 消杀方 式，尽量采 用无毒 无害现 代 化 物理方式。5.10 应采用 先进 厨房 管理 模式，在智 能化、透 明化 等方 面进行 升级 改造。6 节约加 工 6.1 应制定 菜品 质量 和制 作流 程标准，采 用智 能管 理设 备，专 人监 督落 实。6.2 宜建立 中央 厨房 或采 用共 享中央 厨房 模式，以 集中 初加工、统 一配 送等 形式，减少 原料 损耗。6.3 应建立 餐饮质 量反 馈机制，依据 市场需 求变 化持续 改进和 提升，避免 饮饭菜 质量、口味因 素 导 致的餐饮 浪费。6.4 应安装 计量 仪表，对 主要 用能设 备和 功能 区域 的能 耗实施 监测，建 立水、电、气、油等 主要能耗的台账，并 每月 进行 对比 分析，促进 节能 管理 水平 提升。6.5 应定期 对厨 房设 备设 施以 及空调、供 热、照明 灯用 能 设备进 行巡 检和 维护，确 保运行 正常、安 全，减少能 源损 耗。6.6 宜使用 先进节 能节 水技术 和管理 方法。应定 期对水 网进行 漏损监 测，及时解 决水渗 漏问题，避 免水资源 浪费。6.7 应采用 油水 分离 装置。7 健康加 工 7.1 应将营 养管 理和 营养 知识 纳入 员 工培 训内 容。7.2 宜选用 获得 绿色 食品 或有 机认证 的食 品原 材料，应 优先选 用本 地食 品原 料和 应季食 品原 料。7.3 应有进 行菜 品研 发的 团队，对本 地食 材、调味 料进 行菜品 研发，推 出有 地方 特色的 健康 菜品。7.4 在加工 环节 中，应在 确保 食品安 全的 前提 下，减少 各种营 养素 的流 失，避免 过度加 工。7.5 应有营 养配 餐人 员，对菜 品营养 进行 综合 分析，做 到菜单 营养 搭配 合理。7.6 宜针对 特定 人群 推出 不同 菜品或 套餐 搭配，根 据季 节变化 推出 节令 菜品。7.7 提供团 餐服 务的 企业 应提 升专业 配餐 能力，宜 定期 对 食谱进 行营 养综 合分 析，并 向用餐 人群 反 馈。7.8 宜对烹 饪方 式进 行创 新，在营养 配 餐 人员 的建 议下，采用 新型 烹饪 方式。7.9 应将餐 厨垃 圾、废弃 油脂 交由有 资质 的单 位处 理，并签订 合同。8 持续改 进 8.1 餐饮企 业应 定期 收集、分 析相关 方意 见。DB 14/T 2438 2022 3 8.2 餐饮企 业应 定期 对绿 色餐 饮加工 管理 实施 情况 进行 自我评 价或 第三 方评 价，采取改 进措 施。DB 14/T 2438 2022 4 参考文 献 1中 华人 民共 和国 食品 安 全法 2餐 饮服 务食 品安 全监 督 管理办 法（卫生 部令 第71 号）3网 络餐 饮服 务食 品安 全 监督管 理办 法（国家 食品 药品监 督管 理总 局令 第36 号）4市场 监管 总局关 于发 布 餐饮服 务食品 安全 操作规 范的公 告（国 家市 场监督 管理总 局公告2018 年第12号）5商务 部、中央文 明办、发展改 革委、教育 部、生 态环境 部、住 房城 乡建设 部、人 民银行、国 管局、银 保监 会 关于 推动 绿色餐 饮发 展的 若干 意见（商 服贸 发2018 17 号）6山西 省商 务厅、文明 办、发展 改革委、教 育厅、环境保 护厅、住房 和城乡 建设厅、人民 银行 太原中心 支行、机关 事务 管 理局、银 监会、保监 会 关 于推动 绿色 餐饮 发展 的通 知（晋商 服 2018 215号）7山 西省 预防 和制 止餐 饮 浪费规 定（2021 年1 月15 日 山西省 第十 三届 人民 代表 大会常 务委 员会 第二十二次 会议 通过）8关 于印 发 餐饮 食品营 养标识 指南 等3项 指南的 通 知（国家 卫生 健康 委员 会 国卫 办食 品函 2020 17 号）