ICS 67.040 CCS X 11DB2111 盘 锦 市 地 方 标 准 DB 2111/T0003 2021 盘锦大米 加工技术 规范 2021-09-24 发布 2021-10-24 实施 盘 锦 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB2111/T0003 2021 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。本文件 由盘 锦市 发展 和改 革委员 会提 出并 归口。本文件 主要 起草 单位：盘 锦市高 质量 发展 服务 中心、盘 锦 市 粮库 有限 责任 公 司、盘锦 鼎翔 米业 有限公司、辽宁 省盐 碱地 利用 研究所、盘 锦大 米产 业联 盟、辽 宁振 兴生 态集 团发 展股份 有限 公司。本文件 主要 起草 人：王中 一、孙 元福、张 继东、卢 晶晶、孙冰、冯 宇、金泽、单超、张 威威。本文件 发布 实施 后，任何 单 位和个 人如 有问 题和 意见 建议，均可 以通 过来 电、来 函等方 式进 行反 馈，我们将 及时 答复 并认 真处 理，根 据实 际情 况依 法进 行评估 及复 审。文 件 归 口 部 门 联系 电 话：0427-2822478；联 系 地 址：盘 锦 市 辽 东 湾 新区 盘 锦 行政 中 心 综 合 楼A 座2号楼。文件起 草单 位联 系电 话：0427-3575068；联系 地址：盘锦市 兴隆 台区 市府 大街45 号。DB2111/T0003 2021 1 盘 锦大米 加工技术 规范 1 范围 本 文件 规定 了 地 理标 志产品 盘锦 大米 加工 企业 基本要 求、原 料、食 品添 加 剂和食 品相 关产 品、生 产过程的 食品 安全 控制、检 验、大 米储 存和 运输、产 品召回 管理、人 员和 管理 制度、记录 与文 件 管 理 等 要求。本 文件 适用 于“地理 标志 产品 盘锦 大米”的 加工 过 程控制。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 1350 稻谷 GB/T 1354 大米 GB 5749 生 活饮 用水 卫生 标准 GB 8875 粮 油术 语 碾米 工 业 GB 13122 食品 安全 国家 标 准 谷 物加 工卫 生规 范 GB 14881 食品 安全 国家 标 准 食 品生 产通 用卫 生规 范 GB/T 17109 粮 食销 售包 装 GB/T 17891 优 质稻 谷 GB/T 21015 稻 谷干 燥技 术 规范 GB/T 22515 粮 油名 词术 语 粮食、油 料及 其加 工产 品 GB/T 26630 大 米加 工企 业 良好操 作规 范 GB/T 26631 粮 油名 词术 语 理化 特性 和质 量 GB/T 29890 粮 油储 藏技 术 规范 JJF 1070 定量 包装 商品净 含量 计量 检验 规则 3 术语 和定 义 GB 1350、GB/T 1354、GB/T 8875、GB/T 17891、GB/T 22515 和GB/T26631 界定 的术 语和 定义 适用于本文 件。4 加工 企业 基本 要求 4.1 通则 4.1.1“盘 锦大米”加工 应符合 国家 法律 法规 及 GB 13122、GB 14881 和 GB/T 26630 的 要求。4.1.2 加工 企业 应获 得食 品生产 许可 证。4.1.3 加工 过程 应该 保持 产品 的 营养 成分 和原 有属 性。4.2 选 址及 厂区 环境 应符合 GB14881 中第3 章和GB/T 26630 中第4 章的相 关规 定。DB2111/T0003 2021 2 4.3 厂 房和 车间 4.3.1 应符 合GB14881 中第 4 章和 GB/T 26630 中第 5 章 的相 关规 定。4.3.2 用于 堆放 和晾 晒谷 物、半成 品、成 品的 地面 不 得铺设 含有 沥青 等有 害物 质的材 料，不 得与 有毒 有害、易 腐易 燃及 可能 引起 交叉污 染的 物品 同储。4.4 设 施与 设备 4.4.1 设施 应符合 GB14881 中 5.1 的规 定。4.4.2 设备 4.4.2.1 应符合 GB14881 中5.2 和GB/T 26630 中第 6 章 的规 定。4.4.2.2 储 粮仓 房应 配备 粮温、仓温 等粮 情监 测、通风等 温湿 度调 控和 防控 虫害、鼠害、鸟 类 等 保 证 粮食安全 储存 的设 备、设施。4.4.2.3 外 溢粉 尘的 部位 应设置 除尘 和防 爆装 置。4.5 卫 生管 理 4.5.1 管理 要求 应符合 GB14881 中 6.1 的规 定。4.5.2 厂区 环境 卫生 管理 应符合 GB13122 中 6.2 的规 定。4.5.3 厂房 及设 施卫 生管 理 应符合 GB13122 中 6.3 的规 定。4.5.4 人员 健康 管理 与卫 生要求 应 符合GB/T 26630 中8.7的规 定。4.5.5 虫害 控制 与防 鼠 应符合 GB/T 26630 中8.8 的规 定。4.5.6 废弃 物的 处理 应符合 GB14881 中 6.5 的规 定。4.5.7 工作 服管 理 应符合 GB14881 中 6.6 的规 定。5 原料、食 品添 加剂 和食 品相关 产品 5.1 一 般要 求 应符合 GB 14881 中7.1 的 规定。5.2 原料 应符合 13122 中 7.2 的规定 并符 合“地理 标志 产品 盘锦 大米”对 原料 的 要求。5.3 食 品添 加剂 除 充气 包装 可使 用食 品级 CO2 或N2 添 加剂 外，不 得使用 其他 食品 添加 剂。5.4 食 品相 关产 品 应符合 GB 14881 中7.4 的 规定。5.5 其他 应符合 GB 14881 中7.5 的 规定。6 生产 过程 控制 的食 品安 全控制 DB2111/T0003 2021 3 6.1 一 般要 求 6.1.1 原料 清理 应除 去杂 质及霉 变粒,防 止杂 质进 入 后续加 工，造成 产品 污染。6.1.2 生产 用水 应符 合 GB 5749 中的 相关 规定。6.1.3 应采 取有 效措 施防 止金属 或其 他外 来杂 物混 入产品 中。6.1.4 应加 强设 备的 日常 维护和 保养，保 持设 备清 洁、卫 生。设 备的 维护 必 须 严格执 行正 确的 操作 程序。设备出 现故 障应 及时 排除，防 止影 响产 品质 量卫 生。每次生 产前 应检 查设 备是 否处于 正常 状态。所有 生产设备 应定 期进 行检 修并 做好保 养维 修记 录。6.1.5 严格 执行 生产 操作 规 程，工 艺条 件 不 经过 本单 位大米 加工 技术 主管 的批 准 不得 随意 更改。生 产中如发现 质量 问题 应迅 速追 查并纠 正。6.2 食 品安 全控 制 6.2.1 产品 污染 风险 控制 应符合 GB14881 中 8.1 的规 定。6.2.2 生物 污染 的控 制 应符合 GB14881 中8.2.1 的 规定。6.2.3 化学 污染 的控 制 应符合 GB14881 中 8.3 的规 定。6.2.4 物理 污染 的控 制 应符合 GB14881 中 8.4 的规 定。6.3 稻 谷接 收、初清 及干 燥 6.3.1 工艺 流程 6.3.1.1 应 包括 下列 工序 和干燥 工段（水 分适 宜时，可不 经干 燥工 段）：图1 稻谷接收、初清及干燥工艺流程 6.3.1.2 稻 谷水 分较 高时，应进 行干 燥，可采 用晾 晒或机 械烘 干。采用 机械 烘干时，宜 按 照 GB/T 21015规定进 行。6.3.1.3 干 燥冷 却后 宜设 置“清 理”工序。6.3.2 设备 选型 6.3.2.1 所 选择 的设 备型 式、生 产能 力、动力 配备 等应满 足进 厂稻 谷等 原料 批量和 质量 的需 要。6.3.2.2 初 清、清理 和下 脚整理 设备，应 适合 进厂 原粮，并可 确保 初清、清 理及下 脚整 理后 稻谷 含 杂、杂中稻 谷含 量均 达到 要求。6.3.2.3 干 燥设 备可 按 照GB/T 21015 规 定进 行选 择。6.3.2.4 除 尘器、管路、通 风机等 设备 及设 施构 成的 除尘系 统，应 能确 保工 作 场所卫 生达 标和 废气 等排放达标。6.3.3 控制 指标 6.3.3.1 原料 稻谷 扦样 检验 初清 计量 暂存 干燥（清理）入库 下脚整理 下脚整理 粮粒 杂质 入库 杂质 DB2111/T0003 2021 4 新 收获 稻谷 的水 分应 25%，不 同水 分稻 谷应 分 类暂储，并 做好 通风 和粮 情监测 工作；水 分 16%时，应 根根 据稻 谷水 分类 别 分别 进行 干燥。干 燥后 水分宜 控制 在14.5%15.5%。6.3.3.2 原 料初 清 出 机稻 谷杂 质含量 应 2.0%（大于 直 径 10mm 的 杂质 宜除 净，原料中 杂质 含量 3.0%时，大 型杂 质去 除效 率 90%）；出 机杂 质中 完整 稻谷粒 应 2.0%。6.3.3.3 湿 稻谷 暂存 不 同水 分稻 谷应 分开 暂存，同批 稻谷 水分 不均 匀度应 2.0%；6.3.3.4 稻 谷干 燥 干 燥机 入机 稻谷 控制指 标：稻 谷 水分 不均 匀度 2.0%；杂 质总 量 2.0%；干 燥速 率：0.8%/h；一 次降 水幅 度控 制指标：3.0%；干 燥后 稻谷 质量 控制指 标：破碎 率增 加值 1.0%；爆腰 率增 加值 2.0%；干 燥不 均匀 度：1.0%；色 泽、气味：正 常。6.3.3.5 清理 大 型杂 质去 除效 率：95%；小 型杂 质去 除效 率：95%；轻 型杂 质去 除效 率：90%；杂 质总 量：1.0%；清理 出 的大 型杂 质中含 稻谷、小 型杂 质含 稻谷均 应 1.0%；轻 型杂 质含稻 谷 10 粒/kg。6.4 稻 谷储 存 6.4.1 仓储 设施 与设 备的 基本要 求 应符合 GB/T 29890 第5 章 的规 定。6.4.2 储存 技术 应按 地 方粳 稻保 质储 存技术 规范 的 规 定执 行，不同品 种的 粳稻 谷应 分仓 储存。6.4.3 稻谷 储存 操作 指标 稻 谷储 存控 制指 标应 符合 表 1 所 列要 求。表1 稻谷（粳稻）储存控制指标 入仓稻谷 储藏期稻谷 出仓稻谷 水分/%15.5 杂质/%1.0 脂肪酸值（KOH/干基）/（mg/100g）25.0 25.0 6.5 大 米加 工 6.5.1 工艺 流程 6.5.1.1 大 米加 工通 常包 括：清 理、砻谷、碾 米、大米整 理、计量 包装 等工 段。6.5.1.2 应 根据 生产 规模、产品 方案、结 合原 料种 类与质 量、设备 条件，选 择合适 的加 工工 艺 和 控 制 方式，制 定出 具体 的生 产工 艺流程，使 产品 质量 符合“地理 标志 产品 盘锦 大米”的有 关要 求。6.5.1.3 加 工“地理 标志 产品 盘锦 大米”应 采用 清 线加工 方式，加 工前 对生 产线各 工序 及提 升设 备进行清理，并 使 用500kg 加 工“地 理标 志产 品 盘锦 大米”的 原料 对生 产线 进行 冲顶，以清 除生 产线 上残余的非“盘 锦大米”产品，冲顶 后的 产品 不能 标识 为“地 理标 志产 品 盘锦 大米”。6.5.2 清理 工段 DB2111/T0003 2021 5 通 常包 括筛 选、风选、比重 去石、磁 选等 工序；应 根据 原料 处理 量及原 料的 杂质 量情 况设 置清理 工序；针 对稻 谷清 理过 程中清 理出 来的 各种 下脚，应分 别设 置下 脚整 理工 序。6.5.3 砻谷 工段 通 常包 括脱 壳（砻谷）、谷 壳分 离、谷糙 分离、糙米 精选 等工 序；应 设置 稻壳 整理 工序。6.5.4 碾米 工段 应 根据 原料 品种、品质 以及 产品 品质 要求 设置适 宜的 碾白 道数；应 分别 设置 糠粞 分离或 米糠 整理 工序，以 方便米 糠分 类利 用。6.5.5 大米 整理 工段 通 常包 括大 米分 级、大 米精 选、抛光、色 选等工 序；应 根据 原料 品种 与品质 以及 产品 的要 求设 置具体 工序 的组 合；为 提高 产品 储存 性（货 架期），可设 置一 至二道 抛光 工序；宜 分道 收集 抛光 工序分 离出 的糠 粉，以方 便糠粉 分类 利用；宜 针对 垩白 粒、异色粒、有 害杂 质分 别设 置色选 工序，以 方便 分离 的垩白 粒、异色 粒分 类 利 用。6.5.6 包装 工段 6.5.6.1 应符合 GB/T 17109 的 规定。6.5.6.2 应 根据 产品 的包 装型式 与规 格等 要求，合 理设置 包装 流程：通 常包 括计 量、灌包（抽真 空或 充气）、封口或 缝口、金 属检 测等 工序；产 品包 装宜 小型 化，宜采 用真 空包 装或 充食 品级 CO2 或 N2 等 惰性 气体 包装，以 延长 产品 保质 期，尽可能 降低 产品 消费 前的 品质损 失；为 方便 运输，小 包装后 产品 可选 择装 大箱 或装大 袋。6.5.6.3 外 包装 上应 标示产 品批 号、产品 名称、产品 等级、执行 标准、生产日 期、原料 产地、保 质期等信 息。6.5.7 操作 指标 6.5.7.1 清 理工 段 大 型杂 质去 除效 率 98；小 型杂 质去 除效 率 95；轻 型杂 质去 除效 率 95%；并 肩杂 质去 除效 率 99；磁 性金 属去 除效 率 99；净 谷中 杂质 总量 0.5%，其 中不 得含 有并 肩石、玻璃、塑 料等。6.5.7.2 砻 谷工 段 砻 下物 碎米 含量 2.0%；谷 糙混 合物 中含 稻壳量 1.0%；稻 壳中 含饱 满粮 粒 1 粒/kg；净 糙含 稻谷 率 10 粒/kg；回 砻谷 含糙 率 10%；净 糙米 中含 未成 熟粒 40 粒/kg。6.5.7.3 碾 米工 段 糙 出白 率 90%；增 碎率 6.0%；糙 白不 匀率 5.0%；DB2111/T0003 2021 6 出 机米 糠粉 0.15%。6.5.7.4 大米 整理 工段 粳 米抛 光工 序控 制指标：总 增碎 率 1.0%，出机 米糠 粉含 量 0.1%；色 选机 后大 米的 异色粒、垩 白粒 含量 应达 到产品 的标 准要 求，不得 含有玻 璃、塑料 粒 等 杂 质；通 过分 级和 精选 的大米 中碎 米及 其中 小碎 含量应 达到 产品 的标 准要 求。6.5.7.5 包 装工 段 包 装袋 封口 或者 缝口严 密；包 装产 品的 重量 误差符 合 JJF 1070 的规 定。7 检验 应符合 GB 14881 中第 9 章 的相 关规 定。8 大米 储存 和运 输 8.1 应符合 GB14881 中第10 章 的相 关规 定。8.2 大 米应 按品 种、包装 形式、生产 日期 分别 储存；应定 期检 查，如有 异常 应及时 处理。8.3 包 装后 的成 品大 米可 短期储 存，加工 企业 存放 时间 30d。仓 库应 控制 库 内温度，控 制粮 温升 高、防潮及 害虫 感染，应 有温 度、湿 度检 测和 记录。8.4 大 米的 运输 工具 和容 器应保 持清 洁，维护 良好，必要 时进 行消 毒。成品 大米不 得与 有毒、有 害 物 品同时装 运。9 产品 召回 管理 应符合 GB14881 中第11 章 的相 关规 定。10 培 训和 管理 制度 10.1 培训 应符合 GB14881 中第12 章 的相 关规 定。10.2 管理 制度 和人 员 应符合 GB14881 中第13 章 的相 关规 定。11 记 录与 文件 管理 应符合 GB14881 中第14 章 的相 关规 定。质 量检 验应 有原 始记 录，并 按规 定保 存。为 方便 质量 信息 传输 和追溯，宜 建立 各环 节信 息登录 系统。_