ICS 03.080 CCS A 16 14 山西省地方标准 DB 14/T 2437 2022 绿色餐饮 储存管理 规范 2022-03-30 发布 2022-06-30 实施 山西省市 场监督 管 理局 发 布 DB 14/T 2437 2022 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范 性引 用文 件.1 3 术语 和定 义.1 4 基本 要求.1 5 采购.2 6 库房.2 参考文 献.3 DB 14/T 2437 2022 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。本文件 由山 西省 商务 厅提 出并监 督实 施。本文件 由山 西省 商贸 标准 化技术 委员 会归 口。本文件 起草 单位：山 西省 饭店业 商会。本文件 主要 起草 人：樊 乐 平、罗秀 艳、王 建军、赵 芝勇、刘 志娟、潘建 民、王建昌、马继 忠、李 启明、赵 力军、赵 俊江。DB 14/T 2437 2022 1 绿 色餐饮 储存管理 规范 1 范围 本文件 规定 了绿 色餐 饮储 存的术 语和 定义、基 本要 求、采 购、库房、出 库、智能管 控和 持续 改进。本文件 适用 于餐 饮企 业的 储存管 理。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 2184 绿色 饭店 GB/T 40042-2021 绿 色饭 店经营 和管 理 DB14/T 2439 绿 色餐 饮经 营管理 规范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 绿色餐 饮 餐饮企 业将 节约、环 保、安全、健康 的经 营理 念贯 穿于储 存、加工、服务、经营等 多个 环节，提 供健康饮 食及 相关 服务 的经 营服务 活动。3.2 储存 餐饮经 营过 程中 原材 料的 储存、中转 过程 以及 由此 带来的 采购、采 购、入库、出库和 智能 管控 体 系等系列 活动 的规 范管 理。3.3 采购 采购的 货物 必须 通过 合法、安 全和 稳定 的渠 道，保 证 食品原 料的 安全 和环 保。严格落 实索 证索 票和进货查 验制 度，实现 食材 源头可 追溯。4 基本要 求 4.1 储存管 理应 按 照DB14/T 2439 规 定执 行。4.2 库房管 理人 员由 专人 负责，应达 到餐 饮工 作人 员健 康等从 业要 求。4.3 采购的 货物 必须 通过 合法、安全 和稳 定的 渠道。4.4 保证食 品原 料的 安全 和环 保。4.5 严格落 实索 证索 票和 进货 查验制 度，实现 食材 源头 可追溯。4.6 不采购 野生 动物。DB 14/T 2437 2022 2 4.7 优先采 购绿 色食 材和 节能 设备。5 采购 5.1 供应商 管理 5.1.1 选择合 法经 营，诚实 守信，有相 关资 质，食材 可追 溯的供 应商。5.1.2 采购要 按照 公平、公 正的 原则与 供货 企业 签订 合作 合同。5.1.3 建立稳 定的原 辅料 采购渠 道，落 实索证 索票 和进货 查验制 度，实 现原 辅料有 发票可 查证，有 台帐可查 询。5.1.4 应优先 采购 有机、无 公害 农产品 以及 获得 环境 标志 的食品 原料。5.1.5 应优先 采购 本地 食材。5.2 采购项 目管 理 5.2.1 粮油、调料 类、低易 耗品 类等，根据 最低 库存 量和 最高库 存最 而定。5.2.2 干杂货、调 料类 中用 易储 存类最 高库 存量 不得 超 过15d，最低 不得 低于3d。5.2.3 蔬菜、鲜货 类、水产，此 类原料 实行 日采 购，采购 量应根 据每 日所 需量，采 购总量 10%。5.2.4 肉类采 购量 应能 满 足 1.53d 的 量。5.2.5 厨房日 用易 耗品，此 类原 料易储 存类 可适 量放 宽库 存量，采购 量应 能满 足 1015d 的量。6 库房 6.1 场所管 理 6.1.1 应规范 原料的 存放、领用、禁用 管理。冰箱、冷库 设备完 善，生、熟 食分开，标识 标签内 容 完整、位 置明 显。6.1.2 食品仓 库应 做到 卫生、整 洁、整 齐、专用，食 品与 杂物严 格分 离，主食 和副 食分开 存放,食品与非食品 不能混 放.食 品按 类 别、品 种分架、隔 墙、离 地整齐 摆放，各类 食品有 明显标 志，散 装食 品及 原料储存 容器 应加 盖密 封。6.1.3 加强人 员管 理。非工 作人 员，未 经许 可不 得进 入仓 库。6.2 设施设 备管 理 6.2.1 宜采用 智能 节能 设备。6.2.2 应定期 进行 设备 维修 保养。6.2.3 对于损 坏的 设施 设备 应及 时维修。6.3 分类项 目管 理 6.3.1 应加强 库房 管理，设 定最 低库存 标准，降 低企 业库 存。6.3.2 每天要 对库存 食品 进行检 查、整 理。重 点检 查包括 不限于 有无霉 变、腐败变 质、包 装有无 损 坏及保质 期是 否到 期等 情况。DB 14/T 2437 2022 3 参考文 献 1 中 华人 民共 和国 食品 安 全法 2 餐 饮服 务食 品安 全监 督 管理办 法（卫生 部令 第71 号）3 网 络餐 饮服 务食 品安 全 监督管 理办 法（国家 食品 药品监 督管 理总 局令 第36 号）4 市场 监管 总局关 于发 布 餐饮服 务食品 安全 操作规 范的公 告（国 家市 场监督 管理总 局公告2018 年第12号）5 商务 部、中央文 明办、发展改 革委、教育 部、生 态环境 部、住 房城 乡建设 部、人 民银行、国 管局、银 保监 会 关于 推动 绿色餐 饮发 展的 若干 意见（商 服贸 发2018 17 号）6 山西 省商 务厅、文明 办、发展 改革委、教 育厅、环境保 护厅、住房 和城乡 建设厅、人民 银行 太原中心 支行、机关 事务 管 理局、银 监会、保监 会 关 于推动 绿色 餐饮 发展 的通 知（晋商 服 2018 215号）7 山 西省 预防 和制 止餐 饮 浪费规 定（2021 年1 月15 日 山西省 第十 三届 人民 代表 大会常 务委 员会 第二十二次 会议 通过）8 关 于印 发 餐饮 食品营 养标识 指南 等3项 指南的 通知（国家 卫生 健康 委员 会 国卫 办食 品函 2020 17号）