ICS 67.040 CCS X22 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 2416 2021 蒙餐 风干 羊背子 Mongolian food Dried sheeps back 2021-10-15 发布 2021-11-15 实 施 内蒙古自 治区市 场 监督管理 局 发 布 DB15/T 2416 2021 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。本文件 由内 蒙古 自治 区商 务厅归 口。本文件 起草 单位：内蒙 古 自治区 商务 厅、内 蒙古 自 治区餐 饮与 饭店 行业 协会、内 蒙古 自治 区质 量和标准化 研究 院。本文件 主要 起草 人：张清、付志 彪、宁佳、高 洁。DB15/T 2416 2021 1 蒙餐 风干羊 背子 1 范围 本文件 规定 了风 干羊 背子 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 序、装盘、质量 要求、营养指标、最 佳食 用方 式等。本文件 适用 于内 蒙古 蒙餐 系列菜 肴风 干羊 背子。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 5009.5 食 品安 全国 家 标准食 品中 蛋白 质的 测定 GB 5009.6 食 品安 全国 家 标准食 品中 脂肪 的测 定 GB 5009.91 食 品安 全国 家标准 食品 中钾、钠 的测 定 GB/T 5461 食 用盐 GB/T 9961 鲜、冻 胴体 羊 肉 GB/T 30391 花椒 NY/T 744 绿色 食品 葱 蒜 类蔬菜 NY/T 1193 姜 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 风干 air drying 放在阴 凉的 地方，让 风吹 干食物，风 干可 以防 止变 质。3.2 羊背子 sheep back 将整羊 去掉 头、尾之 间，取脖根 到尾 根处。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料：带骨 羊背 子 8 kg。DB15/T 2416 2021 2 4.1.2 调料：葱300 g、姜150 g、食用 盐50 g、花 椒 10 g。4.2 要求 4.2.1 带骨羊 背子：应 符 合 GB/T 9961 的规 定。4.2.2 葱：应 符 合NY/T 744 的 规 定。4.2.3 姜：应 符 合NY/T 1193 的 规定。4.2.4 食用盐：应 符 合GB/T 5461 的规 定。4.2.5 花椒：应符 合GB/T 30391 的规定。4.2.6 其它原 料应 符合 相关 食品 安全标 准及 有关 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 灶具 宜选用 燃油、燃 气两 用灶 及其它 灶具。5.2 炊具 宜选用 大铁 锅及 其它 炊具。6 制作工 序 6.1 刀工 将宰杀 后的 整羊 分割 成7 块 件，分 别为 四条 腿、带尾 脊背、羊头 和一 段脊 椎。6.2 烹调 6.2.1 将宰杀 后的 整羊 分割，置 于通风 的地 方自 然风 干。6.2.2 将风干 的全 羊放 入大 铁锅 内，加 水烧 开，撇去 浮沫，放入 葱、姜、食用 盐、花椒，煮熟 装盘。7 装盘 7.1 盛装器 皿 宜选用 直径80 cm 50 cm 的长方 形木 盘。7.2 盛装方 式 以摆入 法摆 入盘 中，参见 图1。DB15/T 2416 2021 3 图1 风干羊 背子 实物 图 8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽：深红 褐。8.1.2 香味：风干 羊肉 味突 出。8.1.3 形态：块状。8.1.4 质感：肉质 耐咀 嚼。8.1.5 口味：鲜、咸。8.2 卫生要 求 制作过 程应 符合 餐 饮服 务食品 安全 监督 管理 办法 餐 饮服 务食 品安 全操 作规范 和 餐 饮业 和集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 的规 定。9 营养指 标 参见附 录A。10 最佳食 用方 式 从成品 出锅 至食 用时 间不 超过20 min 为宜。DB15/T 2416 2021 4 A A 附录A（资料 性）风干羊 背子 营养 成分 表 风干羊 背子 营养 成分 见表A.1。表A.1 风干 羊背 子营 养成 分 表 项目 检验依据 营养指标（送检样品）能量，kJ/100 g 以每100 g 风干羊背子中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数 17、37、17 所得之和。929.66 929.87 碳水化合物，g/100 g 按公式（100-蛋白质的含量-脂 肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗 纤维含量）计算。6.17 6.38 蛋白质，g/100 g GB 5009.5 18.55 18.66 脂肪，g/100 g GB 5009.6 13.34 13.54 钠，mg/100 g GB 5009.91 580.32 580.53