ICS 67.040 CCS X22 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 24142021 蒙餐 百花 酿羊肚菌 Mongolian food fermented morchella 2021-10-15 发布 2021-11-15 实施 内蒙古自 治区市 场 监督管理 局 发 布 DB15/T 24142021 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.12020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。本文件 由内 蒙古 自治 区商 务厅归 口。本 文 件起 草单 位：内 蒙古自 治 区商 务厅、内蒙 古自治 区 餐饮 与饭 店行 业协 会、内蒙 古自 治区 质量 和标准化 研究 院。本文件 主要 起草 人：张清、韩国 华、徐静、郭 炳卿。DB15/T 24142021 1 蒙餐 百花酿 羊肚菌 1 范围 本文件 规定了 百花 酿羊肚 菌的术 语和定 义、原料及 要求、烹饪器 具、制作工 序、装 盘、质 量要 求、营养指 标、最佳 食用 方式 等。本文件 适用 于内 蒙古 蒙餐 系列菜 肴百 花酿 羊肚 菌。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2707 食品 安全 国家 标准 鲜（冻）蓄、禽产 品 GB 5009.5 食品 安全 国家 标准 食 品中 蛋白 质的 测定 GB 5009.6 食品 安全 国家 标准 食品 中脂 肪的 测定 GB 5009.91 食品 安全 国家标 准 食 品中 钾、钠的 测定 GB/T 5461 食 用盐 GB/T 8884 食用 马铃 薯淀粉 SB/T 10638 鲜鸡 蛋、鲜鸭蛋 分 级 SC/T 3110 冻虾 仁 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 羊肚菌 morel 一种珍 稀食 用菌，因 其菌 盖表面 凹凸 不平，状 如羊 肚而得 名。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料：羊肚 菌150 g、羊后 腿肉 200 g。4.1.2 配 料：虾仁 200 g、南 瓜300 g、蛋清 100 g、生 粉50 g、食 用盐 5 g。4.2 要求 4.2.1 羊后退 肉：应符 合 GB 2707 的规 定。DB15/T 24142021 2 4.2.2 鸡蛋：应符 合 SB/T 10638 的规定。4.2.3 虾仁：应符 合 SC/T 3110 的规定。4.2.4 生粉：应符 合 GB/T 8884 的规定。4.2.5 食 用 盐：应符合 GB/T 5461 的规 定。4.2.6 其它原 料应 符合 相关 食品 安全标 准及 有关 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 灶具 宜选用 燃油、燃 气两 用灶 及其它 灶具。5.2 炊具 宜选用 炒勺、双 耳炒 锅及 其它炊 具。6 制作工 序 6.1 刀工 将羊后 腿肉 制成 肉馅。6.2 烹调 6.2.1 用40 50 温水 将羊肚 菌 浸泡 1 h，中 途换 水3 次。6.2.2 将发好 的羊 肚菌 切去 底部。6.2.3 将虾仁 清洗 干净、制 成泥，加入 食用 盐、蛋清、生 粉搅拌 均匀。6.2.4 把虾泥 酿入 羊肚 菌中 蒸 1 min，再 逐个 码入 碗中；羊 后腿肉 肉馅 码入 碗底 部,上笼 蒸 15 min，扣入盘中。6.2.5 用虾 泥、南瓜 制成 花状，蒸熟后 装盘 浇咸 鲜芡 汁即 可。7 装盘 7.1.1 盛装器 皿 宜选用 直径50 cm的圆 形瓷盘。7.1.2 盛装方 式 以摆入 法摆 入盘 中，参见 图1。DB15/T 24142021 3 图1 百花酿 羊肚 菌实 物图 8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽：褐、黄、白相 间。8.1.2 香味：羊肉 味突 出。8.1.3 形态：圆弧 状。8.1.4 质感：肉质 细嫩。8.1.5 口味：鲜、咸。8.2 卫生要 求 制作过 程应 符合 餐 饮服 务食品 安全 监督 管理 办法、餐 饮服 务食 品安 全操 作 规范 和 餐饮 业和集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 的规 定。9 营养指 标 参见附 录A。10 最佳食 用方 式 从成品 出锅 至食 用时 间不 超过3 min 为 宜。DB15/T 24142021 4 A A 附录A（资料 性）百花酿 羊肚 菌营 养成 分表 百花酿 羊肚 菌营 养成 分表 见表A.1。表A.1 百 花酿 羊肚 菌营 养成 分表 项目 检验依据 营养指标（送检样品）能量，kJ/100 g 以每 100 g 百花酿羊肚菌中蛋 白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数 17、37、17 所得之和。621.27 621.40 碳水化合物，g/100 g 按公式（100-蛋白质的含量-脂 肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗 纤维含量）计算。6.82 6.93 蛋白质，g/100 g GB 5009.5 7.42 7.53 脂肪，g/100 g GB 5009.6 1.72 1.83 钠，mg/100 g GB 5009.91 118.31 118.45