ICS 67.040 CCS X28 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 24172021 蒙餐 空 壳饼 Mongolian food Empty shell cake 2021-10-15 发布 2021-11-15 实施 内蒙古自 治区市 场 监督管理 局 发 布 DB15/T 24172021 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.12020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。本文件 由内 蒙古 自治 区商 务厅归 口。本 文 件起 草单 位：内 蒙古自 治 区商 务厅、内蒙 古自治 区 餐饮 与饭 店行 业协 会、内蒙 古自 治区 质量 和标准化 研究 院。本文件 主要 起草 人：张清、王博、宁 佳、张梦 露。DB15/T 24172021 1 蒙餐 空壳饼 1 范围 本文件 规定 了空 壳饼 的术 语和定 义、原料 及要 求、烹饪器 具、制作 工序、装 盘、质 量要 求、营 养指标、最 佳食 用方 式等。本文件 适用 于内 蒙古 蒙餐 系列菜 肴空 壳饼。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 1355 小 麦粉 GB/T 1535 大 豆油 GB 1886.2 食品 安全 国家标 准 食 品添 加剂 碳酸 氢钠 GB 5009.5 食品 安全 国家 标准食 品中 蛋白 质的 测定 GB 5009.6 食品 安全 国家 标准食 品中 脂肪 的测 定 GB 5009.91 食品 安全 国家标 准 食品 中钾、钠 的测 定 GB/T 11761 芝麻 GB/T 35885 红糖 3 术语和 定义 本文件 没有 需要 界定 的术 语和定 义。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料：小麦 粉300 g。4.1.2 配 料：熟 大豆油 75 g、熟芝 麻 30 g、红糖 50 g、水 110 g120 g、小 苏打1.5 g。4.2 要求 4.2.1 小 麦 粉：应符合 GB/T 1355 的规 定。4.2.2 大 豆 油：应符合 GB/T 1535 的规 定。4.2.3 芝麻：应符 合 GB/T 11761 的规定。4.2.4 红糖：应符 合 GB/T 35885 的规定。DB15/T 24172021 2 4.2.5 小 苏 打：应符合 GB 1886.2 的规 定。4.2.6 其它原 料应 符合 相关 食品 安全标 准及 有关 的规 定。5 烹饪器 宜选用 烤炉。6 制作工 序 6.1 将小麦 粉 250 g、加 熟大 豆油25 g、水110 g 120 g、小苏打 1.5 g 和成 面团。6.2 将 红糖 50 g、小 麦粉 50 g、熟芝 麻 30 g、油50 g 加 工成 10 个馅 心。6.3 将 和 好的 面团 下成 均匀的10 个面 剂，包上 馅心 成型。6.4 入烤炉，平 炉面 火 230，底火 210 烤 制 12 min 成 熟即 可。7 装盘 7.1 盛装器 皿 宜选用30 cm20 cm 的长 方形木 盘。7.2 盛装方 式 以摆入 法摆 入盘 中，参见 图1。图1 空壳饼 实物 图 8 质量要 求 DB15/T 24172021 3 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽：金黄。8.1.2 香味：醇香。8.1.3 形态：圆形。8.1.4 质感：酥脆。8.1.5 口味：香酥。8.2 卫生要 求 制作过 程应符 合 餐饮服 务食品 安全监 督管 理办法 餐 饮服 务食品 安全 操 作规范 和 餐饮 业和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等的 规定。9 营养指 标 参见附 录A。10 最佳食 用方 式 从成品 出锅 至食 用时 间不 超过5 min 为 宜。DB15/T 24172021 4 A A 附录A（资料 性）空壳饼 营养 成分 表 空壳饼 营养 成分 见表A.1。表A.1 空 壳饼 营养 成分 表 项目 检验依据 营养指标（送检样品）能量，kJ/100 g 以每 100 g 空壳饼中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17、37、17 所得之和。1070.04 1070.30 碳水化合物，g/100 g 按公式（100-蛋白质的含量-脂 肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗 纤维含量）计算。53.72 54.00 蛋白质，g/100 g GB 5009.5 12.58 12.70 脂肪，g/100 g GB5009.6 16.30 16.45 钠，mg/100 g GB 5009.91 222.00 222.15