ICS 67.080.20 CCS X 26 5113 四川省（南充市）地方标准 DB5113/T 4 2021 酱腌菜小 作坊生产 规范 Production specification of small pickle workshop 2021-11-18 发布 2021-12-18 实施 南充市市 场监 督 管 理局 发 布 DB5113/T 4 2021 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 管 理要 求.1 5 生 产场 所.1 6 生 产设 施与 设备.2 7 生 产管 理.2 8 酱 腌菜 基本 生产 流程 及 关键控 制环 节.2 9 产 品管 理.3 DB5113/T 4 2021 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。本文件 由 南 充市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：南 充市 市场监 督管 理局、南 充市 营养膳 食健 康协 会。本文件 主要 起草 人：甘立 泳、邓 记健、曹 均山、唐 劲松、李琼 俪、陈汉 稀、张颖、何文 娟、黎东。DB5113/T 4 2021 1 酱 腌菜小 作坊生产 规范 1 范围 本文件 规定 了 酱 腌菜 小作 坊的生 产的 术语 和定 义、管理要 求、生产 场所、生 产设施 与设 备、生 产 管理、酱 腌菜 基本 生产 流程 及关键 控制 环节、产 品管 理。本文件 适用 于 四 川省 食 品小作 坊、小 经营 店及 摊 摊贩管 理条 例 规 定的 食 品小作 坊中 从事 酱腌 菜的生产 者。不适 用于 小经 营店、现做 现卖、来 料加 工及摊 贩。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2760 食品 安全 国家 标 准 食 品添 加剂 使用 标准 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 7718 食品 安全 国家 标 准 预 包装 食品 标签 通则 DB5113/T 2 食 品小 作坊 通用生 产规 范 四川省 食品 小作 坊、小经 营店及 摊贩 管理 条例 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 酱腌菜 以新鲜 蔬菜 为原 料，经腌 渍而成 的各 类蔬 菜制 品。4 管理要 求 应 符合DB5113/T 2第4 章 的 要求。5 生产场所 5.1 一般要 求 应符合DB5113/T 2第5 章 的 规定。5.2 腌制场 所 腌制池、腌 制罐、晾 晒场 周围应 清洁 卫生，不 得有 污染源。大 型腌 制池 还应 有安全 防护 措施。DB5113/T 4 2021 2 6 生产设 施与 设备 6.1 一般要 求 应符合DB5113/T 2第6 章 的 规定。6.2 原料清 洗设 施 应采用 不锈 钢、瓷砖 贴面 材质的 水槽（池）或 清洗 机。6.3 腌制设 施 腌制容 器，材质 为不 锈钢、陶瓷、水 泥池 内壁 涂聚 酰胺环 氧树 脂涂 料，应防 腐、易 清洗。7 生产管 理 应符合DB5113/T 2第7 章 的 规定。8 酱腌菜 基本 生产 流程 及关 键控制 环节 8.1 生产流 程 原辅料 预处 理 腌制（盐 渍、糖 渍、酱 渍等）整 理（淘 洗、晾 晒、压 榨、调味、发酵、后熟）灌装 灭菌（或 不灭 菌）包装（或 不包 装）8.2 关键控 制环 节 8.2.1 原料 采购的 蔬菜 等原 料应 控制 农药残 留超 标带 来的 风险。8.2.2 原料预 处理 应 剔除 霉烂 叶、黄叶、泥 沙等。8.2.3 后熟 控制腌 制时 间，避免 腌制 条件不 当导 致亚 硝酸 盐超 标。8.2.4 灭菌 控制成 品灭 菌的 温度 及时 间。内 包装 材料 应进 行必 要的清 洗 或 灭菌 处理。8.2.5 灌装 采取措 施防 止灌 装 时 食品 受到污 染。8.3 容易出 现的 质量 安全 问题 8.3.1 食品添 加剂 超范 围及 超量 使用。8.3.2 亚硝酸 盐超 标。DB5113/T 4 2021 3 8.3.3 微生物 指标 超标。8.4 生产过 程要 求 8.4.1 应按 照 GB 2760 的 规定 使 用食品 添加 剂，不得 超范 围超量 使用 食品 添加 剂，禁止添 加食 品原 辅料以外 的化 学物 品和 非食 用物质。8.4.2 应根据 原料、产品 和工艺 特点，针对生 产设 备和环 境实施 清洁、消毒，以降 低微生 物污染 的 风险。不 得使 用对 食品 容易 造成污 染的 消毒 剂和 杀虫 剂。8.4.3 除工艺 需要外，不 得在加 工场所 使用和 存放 与生产 无关的 化学制 剂。洗涤剂、消毒 剂应妥 善 保管和使 用，避免 污染 食品。8.4.4 应采取 有效 措施 防止 异物 混入食 品中。9 产品管 理 9.1 检验与 记录 9.1.1 应当每 年对 其生 产的 食品 检验 1 次，检验 报告 保存 不得低 于 1 年。9.1.2 应建立 完整 生产 记录 和销 售记录。各 种记 录除 特别 规定外 保 存 1 年 以上。9.2 包装 9.2.1 产品包 装材料 应符 合国家 食品安 全标准 要求，纳入 生产许 可范围 的 包 装材料 应是取 得生产 许 可证的产 品。9.2.2 包装方 式应 能在 正常 的贮 存、运 输、销售 条件 下保 护食品 安全 和食 品品 质。9.3 标识 9.3.1 预包装 食品 标签 标识 应符 合 GB 7718 和食 品安 全法 律法规 及相 关规 定的 要求。9.3.2 非预包 装食 品的 简易 包装 应在主 要显 示面 标明 下列 内容：a)食品 名称、生 产日 期、保质期 和贮 存条 件；b)食品 生产 小作 坊名 称、地址、联系 方式；c)备案 许可 证编 号。9.3.3 散装食 品在 大包 装表 面或 适当位 置标 示食 品名 称、生产者 及联 系方 式。9.4 贮存与 运输 9.4.1 产品应 贮存于 清洁 卫生、通风、防潮、防鼠、无异 味的库 房中，贮存 时应留 有一定 间隙，隔 墙离地，不应 与有 毒有 害、有异味、易 污染 的物 品混 存。9.4.2 运输工 具必须 清洁、卫生、无异 味、无 污染；运输 过程中 必须防 雨、防潮、防暴晒。不应 与有毒有害、有 异味、易 污染 的物品 混装、混 运。