ICS 67.080 CCS X26 3206 南通市地方标准 DB 3206/T 1025 2021 如皋萝卜 干传统制 作技艺 2021-12-29 发布 2022-01-10 实施 南通市市 场监督 管 理局 发 布 DB 3206/T 1025 2021 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本 文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由如 皋市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：南通 春华 食品有 限公 司、如 皋市 市场 监督管 理局、南通 市质 量技 术和标 准化 中 心、如皋市 仁宗 食品 有限 公司、如皋 市康 平食 品贸 易有 限公司、南 通市 美玲 食品 厂、南 通金 旺食 品厂。本文件 起草 人：施海 兵、张晔、杨丽 娟、肖蓓、秦 强、张 杰、刘纯、韩 宝如、吉美 玲、张春 玲。DB 3206/T 1025 2021 1 如 皋萝卜 干传统制 作技艺 1 范围 本文件 规定 了如 皋萝 卜干 传统制 作技 艺的 术语 和定 义、原 辅料、制 作器 具、原 料准备、制 作技 艺 要求。本文件 适用 于如 皋萝 卜干 的传统 制作。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 4806.1 食 品安 全国 家 标准 食品 接触 材料 及制 品 通用安 全要 求 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 14881 食品 安全 国家 标准 食品 生产 通用 卫生 规 范 NY/T 1267 萝卜 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 如皋萝 卜干 采用如 皋白 萝卜 为主 要原 料，按 照如 皋萝 卜干 传统 制作技 艺生 产的 萝卜 干。如皋萝 卜干 具有 形 似 桔片、色 泽黄 橙、芳香 独特、咸中 带甜、香 甜嫩 脆的 特色。4 原辅料 要求 如皋地 产白 萝卜 应无 病虫 斑、黑 心、糠心 等缺 陷，并符 合 NY/T 1267 的 规定。4.1 食用盐 应符 合GB/T 5461 的规定。4.2 水应符 合GB 5749 的 规定 4.3 保鲜膜 应符 合GB 4806.1 的规定。4.4 5 制作器 具 芦苇帘 子、陶瓷 缸。DB 3206/T 1025 2021 2 6 原辅料 准备 如皋地 产新 鲜直 径 为 4 cm 6 cm 白 圆萝 卜，去除 根 蒂，剔 除次 品。洗净、晾 干，称 取 100 kg 待 6.1 用。食用 盐4 kg。6.2 7 卫生条 件 卫生条 件应 符合GB 14881 的规定。8 制作技 艺 切块 8.1 将萝卜 纵切 成两 半，均匀 切成桔 瓣状 带皮 萝卜 块。晾晒 8.2 选择通 风向 阳之 处，用 芦苇 帘子摊 晒萝 卜块。每天 用竹 耙将萝 卜块 翻晒 不少 于4 次，晾晒约5个 晴天，称至约50 kg，手捏 柔软 无 硬条，单片 扭曲 不断 裂。入缸、拌盐 8.3 将晾晒 好的 萝卜 块逐 层装 入缸中，将 食用 盐逐 层均 匀撒入。翻缸、压实 8.4 8.4.1 萝卜块 入缸 后，连续 七天 将萝卜 干翻 腾至 备用 缸中。8.4.2 最后一 次翻 缸后，将萝 卜 干压实，坛口 加盖 面 盐 25g,再铺 上食 品用 保鲜 膜，加盖竹 垫，压 上石头。腌制成 熟 8.5 自封缸 之日 起25 天即 腌制 成熟。