ICS 6 7.0 2 0CCS X 1 8DB3212泰 州 市 地 方 标 准D B 3 2 1 2/T 1 0 6 2 2 0 2 1季 市 老 汁 鸡 制 作 技 艺2 0 2 1-1 0-2 0 发 布 2 0 2 1-1 0-2 0 实 施泰州市市场监督管理局发 布D B 3 2 1 2/T 1 0 6 2 2 0 2 1I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分:标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 靖 江 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 提 出。本 文 件 由 泰 州 市 商 务 局 归 口。本 文 件 起 草 单 位：靖 江 市 老 季 市 私 家 菜 馆、靖 江 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会、靖 江 市 烹 饪 餐 饮 协 会 季 市 分会、靖 江 市 老 季 市 食 品 有 限 公 司。本 文 件 主 要 起 草 人：金 桂 华、李 建 平、朱 卫 华、刘 琪、李 端、程 新 民、姚 志 新、徐 红 萍。D B 3 2 1 2/T 1 0 6 2 2 0 2 11季 市 老 汁 鸡 制 作 工 艺1 范 围本 文 件 规 定 了 季 市 老 汁 鸡 制 作 的 原 辅 料 要 求、制 作 程 序、成 品 要 求 等 内 容。本 文 件 适 用 于 季 市 老 汁 鸡 的 制 作。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B/T 1 5 3 4 花 生 油G B/T 1 5 3 5 大 豆 油G B/T 1 5 3 6 菜 籽 油G B/T 1 5 3 7 棉 籽 油G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产 品G B 2 7 2 0 食 品 安 全 国 家 标 准 味 精G B/T 5 4 6 1 食 用 盐G B/T 7 6 5 2 八 角G B/T 8 2 3 3 芝 麻 油G B/T 8 2 3 4 蓖 麻 籽 油G B/T 1 8 1 8 6 酿 造 酱 油G B/T 3 0 3 8 1 桂 皮3 术 语 和 定 义本 文 件 没 有 需 要 界 定 的 术 语 和 定 义。4 原 辅 料 要 求4.1 鲜 冻 整 鸡，应 选 用 饲 养 达 到 1 8 0 天 以 上 的 草 鸡，每 只 净 重 在 1 0.1，并 符 合 G B 2 7 0 7 规 定的 要 求。4.2 酿 造 酱 油 应 选 择 经 6 个 月 晒 制 的 天 然 酿 造 酱 油，酱 油 纯 度 达 到 9 8%以 上，咸 度 不 超 过 1 8 度，并 符合 G B/T 1 8 1 8 6 规 定 的 要 求。4.3 八 角、桂 皮、食 用 盐、味 精 应 分 别 符 合 G B/T 7 6 5 2、G B/T 3 0 3 8 1、G B/T 5 4 6 1、G B 2 7 2 0 规 定 的 要求。4.4 所 用 花 生 油、芝 麻 油、菜 籽 油、大 豆 油、棉 籽 油、蓖 麻 籽 油 应 符 合 G B/T 1 5 3 4、G B/T 8 2 3 3、G B/T1 5 3 6、G B/T 1 5 3 5、G B/T 1 5 3 7、G B/T 8 2 3 4 规 定 的 要 求。4.5 其 他 所 用 原 辅 料 应 符 合 国 家、行 业 标 准 规 定 的 要 求。5 制 作 程 序5.1 卤 汁 制 作5.1.1 选 用 压 榨 类 花 生 油、芝 麻 油、菜 籽 油、大 豆 油、棉 籽 油、蓖 麻 籽 油，每 种 各 2，配 制 备 用。D B 3 2 1 2/T 1 0 6 2 2 0 2 125.1.2 选 用 肉 鸽 1 0 只、鹌 鹑 鸟 3 0 只、肉 兔 2 只，宰 杀 去 内 脏 洗 净 后 加 入 4 k g 清 水，下 锅 熬 汤，用 小火 熬 三 个 小 时 成 乳 白 色 的 汤 汁。5.1.3 将 配 制 油 料 加 入 汤 汁 中，再 配 以 酿 造 酱 油 2 0 0 g、盐 8 0 g、味 精 4 0 g、桂 皮 1 0 g、八 角 1 0 g、小 茴 香 2 0 g 调 制 为“老 汁 汤”。以 上 香 辛 料 应 用 纱 布 包 扎 后 下 锅，烧 煮 完 后 取 出 纱 布 包。5.2 净 鸡 准 备准 备 鲜 冻 整 鸡 1 0 只，去 除 鸡 双 脚 和 鸡 尾，清 洗 后 淋 干 水 备 用。5.3 烧 煮5.3.1 将 卤 汁 倒 入 直 径 0.5 m 的 平 底 锅 内 煮 沸 后，放 入 备 用 净 鸡 8 只 1 0 只 下 锅 烧 煮。大 火 煮 沸 后 即转 入 中 小 火 闷 煮 3 0 m i n，当 鸡 全 部 浮 于 锅 表 层 后，再 转 大 火 烧 煮 1 0 m i n。5.3.2 用 芝 麻 油 浇 在 鸡 表 面，以 增 加 鸡 外 层 的 光 亮 度。5.3.3 将 鸡 逐 个 起 锅，起 锅 后 鸡 背 朝 上，鸡 肚 朝 下 摆 放，盛 放 器 皿 上 应 铺 设 漏 网 垫 板。5.3.4 卤 汁 留 存 用 于 下 一 锅 烧 煮，烧 煮 同 样 量 的 老 汁 鸡 时，应 再 次 配 以 盐 1 0 0 g、酿 造 酱 油 2 5 0 g、味精 4 0 g、桂 皮 2 0 g、八 角 2 0 g、小 茴 香 2 0 g。6 成 品 要 求6.1 外 观表 面 油 润 无 破 损，着 色 均 匀，色 泽 光 亮 成 金 黄 色。6.2 口 感入 口 有 嚼 劲，口 味 咸 香，有 季 市 老 汁 鸡 的 特 殊 香 味。_