ICS 67.12 CCS X 22 5113 四川省（南充市）地方标准 DB5113/T 3 2021 肉制品小 作坊生产 规范 Production specification of small meat products workshop 2021-11-18 发布 2021-12-18 实施 南充市市 场监督 管 理局 发 布 DB5113/T 3 2021 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 管 理要 求.2 5 生 产场 所.2 6 生 产设 施与 设备.2 7 生 产管 理.2 8 肉 制品 生产 基本 流程 与 关键控 制环 节.2 9 产 品管 理.3 DB5113/T 3 2021 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。本文件 由南 充市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：南 充市 市场监 督管 理局、南 充市 营养膳 食健 康协 会。本文件 主要 起草 人：甘立 泳、邓 记健、曹 均山、唐 劲松、李琼 俪、陈汉 稀、张颖、何文 娟、黎东。DB5113/T 3 2021 1 肉 制品小 作坊生产 规范 1 范围 本文件 规定 了肉 制品 小作 坊生产 加工 的术 语和 定义、管理 要求、生 产场 所、生 产设施 与设 备、生 产管理、肉制 品生 产基 本流 程与关 键控 制环 节、产品 管理。本文件 适用 于 四 川省 食 品小作 坊、小 经营 店及 摊 摊贩管 理条 例 规 定的 食 品小作 坊中 从事 肉制 品的生产 者。不适 用于 小经 营店、现做 现卖、来 料加 工及摊 贩。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2707 食品 安全 国家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2760 食品 安全 国家 标 准 食 品添 加剂 使用 标 准 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 7718 食品 安全 国家 标 准 预 包装 食品 标签 通则 GB 31605 食品 安全 国家 标准 食品 冷链 物流 卫生 规 范 GB 31650 食品 安全 国家 标准食 品 中兽 药药 最大 残 留限量 DB5113/T 2 食 品小 作坊 通用生 产规 范 四川省 食品 小作 坊、小经 营店及 摊摊 贩管 理条 例 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 肉制品 以畜禽 产品 为主 要原 料，配以其 他辅 料，经 腌、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干 燥、油 炸、发酵、调 制等 任何 一种 或多 种 工艺 加工 而成 的肉 类制 品。3.2 热加工 熟肉 制品 以畜、禽 产品 为主 要原 料，配 以其 他辅 料，经 酱、卤、熏、烧、烤、蒸、煮 炸等任 何一 种或 多种 工艺加热 熟制 而成 的熟 肉制 品。3.3 腌腊肉 制品 以畜、禽产品 为 主要 原料，配以 其他 辅料，经腌 制、烘干（或晒 干、风干）等工艺 加工 而成 的非 即食肉制 品。3.4 腊肉 DB5113/T 3 2021 2 以鲜（冻）畜 禽肉 为主 要 原料，配以 其他 辅料，经 腌制、烘干（或晒 干、风干）、烟熏（或 不烟 熏）等工艺 加工 而成 的非 即食 肉制品。3.5 香（腊）肠 以鲜（冻）畜禽 肉为 原料，配 以其 他辅 料，经 切碎（或 绞碎）、搅 拌、腌 制、充 填（成 型）、烘干（或晒 干、风干）、烟熏（或不 烟熏）等 工艺 加工 而成的 非即 食肉 制品。3.6 酱卤肉 制品 以畜禽 肉或其 可食 副产品，在加 有食盐、酱 油（或 不加）、香辛 料的 水中，经预煮、浸泡、烧 煮、酱制（或卤 制）等工 艺加 工而成 的 熟 肉制 品。3.7 熏烤焙 烧肉 制品 以畜禽 肉或 其可 食 副 产品 为原料，添加 相关 辅料，经 腌、煮等 工艺 进行 前处 理，再以烟 气、热 空气、火苗或 热固 体等 介质 进行 熏烤、焙烧 等工 艺制 成的 熟肉制 品。4 管理要 求 应 符合DB5113/T 2第4 章 的 要求。5 生产场所 应 符合DB5113/T 2第5 章 的 要求。6 生产设 施与 设备 6.1 基本要 求 应 符合DB5113/T 2第6 章 的 要求。6.2 冷冻（藏）设施 6.2.1 应按原 辅料、半 成品、成 品贮存 的需 要配 置必 要的 冷冻（藏）库（柜）。6.2.2 杀菌设 备应 有温 度和 时间 的监控 装置。7 生产管 理 7.1 基本要 求 符合DB5113/T 2 第7 章的 要 求。8 肉制品 生产 基本 流程 与关 键控制 环节 8.1 生产基 本流 程 DB5113/T 3 2021 3 8.1.1 腌腊肉 制品 原料肉 解冻（或 不解冻）修 整分 切（成型）滚揉（或 腌制）晾 挂（风干）包 装（或不包装）8.1.2 酱卤肉 制品 原料肉 解 冻（或不 解冻）修 整 分切 卤 煮（卤制）冷 却 包装（或 不包装）8.1.3 熏烧烤 肉制 品 原料肉 解 冻（或不 解冻）修 整 分切 配 料 腌制 熏烤（或 焙烤）包装（或不 包装）8.1.4 熏煮香 肠、火腿 制品 原料肉 解冻（或 不解冻）修 整分 切 配料 腌制 灌装/成型 熏烤（或蒸煮）冷 却 包装（或 不包 装）8.1.5 肉干类 制品 原料肉 解 冻（或不 解冻）预 煮 分切 配 料（调味）干 燥（至熟）包装（或不 包装）8.1.6 其他类 肉制 品 应制定 相应 的加 工工 艺流 程，确 定关 键控 制环 节。8.2 关键控 制环 节 8.2.1 原料肉 的质 量应 符 合 GB 2707 的 规定，应 经检 验检 疫合格。8.2.2 温度控 制 符 合以 下要 求：冷 藏食 品的 中心 温度 应在0 7，冷冻 温度 在 18 以 下；杀 菌温 度应 达到 中心 温度70 以 上；腌 制温 度控 制在24为 宜。8.2.3 应控制 食品 添加 剂超 量超 范围使 用，防止 熏、烧、烤肉制 品苯 并（a）芘超 标 及熟肉 制品 微生 物污染。9 产品管 理 9.1 检验与 记录 9.1.1 应当每 年对 其生 产的 食品 检验 1 次，取 得包 括食 品 安全指 标在 内的 检验 报告，检验 报告 保存 不得低 于1 年。9.1.2 应建立 完整 生产 记录 和销 售记录。各 种记 录除 特别 规定外 保 存 1 年 以上。9.2 包装 9.2.1 直接接 触食品 的包 装材料 应符合 国家食 品安 全标准 要求，纳入生 产许 可范围 的 包装 材料应是取得生产 许可 证的 产品。9.2.2 包装方 式应 能在 正常 的贮 存、运 输、销售 条件 下 保 护食品 安全 和食 品品 质。DB5113/T 3 2021 4 9.3 标识 9.3.1 预包装 食品 标签 标识 应符 合 GB 7718 和食 品安 全法 律法规 及相 关规 定的 要求。9.3.2 非预包 装食 品食 用的 简易 包装应 在主 要显 示面 标明 下列内 容：a)食品 名称、生 产日 期、保质期 和贮 存条 件；b)食品 生产 小作 坊 名 称、地址、联系 方式；c)备案 许可 证编 号。9.3.3 散装食 品在 大包 装表 面或 适当位 置标 示食 品名 称、生产者 及联 系方 式。9.4 贮存与 运输 9.4.1 产品应 贮存于 清洁 卫生、通风、防潮、防鼠、无异 味的库 房中，贮存 时应留 有一定 间隙，隔 墙离地，不应 与有 毒有 害、有异味、易 污染 的物 品混 存。9.4.2 运输工 具必须 清洁、卫生、无异 味、无 污染；运输 过程中 应防雨、防 潮、防 暴晒，不应与有毒有害、有异 味、易污 染的 物品混 装、混运。9.4.3 属于冷 链物 流管 理范 围的 应符 合 GB 31605 的 规定。