ICS 67.06 CCS X 10 5113 四川省（南充市）地方标准 DB5113/T 5 2021 生湿（干）面制品 小作坊生 产规范 Production specification for small workshops of raw wet(dry)flour products 2021-11-18 发布 2021-12-18 实施 南充市市 场监督 管 理局 发 布 DB5113/T 5 2021 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 管 理要 求.1 5 生 产场 所.1 6 生 产设 施与 设备.2 7 生 产管 理.2 8 基 本生 产流 程及 关键 控 制环节.2 9 产 品管 理.3 DB5113/T 5 2021 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。本文件 由南 充市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：南 充市 市场监 督管 理局、南 充市 营养膳 食健 康协 会。本文件 主要 起草 人：甘立 泳、邓 记健、曹 均山、唐 劲松、李琼 俪、陈汉 稀、张颖、何文 娟、黎东。DB5113/T 5 2021 1 生 湿（干）面制品 小作坊 生产规范 1 范围 本文件 规定 了生 湿（干）面 制品小 作坊 生产 的术 语和 定义、管 理要 求、生 产场 所、生产设 施与 设备、生产管 理、基本 生产 流程 及关键 控制 环节、产 品管 理。本文件 适用 于 四川 省食 品 小作坊、小 经营 店及 摊摊 贩 管理条 例 规定 的食 品小 作 坊中从 事生 湿（干）面制品 的生 产者。不 适用 于小经 营店、现 做现 卖、来料加 工及 摊贩。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 1355 小 麦粉 GB 2760 食品 安全 国家 标 准 食 品添 加剂 使用 标准 GB 2762 食品 安全 国家 标 准 食品 中 污染 物限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标 准 食品 中 农药 最大 残留 限量 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 7718 食品 安全 国家 标 准 预 包装 食品 标签 通则 DB5113/T 2 食 品小 作坊 通用生 产规 范 四川省 食品 小作 坊、小经 营店及 摊贩 管理 条例 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 生湿（干）面制 品 以小麦 粉和/或其他 谷物、水为主 要原料，添 加或不 添加辅 料，经 不同 工艺加 工制作 成各种 形状，晾干或 不晾 干的 非即 食面 制品。如干 挂面、鲜 湿面、半干 面、湿皮 类、生面 胚类、疙瘩 面团 等。4 管理要 求 符合DB5113/T 2 第4 章的 要 求。5 生产场所 5.1 基本要 求 应符合DB5113/T 2第5 章 的 规定。DB5113/T 5 2021 2 5.2 晾晒场 挂面制 品干燥 的晾 晒场地 面应用 水泥或 石板 等坚硬 材料铺 设，平 坦、无积水，挂面 不得接触 地面。应采取 有效 的防 虫、防 蝇、防鸟 措施。6 生产设 施与 设备 6.1 基本要 求 符合DB5113/T 2 第6 章的 规 定。6.2 专用设 备 应具备 调粉 设备（如 调粉 机、和 面机 等设 备）、熟 化装置 及成 型设 备（必要 时）。7 生产管 理 符合DB5113/T 2 第7 章的 规 定。8 基本生 产流 程及 关键 控制 环节 8.1 基本生 产流 程 8.1.1 干（湿）面 条 调粉 熟化 压 延 切条 干燥（或 不干 燥）截 断称 量 包装 8.1.2 生湿面 制品 原辅料（小 麦粉 和/或其 他 谷物）调 粉 熟化（发 酵）（压 延 成型 干 燥）称 量 包装 8.2 关键控 制环 节 8.2.1 小麦粉 应符 合GB/T 1355 的规定。其 他原 辅料 应符 合相应 标准 的要 求。8.2.2 干燥工 序过 程中 的温 度、湿度、发酵 时间、温 度 和 湿度；8.2.3 晾晒、包装 过程 中 应 能效 防止环 境 污 染。8.3 容易出 现的 质量 安全 问题 生产加 工过程 时 间、温度 控制不 当造 成生 湿面 制品 的酸败、变 质现 象。8.4 过程控 制 8.4.1 应按 照 GB 2760 的 规定 使 用食品 添加 剂，不得 超范 围超量 使用 食品 添加 剂，禁止添 加食 品原辅料以外 的化 学物 品和 非食 用物质。8.4.2 应根据 生产 工艺 要求，定期 对生 产设 备和 环境 进行 清洁、消毒，以 降低 微生 物污染 的风 险。8.4.3 除工艺 需要外，不 得在加 工场所 使用和 存放 与生产 无关的 化学制 剂。洗涤剂、消毒 剂、杀 虫 剂等应妥 善保 管和 使用，避 免污染 食品。DB5113/T 5 2021 3 8.4.4 应采取 有效 措施 防止 异物 混入食 品中。9 产品管 理 9.1 检验与 记录 9.1.1 每年应 有1 次包 括食 品安 全指标 的检 验报 告，检验 报告保 存不 得低 于 1 年。9.1.2 应建立 完整 生产 记录 和销 售记录。各 种记 录除 特别 规定外 保 存 1 年 以上。9.2 包装 9.2.1 产品包 装材 料应 符合 国家 食品安 全标 准要 求，纳入 生 产许可 范围 的应 是取 得生 产许可 证的 产 品。9.2.2 包装方 式应 能在 正常 的贮 存、运 输、销售 条件 下保 护食品 安全 和食 品品 质。9.3 标识 9.3.1 预包装 食品 标签 标识 应符 合 GB 7718 和食 品安 全法 律法规 及相 关规 定的 要求。9.3.2 非预包 装食 品食 用的 简易 包装应 在主 要显 示面 标明 下列内 容：a)食品 名称、生 产日 期、保质期 和贮 存条 件；b)食品 生产 小作 坊名 称、地址、联系 方式；c)备案 许可 证编 号。9.3.3 散装食 品在 大包 装表 面或 适当位 置标 示食 品名 称、生产者 及联 系方 式。9.4 贮存与 运输 9.4.1 产品应 贮存于 清洁 卫生、通风、防潮、防鼠、无异 味的库 房中，贮存 时应留 有一定 间隙，隔 墙离地，不应 与有 毒有 害、有异味、易 污染 的物 品混 存。9.4.2 运输工 具必须 清洁、卫生、无异 味、无 污染；运输 过程中 必须防 雨、防潮、防暴晒。不应 与有毒有害、有 异味、易 污染 的物品 混装、混 运。