ICS 67.020 X11 DB3502 福建省厦门市 地 方 标 准 DB3502/T 045.10 2021 厦门特色 美食制作 规程 第10 部分：韭菜盒 2021-07-30 发布 2021-07-30 实施 厦 门 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB3502/T 045.10 2021 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 原 料要 求.1 5 传 统制 作过 程和 工艺.2 6 感 官要 求.3 7 制 作过 程卫 生要 求.4 附录A（资料 性）韭 菜盒典 型形 态示 例.5 参考文 献.6 DB3502/T 045.10 2021 II 前 言 本 文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部 分：标准 化文件 的 结 构和 起草规 则 的规 定起草。本文件 是DB3502/T 045 厦 门特色 美食 制作 规程 的 第10部分。DB3502/T 045 已 经发布 了以 下部 分：第1 部 分：沙茶 面；第2 部 分：海蛎 煎；第3 部 分：同安 封肉；第4 部 分：姜母 鸭；第5 部 分：土笋 冻；第6 部 分：炸五 香卷；第7 部 分：薄饼；第8 部 分：面线 糊；第9 部 分：花生 汤；第10 部分：韭 菜盒；第11 部分：煎 蟹；第12 部分：炒 面线；第13 部分：虾 面；第15 部分：馅 饼；第16 部分：海 鲜酱 油水。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布 机 构不 承担 识别 专利 的责任。本 文件 由厦 门市 餐饮 行业 协会提 出。本文件 由厦 门市 商务 局 归 口。本 文件 起草 单位：厦门 市 餐饮行 业协 会、厦门 市标 准化研 究院、厦 门市 黄则 和食品 有限 公司。本 文件 主要 起草 人：蔡弘、李俊 毅、张金 梅、黄秀 卿、许 晓春、柯 海燕、张 一萍。DB3502/T 045.10 2021 III 引 言 传统特 色美 食是 厦门 城市 形象的 重要 组成 部分，蕴 含着厦 门的 历史 风俗 和文 化。为 了传 承正 宗厦 门“古早 味”，挖 掘厦 门特 色美食 的传 统制 作工 艺，保护传 统美 味不 流失，对 厦门传 统特 色美 食确 立 制 作规程成 为了 厦门 市餐 饮业 界开展 标准 化工 作的 首要 需求。DB3502/T 045 厦 门 特色美 食制 作规 程 旨 在确立适 用于 厦门 传统 特色 美食的 原料 选择 要求、传 统制作 工艺、感 官要 求、制作过 程卫 生要 求的 准则，拟由三 十个 部分 构成。第1 部 分：沙茶 面；第2 部 分：海蛎 煎；第3 部 分：同安 封肉；第4 部 分：姜母 鸭；第5 部 分：土笋 冻；第6 部 分：炸五 香卷；第7 部 分：薄饼；第8 部 分：面线 糊；第9 部 分：花生 汤；第10 部分：韭 菜盒；第11 部分：煎 蟹；第12 部分：炒 面线；第13 部分：虾 面；第14 部分：香 泥藏 珍；第15 部分：馅 饼；第16 部分：海 鲜酱 油水；第17 部分：白 灼章 鱼；第18 部分：芋 包；第19 部分：肉 粽；第20 部分：油 葱粿；第21 部分：炸 枣；第22 部分：麻 糍；第23 部分：卤 鸭；第24 部分：马 蹄酥；第25 部分：鱼 粥；第26 部分：海 蟹糯 米粥；第27 部分：扁 食；第28 部分：半 月沉 江；第29 部分：土 龙汤；第30 部分：鸭 肉面 线。韭菜盒 是 闽 南一 带的 传统 风味小 吃，因 馅料 中有 浓 郁的韭 菜香 而得 名，深 受 闽台人 民和 客居 海外的华侨 华人 的青 睐。据厦 门市政 协文 史丛 书 厦门 饮食文 化 考证，厦 门韭 菜盒久 负盛 名，早在 上 世 纪DB3502/T 045.10 2021 IV 三四十 年代，厦 门中 山路 泰 山口的 吴唇 韭菜 盒和 二舍 庙韭菜 盒就 很有 名气。另 外，还有 一种 素制 韭菜 盒，风味也 颇佳，中 山路 的安 乐窝等 素菜 馆有 供应。厦门制 作的 韭菜 盒颇 具 特 色，做 工考 究，讲 究火 候，外形 似螺、表皮 成螺 旋 状、层 层酥 脆，内 馅鲜美，品 尝起 来 香 酥可 口，搭配闽 南特 色功 夫茶 更别 具情趣。DB3502/T 045.10 2021 1 厦门特色 美食制 作规程 第10 部分：韭菜 盒 1 范围 本 文件 规定 了厦 门特 色美 食 韭菜 盒 制 作规 程的 原料 要求、传 统制 作过 程和 工 艺、感官 要求、制作 过程卫生 要求。本 文件 适用 于厦 门特 色美 食 韭菜 盒 的 制作 过程 和工 艺。2 规范性 引用 文件 下列文 件 中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日期 对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 1534 花 生油 GB 2707 食品 安全 国家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2712 食品 安全 国家 标 准 豆 制品 GB 2717 食品 安全 国家 标 准 酱油 GB 2762 食品 安全 国家 标 准 食 品中 污染 物限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标 准 食 品中 农药 最大 残留 限 量 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 7900 白 胡椒 GB/T 8937 食 用猪 油 GB/T 8967 谷 氨酸 钠（味 精）GB 13104 食品 安全 国家 标准 食糖 GB 16153 饭馆(餐厅)卫 生标准 NY/T 579 韭菜 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范（国 家市 场监 督管 理总局 公告 2018 12号）餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范（卫 监督 发2005 260 号）厦门 市集 体用 餐 配 送单 位、中央 厨房 食品 安全 管 理操作 指导 手册（厦门 市 市场监 督管 理局2016年10 月 编制）3 术语和 定义 本文件 没有 需要 界定 的术 语和定 义。4 原料要 求 DB3502/T 045.10 2021 2 4.1 猪五花 肉 应 选取 新鲜、肉 色红润、表 皮无 毛、无杂 质，质 量符合 GB 2707 的 要求。4.2 韭菜应符合 GB 2762、GB 2763 的要 求，并符 合NY/T 579 中 4.1 一 等品 的 指 标 规定。4.3 水发笋 干应 符合 加工 要求，无变 质、无腐 烂，并且 应符 合GB 2762、GB 2763 的要求。4.4 豆干应 符 合GB 2712 的要 求。4.5 熟 猪油 应符 合GB/T 8937 的要求。4.6 花生油 应符 合GB/T 1534 的要求。4.7 中筋 小 麦粉 应符合 CNS 550:2011 中4 表1 的 中筋 面 粉品质 要求。4.8 水应符 合GB 5749 的 要求。4.9 食用盐 应符 合GB/T 5461 的要求。4.10 味精应 符 合GB/T 8967 的 要求。4.11 生抽应 符 合GB 2717 的要 求。4.12 白砂糖 应符 合GB 13104 的 要求。4.13 白胡椒 粉应 符 合GB/T 7900 的要 求。5 传统制 作过 程和 工艺 5.1 备料（按制 作 50 个 韭菜 盒 备料）猪 五花 肉250g、韭 菜400g、水发 笋干180g、豆干235g、熟猪油360g、中筋 小麦 粉1000g、水260g、盐20g、味 精10g、白 胡椒 粉10g、白 砂糖30g、生抽 少许、花生 油适 量。5.2 备料预 处理 按下列 步骤 进行 备料 预处 理：a)取猪五花 肉 洗净，剁 成肉 末待用；b)取韭菜 洗净，切 米粒 大小 待用；c)取水发 笋干、豆 干洗 净，切米粒 大小 待用。注：韭菜应现切现用。5.3 成品制 作 5.3.1 制皮 按下列 步骤 进行 韭菜 盒 面 皮的制 作：a)取 200g 中筋 小麦 粉、150g 熟 猪油 拌匀 揉成 油酥 面 团，搓成 直径 2cm 1cm 圆 柱形 长 条，摘 成大小相 近 的50 个 全 油酥 面 团坯；b)取750g 中筋 小 麦粉、260g 熟猪油 加260g 水揉 成水 油 酥 面团，搓成 直径3cm 3cm 圆柱 形长条，摘成大 小相 近 的50 个水 油 酥面团 坯；c)将全油 酥面 团坯 逐个 包入 水油酥 面团 坯中间；d)用擀面 杖 将 相叠 的面团 坯 擀成 长 条形，由 下至 上 卷 成圆筒 状；e)用擀面 杖来 回 擀 两 次 圆筒 状面团 后回 卷；f)将回卷 成的 面团 切成 相等 大小的 两段，分别 压 平，擀成直径 7cm 7cm 中间 稍厚、边 缘略 薄 的圆形面 皮。5.3.2 制馅 按下列 步骤 进行 韭菜 盒馅 料的制 作：DB3502/T 045.10 2021 3 a)锅烧热，加 入适 量花生 油，放入 豆干 粒煸 炒至 色泽 金黄，起锅 沥油，冷 却待 用；b)另起一 锅，加 入适 量 花生 油，放入 肉末，加 入生 抽、味 精、白胡 椒粉、白砂糖 煸炒 成熟，起锅沥油，冷却 待用；c)另起一 锅，加入 适量 花生 油，放 入水 发笋 干粒 煸炒 成熟，起锅 沥油，冷 却待 用；d)取1 个 容器，将 炒熟 冷却 后的豆 干、肉末、水发 笋 干粒混 合 韭 菜粒 搅拌 均匀 待用，韭菜 盒馅 料制作完 成。5.3.3 包韭菜 盒 取一块 圆形 面皮（刀 口切 面朝上），在面 皮中 间放 入 馅料，再盖 上一 张圆 形面皮（刀 口切 面朝 上），边缘压 紧 向 内捏 折成 纹丝 型 花边，韭 菜盒 生坯 包制 完成，见图1。图1 韭菜盒 生坯 5.3.4 炸韭菜 盒 按下列 步骤 进行 韭菜 盒的 制作：a)将花生 油倒 入锅 中，油量 应盖过 韭菜 盒，加热 油温 至 90；b)放入韭 菜盒 生坯，转 小火，炸5min 至起 酥浮 起；c)调火，加热 油温 至 170 炸至金 黄，捞出 沥油，韭 菜盒制 作完 成。6 感官要 求 6.1 韭菜盒 的成 品感 官指 标应 符合 表 1 要 求。表1 感官指 标 项目 要求 色泽 表皮金黄 质地 外皮层层酥脆,内馅脆嫩 口味 外皮香酥可口，内馅韭香鲜美 形态 层次分明，皮不含油 杂质 无异物 DB3502/T 045.10 2021 4 6.2 韭菜盒 典型 形态 示例 参见 附录A。7 制作过 程 卫 生要 求 从事 韭 菜盒 制作 的餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 应符 合GB 16153 的规 定和 餐 饮 服务食 品安 全操 作 规范（国家 市场 监督 管理 总局公 告 2018 12 号）、餐 饮业 和集 体用 餐配 送单位 卫生 规范（卫监 督发2005 260 号）、厦 门市集 体用餐 配送 单位、中央厨 房食品 安全 管理操 作指导 手册（厦 门市 市场监督 管理 局2016 年10月 编制）相关 要求。DB3502/T 045.10 2021 5 A A 附 录 A（资料 性）韭菜盒 典型 形态 示例 韭菜盒 典型 形态 示例 见图A.1。图A.1 韭菜盒 DB3502/T 045.10 2021 6 参 考 文 献 1 CNS 550:2011 面粉 _