ICS 65.020.20 CCS B 40 DB36 江西省地方标准 DB36/T 1524 2021 狗牯脑红 茶 加工技 术规程 Technical specifications for processing of Gougunao black tea 2021-12-14 发布 2022-06-01 实施 江 西 省 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB36/T 1524 2021 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 鲜 叶原 料.1 5 加 工工 序.2 6 标 志、标签、包 装、贮 存和运 输.5 7 档 案记 录管 理.5 DB36/T 1524 2021 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工作 导则 第1 部分：标准化 文件的 结构 和起草 规则 的规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由 吉 安市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：遂 川 县 茶产业 发展 中心、遂川 县 狗牯脑 茶叶 协会、江 西华 中标准 化事 务所。本文件 主要 起草 人：郭 路 生、陈盛 畅、曾 永强、袁 三华、张 成才、肖娟 芳、迟令全、郭文 娟、聂 樟清、张 瑞祥。DB36/T 1524 2021 1 狗牯脑红 茶加工 技术规程 1 范围 本文件 规定 了狗 牯 脑 红茶 的术语 和定 义、鲜 叶原 料、加 工工 序、标 志、标签、包装、贮 存 和 运输 及档案记录 管理。本文件 适用 于狗 牯脑 红茶 加工。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注 日期 的引 用文 件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用于 本 文件。GB/T 191 包装 储运 图示 标志 GB 7718 食品 安全 国家 标 准 预 包装 食品 标签 通则 GB/T 14487 茶 叶感 官审 评术语 GB/T 20014.12 良 好农 业 规范 第12 部分：茶 叶控 制点与 符合 性规 范 GB/T 30375 茶 叶贮 存 GB/T 31748 茶 鲜叶 处理 要求 GB/T 32744 茶 叶加 工良 好规范 GB/T 35810 红 茶加 工技 术规范 GH/T 1070 茶 叶包 装通 则 国 家 质量 监督 检验 检疫 总 局 关 于修 改 食品 标识 管理 规 定 的决 定（国家 质量 监 督检 验检 疫总 局令2009 第123 号）3 术语和 定义 GB/T 14487 和GB/T 35810 界定的 以及 下列 术语 和定 义适用 于本 文件。3.1 狗牯脑 红茶 Gougunao black tea 采 用遂 川县 域内 种植 的茶 树鲜叶 为原 料，经萎 凋、揉捻、发酵、整 形和 干燥 等工艺 加工 而成 的工 夫 红茶。4 鲜叶原 料 4.1 鲜叶质 量及 分级 DB36/T 1524 2021 2 4.1.1 芽叶嫩 度、匀度、新 鲜度 应基本 一致。不 含鳞 片、鱼叶，无劣 变或 异味，无 污染和 无其 他非 茶 类夹杂物。4.1.2 鲜叶原 料分 为特 供特 级、贡品特 级、特级 和壹 级四 个等级。4.1.3 狗牯脑 红茶 鲜叶 质量 分级 指标见表 1。表1 狗牯脑 红茶 鲜叶 质 量 分级 指标 级别 质量要求 特供特级 单芽，芽长短基本一致 贡品特级 单芽及一芽一叶，芽叶长短匀齐 特级 一芽一叶、一芽二叶及同等嫩度芽叶 壹级 一芽二、三叶及同等嫩度的对夹叶、单叶 4.2 鲜叶运 输、验收 与管 理 4.2.1 鲜叶运 输时，用 清洁、透 气良好 的篮、篓、筐 进行 盛装，轻放，不 得紧 压。4.2.2 运输工 具清 洁卫 生，运输 时避免 日晒 雨淋，不 得与 有异味、有 毒的 物品 混装。4.2.3 鲜叶采 摘后 及时 运输 到加 工厂。及时 验收，分 级管 理。不 同品 种、不同 嫩度 鲜叶、上午 与下 午 采摘 鲜叶、晴 天与 雨（露）水鲜叶 分别 摊放。4.2.4 鲜叶处 理符 合GB/T 31748 的规定。5 加工工 序 5.1 场所及 人员 符合GB/T 35810 的规 定。5.2 设备和 用具 5.2.1 符合GB/T 32744 和GB/T 35810 的规 定。5.2.2 加工机 具主 要有 萎凋 槽、揉捻机、发 酵机、烘 干机、烘笼 等。5.3 卫生要 求 符合GB/T 32744 和GB/T 35810 的 规定。5.4 工艺流 程 工艺流 程：鲜叶 萎 凋 揉捻 发酵 整 形 干燥。5.5 萎凋 5.5.1 日光萎 凋 5.5.1.1 摊叶厚 度 在晴朗 的天 气，将鲜 叶均 匀摊放 在晒 垫上，每 摊 叶量0.5，均 匀摊 放。5.5.1.2 翻抖 每隔0.5h 或1h翻 抖一 次，翻抖时 手势 轻，抖得 松，翻得透，避 免损 伤芽 叶。DB36/T 1524 2021 3 5.5.1.3 时间 上午10 时前 或下 午2 时以 后 进行，阳光 过强 时不 宜日 光萎凋，春茶1h 2h，夏 茶1h左 右。5.5.2 室内自 然萎 凋 5.5.2.1 摊叶厚 度 将鲜叶 薄摊 在萎 凋帘 上，每萎 凋帘 摊叶0.5 0.75，嫩叶、雨 水叶 和露 水叶薄 摊，中低 档原 料适当厚 摊。摊叶 呈蓬 松状 态。5.5.2.2 环境条 件 室温：2030，空气 相对湿 度:（65 5）。具有空 气调 节设 施。5.5.2.3 翻抖 每隔2h 翻抖 一次，翻 抖时 手势轻，抖 得松，翻 得透，避免 损伤 芽叶。5.5.2.4 时间 根据环 境 温 度、湿度、摊 叶厚度、翻 拌次 数、鲜叶 原料 老 嫩确 定，时间8h20h。5.5.3 萎凋槽 萎凋 5.5.3.1 摊叶厚 度 将鲜叶 摊放 在萎 凋槽 中。摊叶厚 度一 般为1015，嫩 叶、雨水 叶和 露水 叶为5 10，摊 叶 时要求抖 散摊 平呈 蓬松 状态，保持 厚薄 一致。5.5.3.2 萎凋槽 参数 条件 低温、多雨 季节 加温 萎凋，先鼓 冷风，待表 面水 吹 干后再 鼓热 风，开始 风温 控制在35 左右，最 高不超过38，1h 后 逐渐 降低 至30左 右，下 叶前15min 停止加 温只 鼓冷 风；风量 大小根 据鲜 叶含 水量、叶 层厚薄和 叶质 柔软 程度 适当 调节，以 槽面 叶子 微微 颤 动，不吹 散叶 层、不 出现“空 洞”为 宜；萎凋 过程 中每隔1h停 止鼓 风10min。5.5.3.3 翻抖 前 期 每隔2h 3h 翻抖 一 次，雨 水 叶 勤 翻。中后 期 每隔1.5h2h 翻抖 一次，含水 量 高的 鲜 叶每 隔0.5h翻抖一 次。翻抖 时手 势轻，抖得 松，翻得 透，避免 损伤芽 叶。5.5.3.4 时间 5h 12h，春 季气 温低，湿 度大，8h左 右，雨 水叶8h12h；芽 叶肥 厚或 较细 嫩的 鲜叶，适当 延长 时间。5.5.4 程度 手捏柔 软如 棉、紧 握成 团、松 手不 散、嫩 梗折 而不 断；叶面 光泽 消失，叶色 由鲜绿 变为 暗绿；青草 气消失，发出 轻微 的清 香；萎凋叶 含水 量55 60。5.6 揉捻 5.6.1 机械：揉捻 机或 自动 揉捻 机组。DB36/T 1524 2021 4 5.6.2 投叶 量：以 装满 揉桶 为宜。5.6.3 时间：60min 90min。5.6.4 加压方 式：揉 捻开 始不 加 压揉 捻 10min 15min，使 芽叶初 步成 条，后 逐步 分次 加压，加压 与减 压交替进 行；揉捻 结束 前减 压，收 紧茶 条，回收 茶汁。5.6.5 程度：叶细 胞破 坏率 85，成 条率 90，条索 紧卷，茶汁 充分 外溢，粘 附于茶 条表 面，局 部揉捻叶 泛红。5.7 发酵 5.7.1 发酵室 发酵 5.7.1.1 室温：2425。5.7.1.2 相对湿 度95，采用 喷 雾或洒 水调 节，保 持室 内 新鲜空 气流 通，每 间隔30min 吹 冷风3min 5min。5.7.1.3 摊叶厚度 8 12，厚 薄均匀、疏 松，上盖 一层 湿发酵 布。5.7.1.4 时间 3h 5h。每隔 2h3h 轻翻 一次，促 使发 酵均 匀。5.7.1.5 程度：发酵 叶青 草气 消失，果香 馥郁，叶色 85 达 到黄红 或红 黄。5.7.2 发酵机 发酵 5.7.2.1 温度 25 28，每隔30min 左 右通 风2 min 3min。5.7.2.2 相对湿 度90。5.7.2.3 摊叶厚 度8 12。5.7.2.4 时间 3h 5h，每隔 1h2h 轻翻 一次，促 使发 酵均 匀。5.7.2.5 程度：发酵 叶青 草气 消失，果香 馥郁，叶色 85 达 到黄红 或红 黄。5.8 干燥 5.8.1 整形 5.8.1.1 机械设 备：采 用30 型、40 型、60 型、80 型 滚筒 杀 青机或 瓶式 炒干 机。5.8.1.2 筒体温 度升 到180 左右 时投叶，通 过调 节筒 体的 倾斜度、投 叶量、出 叶速 度（滚 筒）、投 叶次数（滚筒）来 塑形 以达 到茶坯 卷曲 的程 度；时间1min 5min。5.8.2 毛火 5.8.2.1 采用自 动烘 干机、烘 箱等。5.8.2.2 自动烘 干机 进风 口温 度 110 140 开始 上叶，摊 放厚 度 1 2，时间15min 左右；烘干过程温 度保 持 110120。5.8.2.3 烘至 手 捏稍 感刺 手，含水 率15 20。5.8.3 摊凉回 潮 毛火后 及时 摊凉，厚 度3 5，摊 凉时 间1h 左右。5.8.4 足火 5.8.4.1 采用自 动烘 干机、厢 式烘 焙机等 设备。5.8.4.2 采用自 动烘 干机 进风 口温 度 80 90 开始 上叶，摊 叶厚度 2cm 3cm，时 间15min 20min；烘干过 程温 度保 持 80 90。DB36/T 1524 2021 5 5.8.4.3 采用厢 式 烘 焙机 烘焙，温 度 80 90，摊 叶厚 度3 5，时 间1h 3h。5.8.4.4 烘至含 水率 小于 6；及 时摊凉，装 袋做 好标 识 入 库贮存。6 标志、标签、包 装、贮 存 和运输 6.1 标志、标签 标签应 包含 产地、加 工日 期、等 级、数量 等内 容。产品标 签符 合GB 7718 和 国家质 量监 督检 验检 疫总局关 于修 改的 决定 的 相关 规 定。运 输包 装箱 的图 示标 志符合GB/T 191 的要 求。6.2 包装 产品包 装符 合GH/T 1070 的 要求。6.3 贮存 符合GB/T 30375 的要 求。6.4 运输 运输工 具应 清洁、干净、无异味、无污 染。运 输时 应防雨、防潮、防曝 晒。不得与 其他 物品 混装、混运。7 档案记 录管 理 按GB/T 20014.12 的 规定 执 行。_