ICS 67.160.10 CCS X 61 DB51 四川省 地 方 标 准 DB51/T 2862 2021 川酒（浓香型）年份酒 生产规范 2021-11-08 发布 2022-01-01 实施 四川省 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB51/T 2862 2021 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范 性引 用文 件.1 3 术语 和定 义.1 4 要求.2 5 检验 规则 和标 志、包装、运输、贮 存.4 参考文 献.5 DB51/T 2862 2021 II 前 言 本 文件 按照 GB/T 1.1 2020 标 准化工 作导 则 第 1 部分：标准 化文件 的结 构 和起草 规则 的规定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由四 川省 市场 监督 管理局 提出、归 口并 解释。本文件 起草 单位：四川 省 产品质 量监 督检 验检 测院、宜 宾五 粮液 股份 有限 公 司、泸州 老 窖 股份 有限公司、四川 省食 品生 产安 全协会。本文件 主要 起草 人：吴宇、曾从 钦、罗 丁、吉 礼、王峻、赵东、邓波、周晓 群、高 杰楷、廖源、李军、杨 春梅、何 庆、杨旭 东、冯 一杰。本 文件 首次 发布。DB51/T 2862 2021 1 川 酒（浓 香型）年 份酒 生产规范 1 范围 本文件 规定 了川 酒（浓香 型）年 份酒 的术 语和 定义、要求、检 验规 则和 标志、包装、运 输、贮 存。本文件 适用 于川 酒（浓香 型）年 份酒 的生 产、管理。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中,注日 期的 引用 文件，仅该日 期对应 的版 本适 用 于本文 件；不 注日 期的 引 用文件,其最 新版本(包括 所有的 修改单)适用 于本 文件。GB 2715 食品 安全 国家 标 准 粮食 GB 4806.1 食 品安 全国 家 标准 食品 接触 材料 及制 品通用 安全 要求 GB 4806.4 食 品安 全国 家 标准 陶瓷 制品 GB 4806.5 食 品安 全国 家 标准 玻璃 制品 GB/T 6543 运 输包 装用 单 瓦楞纸 箱和 双瓦 楞纸 箱 GB 7718 食品 安全 国家 标 准 预 包装 食品 标签 通则 GB 8951 食品 安全 国家 标 准 蒸 馏酒 及其 配制 酒生 产卫生 规范 GB/T 10346 白 酒检 验规 则和标 志、包装、运 输、贮存 GB 14881 食品 安全 国家 标准 食品 生产 通用 卫生 规范 GB/T 15109 白 酒工 业术 语 GB/T 19001 质 量管 理体 系 要求 GB/T 22000 食 品安 全管 理体系 食 品链 中各 类组 织的要 求 GB/T 23331 能 源管 理体 系 要求 GB/T 24001 环 境管 理体 系 要求 GB/T 24694 玻 璃容 器 白酒瓶 GB/T 27341 危 害分 析与 关键控 制点(HACCP)体系 食品生 产企 业通 用要 求 GB/T 45001 职 业健 康安 全管理 体系 要 求及 使用 指南 GB 50694 酒厂 设计 防火 规范 AQ/T 7006 白 酒企 业安 全 管理规 范 QB/T 4254 陶 瓷酒 瓶 QB/T 4258 酿 酒大 曲术 语 WS 710 酒 类生 产企 业防 尘防毒 技术 要求 DB51/T 2861-2021 川酒（浓香 型）年份 酒 术语 3 术语和 定义 GB/T 15109、QB/T 4258、DB51/T 2861-2021 界 定的 术语和 定义 适用 于本 文件。DB51/T 2862 2021 2 4 要求 4.1 基本要 求 4.1.1 窖 池连 续不 间断 生 产时间 不低 于 20 年。4.1.2 应 单独 设置 专用 的 年份酒 陈酿 酒库。4.1.3 应具 有 与年 份酒 生 产规模 相适 应的 陶坛 数量。4.2 厂房 应符 合GB 14881、GB 8951、GB 50694、AQ/T 7006、WS 710 的规 定。4.3 环境和 卫生 应符 合GB 14881、GB 8951 的规 定。4.4 人员 应符 合GB 14881 的 规定，应具有 专职 酿酒 师和 品酒 师人数 总共 不少 于 20 人，应有四 川省 级及 以上白酒评 委。专职 酿酒 技术 人才数 量应 与产 量相 匹配。4.5 设备设 施 4.5.1 窖池 连续生 产时 间不 应低 于 20 年，窖 内壁 富集 丰富 微生 物群落，利 于白 酒风 味的 生成。4.5.2 陈 酿酒 库 年份酒 原酒 应采 用陶 坛陈 酿，酒 库内 应 阴 凉通 风、温度变 化小，应 有防 火、防爆、防静 电设 施。应符合GB 50694 的规 定。4.6 生产过 程 4.6.1 工 艺流 程 川酒（浓香 型）年份 酒工 艺关键 点见 图1。DB51/T 2862 2021 3 图1 川酒（浓 香型）年 份酒工 艺关 键点 图 4.6.2 原 辅料 应符 合GB 2715 及相 应标 准要求。4.6.3 开窖 采用传 统固 态法 酿造 生产 工艺，开窖 时发 酵周 期不 应低 于 60 天，在发 酵期 间 应按照 生产 工艺 要求开展相 应管 护。4.6.4 量 质摘 酒 根据年 份酒 的质 量要 求，掐头去 尾、量质 摘酒，原 酒酒精 度不 应低 于65%vol。4.6.5 分 级并 坛 不同窖 池生 产的 原酒，经 验收符 合年 份酒 质量 要求 后统一 分级 装入 陶坛 进行 存放。4.6.6 专 库陈 酿 建立年 份酒 专用 陈酿 酒库，按照 生产、入 库时 间对 不同年 份原 酒进 行分 类、分区管 理，并建 立 年 份酒管理 台账。4.6.7 组合 4.6.7.1 经陶 坛储 存的 不 同年份 的原 酒，按相 应质 量要求 进行 组合，以 形成 统一的 质量 批次（号）。4.6.7.2 应设 置专 用的 年 份酒组 合场 所，配备 专用 的组合 设备。4.6.7.3 应保 留好 组合 过 程中的 相关 文件 记录。DB51/T 2862 2021 4 4.6.8 酒 体勾 调 酒体勾 调所 用原 酒及 调味 酒不应 使用 外购 酒。4.6.9 包装 4.6.9.1 玻璃 瓶应 符合GB 4806.1、GB 4806.5、GB/T 24694 的规 定。4.6.9.2 陶瓷 瓶应 符合GB 4806.1、GB 4806.4、QB/T 4254 的 规定。4.6.9.3 瓦楞 纸箱 应符 合GB/T 6543 的 规定。4.6.9.4 瓶盖、酒 瓶和 采 用与酒 体直 接接 触的 其它 包装材 料应 符合 相关 食品 安全国 家标 准要 求。4.6.10 过 程管 理 4.6.10.1 应符 合GB 14881、GB 8951 的规 定，宜依 据GB/T 19001、GB/T 22000、GB/T 23331、GB/T 24001、GB/T 27341、GB/T 45001 的要求 建立 管理 体系。4.6.10.2 建立 记录 管理 制度，确保 年份 酒生 产各 工序可 追溯。4.7 检验 4.7.1 应 建立 出厂 检验 制 度和产 品留 样制 度。4.7.2 应 具备 与所 检项 目 相适应 的检 验室 和检 验能 力，检 验仪 器设 备应 按期 检定、校准。4.8 产品 应为生 产企 业产 品系 列中 高等级 品种，且 应符 合产 品执行 标准 优级（如 有质 量等级）要 求。5 检验规 则和 标志、包 装、运输、贮存 5.1 检验 规则 和标 志、包 装、运 输、贮存 按GB/T 10346 执行。5.2 年份 酒标 签应 符合GB 7718 要 求外，还 应符 合 四川 省酒 类管 理条 例 的规定。5.3 年份 酒年 份的 确认 和 标识应 通过 认定。DB51/T 2862 2021 5 参 考 文 献 1 四川 省人 民代 表大 会 常务委 员会 四 川省 酒类 管理条 例 A _