D B 5 0/T 1 1 8 3 2 0 2 1I C S 6 7.2 2 0.1 0C C S B 3 6DB50重 庆 市 地 方 标 准D B 5 0/T 1 1 8 3 2 0 2 1保 鲜 花 椒 加 工 技 术 规 程2 0 2 1-1 2-1 0 发 布 2 0 2 2-0 3-1 0 实 施重 庆 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 5 0/T 1 1 8 3 2 0 2 1I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1-2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 重 庆 市 农 业 农 村 委 员 会 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：重 庆 市 农 业 科 学 院、重 庆 吴 滩 农 业 服 务 有 限 公 司、重 庆 和 信 农 业 发 展 有 限 公 司。本 文 件 主 要 起 草 人 员：曾 顺 德、高 伦 江、曾 志 红、尹 旭 敏、商 桑、曾 小 峰、刁 源、杨 彬、董 中 剑。D B 5 0/T 1 1 8 3 2 0 2 11保 鲜 花 椒 加 工 技 术 规 程1 范 围本 文 件 规 定 了 保 鲜 花 椒 加 工 的 原 料 要 求、卫 生 要 求、加 工 工 艺、质 量 检 验、运 输、档 案 管 理 等 内 容。本 文 件 适 用 于 以 鲜 花 椒 为 原 料 的 保 鲜 花 椒 加 工。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 2 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准G B 2 7 6 2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量G B 2 7 6 3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B/T 3 0 3 9 1-2 0 1 3 花 椒D B S 5 0/0 0 3-2 0 1 4 食 品 安 全 地 方 标 准 保 鲜 花 椒3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1鲜 花 椒鲜 绿 色 或 黄 绿 色，无 霉 粒、腐 烂 粒，具 有 鲜 花 椒 固 有 的 滋 味 和 气 味、无 异 味、无 外 来 杂 质。3.2保 鲜 花 椒以 鲜 花 椒 为 原 料，经 拣 选 整 理、灭 酶 护 色、真 空 包 装、冷 冻 加 工、冷 冻 保 藏 等 工 序 加 工 而 成 的 花 椒制 品。3.3黑 斑鲜 花 椒 果 皮 表 面 呈 现 褐 色 小 点，深 褐 色 或 黑 色 的 不 规 则 斑 点。3.4D B 5 0/T 1 1 8 3-2 0 2 12油 椒果 皮 表 面 油 胞 破 裂、变 色 的 鲜 花 椒。3.5黑 头鲜 花 椒 果 穗 梗 基 部 黑 化 的 部 分。3.6蒂 柄花 椒 叶 与 果 穗 梗 连 接 的 部 分。4 原 料 要 求用 于 加 工 的 原 料 应 具 有 该 品 种 固 有 的 色 泽、滋 味 和 气 味，油 胞 凸 起；无 霉 烂、无 杂 质；符 合 G B 2 7 6 2和 G B 2 7 6 3 的 要 求。5 卫 生 要 求生 产 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。与 生 产 有 关 的 设 施 设 备 及 生 产 人 员 要 求 等 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。6 加 工 工 艺6.1 工 艺 流 程工 艺 按 照 拣 选 整 理、灭 酶 护 色、真 空 包 装、冷 冻 加 工、冷 冻 保 藏 等 流 程 进 行。6.2 工 艺 要 点6.2.1 拣 选 整 理剔 除 黑 斑、油 椒、干 穗 等 残 次 果，除 去 黑 头、果 刺、蒂 柄（大 于 2 c m）、枝 叶 等 杂 质。6.2.2 灭 酶 护 色灭 酶 护 色 可 采 用 沸 水 烫 漂 和 蒸 汽 杀 青 灭 酶 等 方 式。沸 水 烫 漂 时 间 宜 控 制 在 1 m i n 2 m i n，烫 漂 时 可 加 入 0.2%的 柠 檬 酸 和 0.3%的 D-异 抗 坏 血 酸 钠 护 色。蒸 汽 杀 青 压 力 宜 控 制 在 0.3 5 M P a 0.6 0 M P a，处 理 时 间 宜 控 制 在 1 0 s 1 5 s，载 料 量 宜 控 制 在 2.7k g/m2 3.0 k g/m2。沸 水 烫 漂 和 蒸 汽 杀 青 处 理 后 应 立 即 采 用 0 4 的 冷 水 浸 渍，快 速 降 至 室 温，除 去 表 面 明 水。6.2.3 真 空 包 装选 用 阻 气 性、水 蒸 汽 阻 隔 性、香 味 阻 隔 性 和 避 光 性 均 较 好 的 复 合 薄 膜 作 为 包 装 材 料，如 P A/P E 或 P P、P E T/P E 或 P P 复 合。真 空 包 装 时 真 空 度 宜 控 制 在-0.1 M P a-0.0 8 M P a；封 口 整 齐、封 边 厚 薄 均 匀。D B 5 0/T 1 1 8 3 2 0 2 136.2.4 冷 冻 加 工宜 采 用 速 冻 方 式，快 速 冻 结 至 中 心 温 度-1 8 以 下；冻 结 时 间 与 装 料 量、初 温、冷 却 介 质 和 冻 结 装置 密 切 相 关。冷 却 介 质 包 括 空 气 循 环 式 冻 结、喷 淋 式 冻 结、接 触 式 冻 结 和 浸 渍 式 冻 结 等。冻 结 装 置 包 括 隧 道 式、螺 旋 式 和 流 态 化 式 等。6.2.5 冷 冻 保 藏宜 控 制 在-1 8 以 下，不 应 与 其 它 有 毒、有 异 味、易 挥 发 物 品 混 合 存 放。7 质 量 检 验7.1 原 辅 料 应 按 批 次 进 行 检 验。污 染 物 限 量 应 符 合 G B 2 7 6 2 的 规 定；农 药 最 大 残 留 限 量 应 符 合 G B 2 7 6 3及 国 家 有 关 规 定 和 公 告；食 品 添 加 剂 使 用 应 符 合 G B 2 7 6 0 的 规 定。7.2 产 品 应 逐 批 进 行 检 验，包 括 水 分、挥 发 油、卫 生 指 标 等 应 符 合 G B/T 3 0 3 9 1-2 0 1 3 及 D B S 5 0/0 0 3-2 0 1 4的 规 定。8 运 输宜 采 用 冷 链 运 输，按 生 产 批 次、等 级 分 别 堆 放、堆 码 整 齐；堆 码 高 度 应 充 分 考 虑 保 鲜 花 椒 和 包 装 容器 的 抗 压 能 力。运 输 工 具 应 清 洁、无 污 染，不 得 与 有 害、有 毒 和 有 异 味 物 品 混 装、混 运。9 档 案 管 理9.1 应 建 立 原 辅 料 采 购、出 入 库 及 使 用 档 案，包 括 原 辅 料 来 源、使 用 量、使 用 方 法、使 用 时 间、使 用人 等 信 息。9.2 应 建 立 生 产 加 工 管 理 档 案，包 括 原 料 拣 选 整 理、灭 酶 护 色、真 空 包 装、冷 冻 加 工、冷 冻 保 藏 等。9.3 档 案 记 录 保 存 2 年，内 容 应 准 确、完 整、清 晰。_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _