ICS 65.020.01CCS B 0152贵州 省 地方标准 代替DB52/T 633-DB52/T 63320232010 贵州绿茶 大宗茶加工技术规程 Guizhou green teaTechnical code of practice for processing of tea in bulk 2023-12-04 发布 2024-03-01 实施贵州省市场监督管理局 发 布 DB52/T 6332023 目 次 前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 基本要求.15 原料.26 初制要求.27 精制要求.3I DB52/T 6332023 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件代替DB52/T 6332010贵州绿茶 大宗茶加工技术规程，与DB52/T 6332010相比，除结构调整和编辑性修改外，主要技术变化如下：a)更改了“术语和定义”的规范性引用文件，增加了辉锅（见 3.2）、初 制（见 3.3）、精 制（见3.4）术语和定义、删除了火工作业术语和定义（见 2010 年版 3.2）；b)将“加工场所要求”更改为基本要求（见 2010 年版第4 章）、增加了设施及加工过程卫生等要求（见 4.1、4.2、4.3）；c)增加了“原料”要求（见第 5 章）；d)删除了“摊青要求”（见 2010 版的第 5 章）；e)增加了“初制”，更改了炒青和烘青的工艺表述（见第 6 章、6.1.1、6.2.2，见 2010 年版第6 章、6.1、6.2）、将“初加工要求”改为技术要求（见 6.2，见 2010 年 版第 7 章）、增加了摊青（见 6.2.1）和脱水（6.2.6）技术要求、将“二炒”、“辉锅足干”、“足火”分别改成“脱水”、“辉锅”、“足干”（见 6.2.6、6.2.7、6.2.9，见 2010 年版 7.1.4、7.1.6、7.2.6）、删除了“三炒”（见 2010 年版 7.1.5）、删除了表 1（见 2010 年版 7.1.2）；f)将“精加工要求”更改为精制要求（见第 7 章，见 2010 年版第 8 章）。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由贵州省茶叶研究所提出。本文件由贵州省农业农村厅归口。本文件起草单位：贵州省茶叶研究所、贵州农业信息中心、贵州农作物技术推广总站、余庆县农业农村局、贵州贵天下茶业集团有限责任公司、铜仁市现代农业产业发展招商服务中心、黔南民族师范学院、印江土家族苗族自治县茶产业发展中心、贵州贵天下进出口实业有限责任公司。本文件主要起草人：方仕茂、潘科、余海游、范仕胜、王智、张拓、龙林、白锦龙、徐代刚、李琴、郑文佳、沈强、刘忠英、戴宇樵、杨婷、刘亚兵、陈娟、韦玲冬、刘丽红、李攀攀、罗显扬、汪桓武、赵翠英、周国兰、申东、赵华富、何莲、喻云春。本文件及其所代替的文件的历次版本发布情况为：2010年首次发布为DB52/T 6332010；本次为第一次修订。II 贵州绿茶 DB52/T 6332023 大宗茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了贵州绿茶大宗茶加工的术语和定义、基本要求、原料、初制和精制要求。本文件适用于贵州绿茶大宗茶的加工。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GB/T 40633 茶叶加工术语 DB52/T 632 贵州茶叶加工技术要求3 术语和定义 GB/T 40633界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 大宗茶 tea in bulk 以一芽三叶嫩度以下、机采叶原料为主，制成数量大的茶叶产品。3.2 辉锅 final panning 杀青叶经脱水冷却回潮后，在锅中受热充分干燥，并进行压扁、定形的过程。3.3 初制 primary processing 按照大宗绿茶规格要求，对鲜叶做各种加工技术处理工作（如外形和内质塑造等）的总称。3.4 精制 refining 按成品茶的规格要求，对毛茶进行除杂整形，发展内质，调剂品质和等级划分的处理总称。4 基本要求 加工场所、设施、人员、加工过程的管理应符合 GB/T 32744 的规定。4.1 加工过程卫生应符合 GB 14881 的规定。4.2 设备配置应符合贵州绿茶大宗茶加工的要求。4.3 1 DB52/T 6332023 5 原料品种 5.1 选择适制绿茶的品种。鲜叶 5.2 5.2.1 应为一芽三叶嫩度以下及机采叶。5.2.2 鲜叶要求应符合 DB52/T 632 的规定。6 初制要求 工艺流程 6.1 6.1.1 炒青加工工艺流程见图 1。图1 炒青加工工艺流程图 6.1.2 烘青加工工艺工艺流程见图 2。图2 烘青加工的工艺流程图 技术要求 6.2 6.2.1 摊青 茶鲜叶均匀摊放于通风良好的设施上，温度控制25 30，摊叶厚度以鼓风穿透为宜。摊青过程应减少翻拌。6.2.2 杀青 根据杀青老嫩程度，及时调整投叶量和投叶速度，至杀匀、杀透，及时摊开，不宜堆积。6.2.3 冷却 杀青叶及时通过转送装置转至冷却槽或冷却风送系统，将叶温在1 min内冷却至室温，并通过传送转至揉捻机。6.2.4 揉捻 将杀青叶自然装满，揉捻时间45 min 60 min，以轻-重-轻加压方式交替进行。重压以不使茶叶在揉盘上滑动为主，视实际情况复揉。6.2.5 解块筛分 将揉捻叶中团块用解块机解散，分筛机去除茶末、茶梗。2 6.2.6 DB52/T 6332023 脱水 叶温70 35，设置联组滚筒或链板式设备温度由高到低，均匀投叶，逐步脱水至基本无生青味，手捏茶易碎。6.2.7 辉锅 设置短滚筒或平炒锅温度，将叶温控制45 50，炒至手捏茶成粉末，及时下机冷却。辉锅应严控火温、投叶量和转速，防止茶叶灼焦、炒碎。6.2.8 复烘 烘干机出茶口叶温70 40，烘至栗香产生，及时下机冷却。6.2.9 足干 烘干机出茶口叶温65 55，足干至手捏茶成粉末，及时下机冷却。7 精制要求 按DB52/T 632规定进行。3 DB52/T 633-2023