2022植 物 基 食 品行 业 研 究 报 告 町 芒 研 究 院本 报 告 主 要 采 用 市 场 调 研 、 行 业 深 度 访 谈 、 桌 面 研 究 等 方 法 ， 并 使 用 町 芒 研 究 院 大 数 据 中 心 所 采 集 食 品 全 品 类 海 量 一 手 数 据 和 相关 町 芒 品 质 评 测 标 准 、 町 芒 优 选 指 数 （ DCI） 计 算 模 型 制 作 完 成 。 对 部 分 相 关 的 公 开 信 息 进 行 筛 选 ， 通 过 深 度 访 谈 方 便 速 食 、 饮 品 饮 料 、 休 闲 零 食 等 领 域 资 深 行 业 专 家 进 行 案 例 解 析 ， 了 解 相关 行 业 情 况 ， 进 行 行 业 趋 势 预 判 。 对 评 测 产 品 一 手 检 测 及 评 测 数 据 、 品 牌 公 开 信 息 进 行 筛 选 、 对 比 ， 结 合 消 费 者 调 研 数 据 ， 最 终 通 过 桌 面 研 究 获 得 行 业 相 关 数据 。 政 府 数 据 与 信 息 行 业 公 开 信 息 町 芒 优 选 指 数 （ DCI） 町 芒 研 究 院 专 家 资 源 库 资 深 专 家 观 点 根 据 町 芒 研 究 院 大 数 据 中 心 数 据 库 、 町 芒 研 究 院 消 费 者 在 线 调 研 数 据 、 魔 镜 市 场 情 报 相 关 数 据 分 析 。全 球 植 物 基 市 场 蓬 勃 发 展 ， 增 速 迅 猛 ， 全 球 植 物 基 市 场 预 计 2024年 增 长 至 355亿 美 元 。 中 国 植 物 基 市 场 规 模 较 小 ， 但 增 速 相 对 全 球 市 场较 快 ， 据 Euromonitor预 测 ， 2025年 中 国 植 物 肉 市 场 规 模 将 达 到 142亿 美 元 ， 超 过 全 球 市 场 的 一 半 。植 物 基 产 品 的 消 费 者 主 要 集 中 在 一 线 和 新 一 线 城 市 ， 占 比 高 达 近 一 半 ， 21岁 至 35岁 中 青 年 是 植 物 肉 消 费 的 主 力 军 。 在 购 买 植 物 基 食 品 的动 机 上 ， 有 益 健 康 是 消 费 者 愿 意 购 买 植 物 肉 的 最 大 动 因 ； 在 复 购 植 物 基 食 品 的 动 机 上 ， 身 材 管 理 及 健 康 成 为 一 二 线 白 领 核 心 诉 求 。 此 外 ，食 品 安 全 是 消 费 者 对 植 物 肉 的 最 大 顾 虑 ， 植 物 基 产 品 价 格 颇 高 ， 消 费 者 接 受 度 较 低 。植 物 基 食 品 行 业 目 前 主 要 包 括 固 态 植 物 肉 和 液 态 植 物 奶 两 个 细 分 行 业 ， 其 中 植 物 肉 的 发 展 历 程 是 以 技 术 为 导 向 ， 随 着 工 艺 的 演 变 ， 经 历了 萌 芽 期 、 缓 慢 增 长 期 和 快 速 增 长 期 。 植 物 基 行 业 产 业 链 长 ， 中 游 企 业 创 新 力 是 核 心 ， 行 业 技 术 门 槛 高 ， 欧 美 工 艺 领 先 。 根 据 町 芒 研 究院 对 市 售 植 物 基 食 品 多 维 度 多 指 标 评 测 发 现 ， 植 物 基 产 品 的 整 体 表 现 距 离 消 费 者 预 期 还 存 在 一 定 差 距 。植 物 基 品 牌 方 方 面 ， 需 关 注 核 心 产 品 与 技 术 研 发 能 力 ， 优 化 植 物 基 产 业 供 应 链 ， 提 升 与 渠 道 方 合 作 能 力 。 植 物 基 产 品 方 面 ， 可 以 发 挥 植物 基 的 优 势 ， 一 是 主 打 产 品 的 低 脂 低 糖 低 热 量 ， 二 是 倡 导 环 保 、 低 排 放 、 污 染 少 的 环 保 概 念 ， 三 是 为 消 费 者 提 供 多 元 化 体 验 的 产 品 。 新 兴 的 植 物 基 行 业 是 传 统 植 物 食 品 和 动 物 食 品 的 补 充 ， 在 营 养 成 分 上 向 传 统 植 物 食 品 看 齐 的 同 时 ， 能 够 模 拟 出 动 物 食 品的 风 味 和 口 感 。 植 物 基 食 品 较 动 物 基 食 品 有 三 大 好 处 ， 一 是 更 加 低 脂 、 低 糖 、 低 热 量 ， 满 足 健 康 需 求 ； 二 是 更 加 低 碳 排 放 低污 染 ， 满 足 环 保 需 求 ； 三 是 不 添 加 任 何 动 物 成 分 ， 满 足 素 食 者 和 宗 教 信 仰 的 需 求 。 从 全 球 来 看 ， 植 物 基 市 场 在 近 几 年 已 从 初 始 的 市 场 探 索 期 逐 渐 进 入 了 迅 速 发 展 的 推 广 期 。 根 据 Research and Markets于2019年 的 报 告 显 示 ， 在 2018年 全 球 植 物 基 市 场 的 价 值 只 有 142亿 美 元 ， 但 预 计 将 以 14%的 复 合 年 增 长 率 快 速 增 长 ， 到 2024年 预计 达 到 355亿 美 元 的 市 场 规 模 。 但 这 一 数 据 包 含 了 植 物 基 发 展 较 为 成 熟 的 外 国 市 场 ， 其 中 就 包 括 了 已 发 展 超 过 三 十 年 的 欧 美市 场 。 中 国 的 植 物 基 市 场 则 是 在 近 几 年 才 刚 刚 开 始 起 步 。 根 据 星 图 数 据 的 监 测 显 示 ， 在 2019年 第 一 季 度 的 中 国 植 物 基 线 上 市场 销 售 额 只 有 约 3.38亿 元 的 规 模 ， 至 2019年 第 二 季 度 便 达 到 6.85亿 元 ， 单 季 增 幅 在 93%以 上 。 而 到 了 2020年 第 一 季 度 的 时 候 ，尽 管 受 到 疫 情 的 严 重 冲 击 ， 植 物 基 销 售 额 仍 旧 逆 势 而 上 ， 达 到 了 8.73亿 元 的 规 模 ， 比 2019年 同 期 同 比 增 长 了 158%。 然 而 植 物基 食 品 在 高 速 发 展 的 同 时 行 业 痛 点 开 始 显 现 ， 如 行 业 标 准 不 健 全 、 产 品 创 新 力 不 足 、 口 味 无 法 满 足 消 费 者 需 求 、 产 品 定 价 较高 、 夸 大 宣 传 且 产 品 同 质 化 严 重 等 。 本 报 告 将 从 植 物 基 食 品 的 行 业 背 景 、 市 场 概 况 、 消 费 者 趋 势 、 具 体 评 测 品 牌 及 产 品 表 现 、 未 来 发 展 趋 势 对 植 物 基 食 品 进行 系 统 分 析 。01 02 植 物 基 行 业发 展 趋 势 展 望0403 植 物 基 行 业现 状 分 析PART 01全 球 植 物 基 市 场 预 计 2024年 增 长 至 355亿 美 元142 185 211 355202020192018 . 2024E+14%全 球 市 场 规 模 （ 亿 美 元 ） 全 球 市 场人 群饮 食 环 保 主 义 动 物 保 护 素 食 主 义 这 类 人 群 更 加 追求 对 环 境 和 社 会影 响 更 为 正 面 的饮 食 方 式 。 饮 食 结 构 较 为单 一 植 物 肉 &汉 堡 肉饼 贡 献 超 80%市场 份 额 植 物 基 产 品 在 市场 上 更 容 易 出 现爆 火 大 单 品 。数 据 来 源 ： Research and Markets国 内 市 场人 群饮 食 人 们 更 加 注 重 食物 口 感 对 植 物 基 认 知 低 国 内 植 物 基 市 场 仍 处于 教 育 期 饮 食 场 景 多 元 化 火 锅 、 烧 烤 、 卤味 、 炒 菜 国 内 市 场 需 要 不 同 的 产品 形 态 来 满 足 人 们 多 元化 的 消 费 场 景 ， 植 物 基产 品 研 发 难 度 大数 据 来 源 ： 中 国 报 告 大 厅 、 前 瞻 产 业 研 究 院中 国 植 物 基 市 场 规 模 仍 较 小但 增 速 相 对 全 球 市 场 较 快61 70 80 91 104 1182022E2018 2021E 2023E20202019 +14%中 国 市 场 规 模 （ 亿 美 元 ）全 球 肉 类 需 求 量 不 断 增 长因 素 1030,00060,00090,000120,000 20202000 201019901980全 球 ： 鸡 肉 总 消 费 量 （ 千 吨 ）全 球 ： 猪 肉 国 内 消 费 量 （ 千 吨 ） 中 国 是 猪 肉 消 费 最 大 国 家 猪 瘟 以 来 猪 肉 产 能 大 幅 下 降45%20%10%3% 14%3% 其 他 中 国2%3%日 本墨 西 哥欧 盟巴 西俄 罗 斯美 国猪 肉 各 国 消 费 占 比 ：-6-4-202468 2013 20192015 201820162012 20172014猪 肉 产 量 （ 累 计 同 比 ） 生 猪 存 栏 （ 同 比 ）数 据 来 源 ： 中 国 报 告 大 厅 、 前 瞻 产 业 研 究 院 数 据 来 源 ： 中 国 报 告 大 厅 、 前 瞻 产 业 研 究 院数 据 来 源 ： 中 国 报 告 大 厅 、 前 瞻 产 业 研 究 院因 素 2 因 素 3中 国 存 量 市 场 4000亿 中 国 肉 类 市 场 规 模 ： 4万 亿可 用 植 物 肉 代 替 比 例 ： 10% 中 国 增 量 市 场 2000亿 中 国 肉 类 供 给 缺 口 ： 3800万 吨 （ 2023年 ）人 造 肉 售 价 ： 56元 /斤人 造 肉 渗 透 率 ： 10%xxx数 据 来 源 ： 中 国 报 告 大 厅 、 前 瞻 产 业 研 究 院以 植 物 肉 为 例 ， 植 物 肉 现 有 应 用 领 域 与 人 们 对 肉 类 的 需 求 种 类 差 别 大 ； 国 人 对 肉 制 品 挑 剔 ， 现 有 人 造 肉 品 质 不 足 。模 拟 肌 肉 脂 肪 的 口 感 味 道 骨 头 筋 膜 质 感 不 足 VS 中 国 市 场 70%肉 类 需 求植 物 肉 应 用 领 域 消 费 者 口 味 挑 剔 ， 现 有 人 造 肉 企 业 多 为 渠 道 方定 制 产 品 。在 菜 品 的 打 磨 和 研 发 上 ， 仿 制 出 符 合 消 费 者 口味 的 菜 品 不 易 。在 中 餐 体 系 下 ， 打 造 一 款 和 汉 堡 一 样 的 大 单 品面 临 挑 战 。中 国 植 物 基 品 牌 完 成 市 场 教 育 需 从 B端 开 始产 品 口 感受 烹 饪 影 响低 冻 品渗 透 率以 B端 餐 饮 渠 道 为 切 入 口 ，让 消 费 者 “ 被 动 吃 ” 更 容 易 国 内 植 物 基 企 业 进 入 市 场 的 方 式 通 常是 作 为 餐 饮 企 业 的 B端 供 应 商 ， 为 其 提供 植 物 基 食 品 原 材 料 ， 通 过 餐 饮 企 业的 二 次 加 工 ， 形 成 最 终 的 植 物 基 产 品进 入 市 场 ， 然 后 面 向 消 费 者 出 售 。 这种 进 入 市 场 的 方 式 ， 可 以 通 过 消 费 者熟 悉 的 餐 饮 、 食 品 品 牌 ， 让 消 费 者 更容 易 接 触 并 接 受 植 物 基 产 品 。中 国 植 物 基 品 牌 完 成 市 场 教 育 需 从 B端 开 始为 提 供 植 物 基 餐 食 ， 其 中 包 含 餐 厅 及航 空 公 司 等 。与 喜 茶 、 德 克 士 、 Tim Hortons、 嘉 和 世 纪 、 喜 家 德 、 唐饼 家 、 东 方 豪 等 ， 并 在 全 国上 线 植 物 肉 产 品 。B端 市 场 容 量 有 限国 内 现 有植 物 基 企 业 国 内 现 有 植 物肉 企 业 需 付 出更 大 代 价 去 赢得 订 单 国 外 植 物 基 巨 头 携 带 自 身 优 势 涌 入 技 术 专 利 知 识 产 权 2021年 饮 料 类 目 销 售 额 及 销 量 TOP10序 号 品 类 销 售 额 销 量1 饮 用 水 ￥ 3,140,649,231.30 657923262 碳 酸 饮 料 ￥ 1,333,482,027.68 344730663 果 味 /风 味 饮 料 ￥ 1,285,100,414.75 247204124 果 蔬 汁 ￥ 1,271,102,520.24 218017005 茶 饮 料 ￥ 1,192,913,627.18 254119337 功 能 饮 料 饮 品 ￥ 843,128,556.29 102190258 即 饮 咖 啡 ￥ 364,149,579.91 61026519 植 物 饮 料 ￥ 163,107,387.19 120149110 凉 茶 ￥ 145,693,047.51 3140745数 据 来 源 ： 魔 镜 市 场 情 报2021年 植 物 蛋 白 饮 料 品 牌 销 售 额 及 销 量 TOP10序 号 品 牌 销 售 额 销 量1 OATLY ￥ 199,466,417.00 19388152 豆 本 豆 ￥ 119,186,328.00 29341273 菲 诺 （ 食 品 ） ￥ 112,722,522.00 20132944 椰 树 ￥ 80,467,042.00 21262125 六 个 核 桃 ￥ 72,264,281.00 10644026 Vitasoy/维 他 奶 ￥ 59,424,771.00 11179857 光 明 ￥ 58,818,140.00 3241458 达 利 园 ￥ 54,400,462.00 11617229 oatoat ￥ 28,188,371.00 28289810 Honices/荷 乐 士 ￥ 25,206,788.00 404405数 据 来 源 ： 魔 镜 市 场 情 报2021年 人 造 肉 /植 物 肉 速 食 品 牌 销 售 额 TOP10序 号 品 牌 销 售 额 1 启 蛰 ￥ 5,836,7192 茹 素 ￥ 3,000,0003 HARVEST GOURMET/嘉 植 肴 ￥ 2,798,9174 植 物 教 授 ￥ 2,143,4985 Omnipork ￥ 2,045,5816 程 星 运 ￥ 1,603,9827 植 爱 生 活 ￥ 1,457,8248 twinklingpower/闪 闪 力 量 ￥ 1,123,2819 余 老 师 ￥ 977,18710 PFI FOODS/必 斐 艾 ￥ 745,829数 据 来 源 ： 魔 镜 市 场 情 报PART 02植 物 肉 的 消 费 者 主 要 集 中 在， 占 比 高 达 近 一 半 。25%22%17%15%21% 一 线四 线 及 以 下三 线 二 线 新 一 线 28%35%27% 10%其 他新 中 产新 锐 白 领 Z世 代是 植 物 肉 的 核 心 消 费人 群 ， 占 比 63%。数 据 来 源 ： 中 国 报 告 大 厅 、 前 瞻 产 业 研 究 院 数 据 来 源 ： 中 国 报 告 大 厅 、 前 瞻 产 业 研 究 院数 据 来 源 ： 益 普 索 2020人 造 肉 中 国 趋 势 洞 察 町 芒 研 究 院 整 理 l 我 国 植 物 基 食 品 主 要 分 为 三 大 类 ， 分 别 为 植物 基 乳 、 植 物 基 肉 制 品 和 植 物 蛋 ， 其 中 植 物基 乳 是 最 大 的 类 别 ， 占 乳 饮 料 总 销 量 的 14%。相 比 于 植 物 饮 料 ， 消 费 者 对 于 植 物 肉 的 接 受程 度 明 显 偏 低 ；l 年 轻 消 费 者 购 买 植 物 肉 主 要 考 虑 因 素 是 “” ， 而 植 物 肉 所 宣 传 的“ 更 健 康 、 更 低 脂 、 高 蛋 白 ” 能 够 解 决 消 费者 核 心 诉 求 ；l 在 购 买 植 物 基 食 品 的 动 机 上 ， 是 消费 者 愿 意 购 买 植 物 肉 的 最 大 动 因 。高 蛋 白多 膳 食 纤 维无 传 染 病无 胆 固 醇低 脂 、 低 卡 无 激 素健 康数 据 来 源 ： 中 国 报 告 大 厅 、 前 瞻 产 业 研 究 院 在 复 购 植 物 基 食 品 的 动 机 上 ： 成 为一 二 线 白 领 核 心 诉 求 ；50%的 消 费 者 看 中 ；68%的 消 费 者 看 重 其 的 特 性 ；等 健 康 因 素 也 是 重 要 影 响 因 素 。74%64%59%33% 19%担 心 产 品 过 度 加 工 ， 添 加 剂 过 多 还 未 出 台 行 业 标 准 ， 担 心 食 品 安 全没 有 吃 肉 的 满 足 感 ， 没 有 嚼 劲 担 心 味 道 不 好 吃是 噱 头 ， 不 新 颖数 据 来 源 ： 益 普 索 2020人 造 肉 中 国 趋 势 洞 察 町 芒 研 究 院 整 理 74%的 消 费 者 担 心 产 品 ， 添 加 剂 过 多 ；64%因 而 担 心 食 品 安 全 的 问 题 ；担 心 的 消 费 者 占 比 33%。截 取 抖 音 植 物 基 食 品 相 关 视 频 下 消 费 者 评 价 环 保跟 豆 制 品 差 不 多 添 加 剂 比 荤 菜 贵营 养 价 值 不 如 真 奶 真 肉智 商 税又 贵 又 难 吃真 肉 不 香 吗 真 的 健 康 吗热 量 不 低牛 奶 不 香 吗 .消 费 者 持 质 疑 态 度在 肉 类 需 求 日 渐 增 长 的 背 景 下 ， 植 物 肉 一 定 程 度 上 可 填 补 我 国 存 在 已 久 的 肉 类 缺 口 ， 市 场 规 模 也 在 同 步 扩 大 。 可 以 预 见 的是 植 物 肉 未 来 前 景 广 阔 ， 但 是 从 消 费 体 验 后 的 结 果 反 馈 来 看 ， 更 多 的 消 费 者 对 于 植 物 肉 持 质 疑 态 度 ， 相 关 认 知 有 待 提 高 。植 物 基 产 品 价 格 颇 高植 物 肉 意 酱 面 普 通 意 酱 面 价 格68￥ /盒 3倍植 物 肉 火 腿 59￥ /220g 6倍 猪 肉 价 格植 物 肉 牛 肉 卷 同 店 普 通 牛 肉 卷 价 格39￥ /个 1.5倍植 世 代 牛 肉 汉 堡 35￥ /个 同 店 普 通 牛 肉 汉 堡 价 格1.7倍未 来 肉 芝 士 汉 堡 25￥ /个从 消 费 层 面 来 看 ， 更 多 的 消 费 者 会 将 植 物 肉 与 普 通 肉 或 传 统 素 肉 （ 传 统 豆 制 品 ） 在 价 格 上 进 行 比 较 ， 当 植 物 肉 的 售 价 远 远超 出 心 理 预 期 价 格 ， 但 营 养 和 口 味 却 达 不 到 预 期 时 ， 就 会 认 为 “ 性 价 比 过 低 ” ， 进 而 很 难 发 生 复 购 行 为 。PART 0301 02 03此 时 植 物 肉 主 要 是 以， 将 其 加 水 、 经 酸 碱处 理 、 切 丝 、 粘 合 成 型 ， 制 成具 有 咀 嚼 感 的 蛋 白 肉 ， 但 是 这种 随 着 ， 在1965年 到 2012年 间 ， 人 造 肉 领域 的 研 究 成 果 呈 现 波 动 增 长 趋势 ， 年 度 属 于 缓 慢 增 长 期 。 2013年 以 来 ， 植 物 肉 领 域 的 研究 内 容 主 要， 如 花 生 蛋 白 、 玉 米蛋 白 、 火 麻 仁 蛋 白 等 ， 丰 富 人造 肉 的 营 养 ， 提 高 人 造 肉 的 外观 和 口 感 。植 物 肉第 一 款 代 乳 产品 在 欧 洲 。植 物 蛋白 饮 料 替 代 乳 品 代乳 饮 、 代 乳 酸 奶 、 代 乳冰 淇 淋 成 三 大 品 类 元 老 。大 豆 、 叶 子 、 扁 桃 仁 、米 类 成 为 四 大 原 料 。引 进 坚 果 类 原 料 。咖 啡 伴 侣 、 奶 酪 、 奶 油类 植 物 基 产 品 相 继 出 现 。草 莓 等 水 果 与 椰 子 、扁 桃 仁 等 相 融 合 。植 物 蛋 白 饮 向进 发 ， 加 速 嵌 入多 元 化 消 费 场 景 。加 工萃 取提 纯 等大 豆豌 豆小 麦等 作 物 优质植物蛋白 组 织 化 蛋 白拉 丝 蛋 白 等植 物 蛋 白 组 织 化 主 要 是 通 过 提 高 温 度 、加 大 压 力 和 搅 拌 剪 切 等 方 式 ， 将 散 沙 一样 的 天 然 结 构 植 物 蛋 白 改 性 ， 挤 压 成 组织 化 蛋 白 ， 其 中 含 水 量 高 的 被 称 为 “ 拉丝 蛋 白 ” 。 调 味 是 指 采 用 各 种 调 味 物 质 和 条 件 对 组 织 化 植物 蛋 白 赋 味 ， 主 要 包 括 添 加 类 肉 的 风 味 物 质 ，赋 予 其 肉 的 色 泽 、 滋 味 和 香 味 ， 以 及 遮 蔽 不 符合 要 求 的 滋 味 和 香 味 ， 主 要 是 去 掉 豆 制 品 原 有的 腥 味 。 植 物 肉 、 植 物 奶直 接 面 向 C端 消 费 者植 物 基 产 品 生 产 商植 物 基 原 材 料 供 应 商从 猪 、 牛 等 动 物提 取 全 能 干 细 胞 、肌 细 胞 等 进 行 培育 合 成 。未 采 用 养 殖 动 物获 取 动 物 蛋 白 的方 式 ， 而 是 采 用植 物 蛋 白 改 性 或细 胞 培 养 等 方 式生 产 出 的 ， 质 地接 近 动 物 肌 肉 的一 类 蛋 白 制 品 。 通 过 对 大 豆 、 豌豆 等 作 物 加 工 生产 出 优 质 的 植 物蛋 白 合 成 。脂 肪 含 量 更 低相 同 蛋 白 质环 保 节 能技 术 是 植 物 基 行 业 的 核 心 竞 争 力 ， 直 接 决 定 产 品 口 感 ， 欧 美 工 艺 领 先 于 中 国 企 业 ， 以 植 物 肉 技 术 为 例 ：痛 点 解 决 方 案由 于 血 红 素 、 肉 提 取 产 生 ， 植 入 酵 母 中 让 其 通 过 自 克 隆 大 量 生 成 血 红 素添 加 进 植 物 肉 饼 。 去 除 豆 腥 味 ， 将 部 分 异 味 分 子 分 解 成 无 异 味 化 合 物 。通 过 的 手 法 让 植 物 肉 的 口 感 更 加 丰 富 ， 可 以 体 验 出 纤 细 的 肉 类纤 维 。加 入 大 量 植 物 油 、 水 解 蛋 白 、 酵 母 提 取 物 、 肉 味 香 精 、 粘 合 剂 等在 植 物 蛋 白 中 添 加 等 物 质 。中 国 多 数 企 业 采 用 干 法 拉 丝 技 术 ， 让 肉 具 有 海 绵 质感 ， 与 真 肉 差 距 大 ， 此 种 生 产 方 法 在 蛋 白 拉 丝 成 型时 ， 会 因 为 挤 压 干 燥 ， 产 生 膨 化 效 果 ， 做 出 的 成 品质 地 干 脆 ， 复 水 之 后 会 变 得 柔 软 ， 类 似 泡 发 后 的 炸猪 皮 依 然 有 海 绵 质 感 。欧 美 等 国 采 用 湿 法 拉 丝 蛋 白 技 术 ， 能 够 产 生 真 正“ 肉 ” 的 质 地 ， 在 喷 头 前 添 加 冷 凝 装 置 ， 不 用 担心 成 品 的 膨 化 效 果 ， 可 以 把 植 物 肉 的 原 材 料 ， 包括 食 用 油 、 纯 麦 和 水 在 内 的 原 料 一 起 生 产 。湿 法 拉 丝 蛋 白欧 美 等 国 中 国干 法 拉 丝中 国 技 术 仍 与 欧 美 存 在 明 显 差 距 ： 拉 丝 蛋 白 技 术 ， 是 中 国 和 欧 美 人 造 肉 口 感 差 距 较 大 的 主 要 技 术 因 素 。设 备 操 作 需 技 术 上 的 配 合 ： 包 括 物 料 水 分 、 螺 杆 构 型 、 螺 杆 转 速 、 喂 料 速 度 和 机 筒 温 度 的 控 制 。设 备 投 入 大 : 一 台 设 备 在 700万 -1400万 左 右 ， 价 格 不 菲 。2021町 芒 植 物 基 食 品 品 牌 榜编 号 品 牌 产 品 町 芒 优 选 指 数 （ DCI)1 齐 善 植 物 肉 低 脂 肠 8.62 伊 利 植 选 燕 麦 奶 8.43 奥 麦 星 球 燕 麦 奶 8.34 Beyond meat 植 物 蛋 白 汉 堡 饼 8.35 双 塔 香 酥 蛋 白 鸡 块 8.16 oatoat 燕 麦 奶 8.07 JOOMA美 仁 巴 旦 木 植 物 基 酸 奶 8.08 庖 丁 造 肉 植 物 蛋 白 牛 排 7.99 oatly 燕 麦 奶 7.810 植 爱 生 活 植 物 肉 黄 金 鸡 块 7.8 榜 单 说 明 ： 植 物 基 是 2021年 炙 手 可 热 的 消 费 话 题 ， 町 芒 研 究 院 陆 续 对 是 市 面 上 在 售 的 植 物 基 大 品 类 和 细 分 品 类 展 开 了 测 评 ， 本 榜 评 选 产 品 类 型 涵 盖 植 物 肉 、 植 物 酸 奶 、 燕麦 奶 等 品 类 ， 上 榜 品 牌 及 产 品 需 满 足 町 芒 优 选 指 数 （ DCI） 7.5， 即 町 芒 优 选 等 级 “ 良 好 ” 及 以 上 等 级 。 町 芒 优 选 指 数 （ DCI） 由 町 芒 研 究 院 研 究 发 布 ， 从 执 行 标 准 （ Standard） +品 质 标 准 （ Quality） +感 官 标 准 （ Sensory） 三 个 维 度 多 个 指 标 综 合 评 价 一 款 产 品 ， 最 终 得 出 该 款产 品 的 品 质 指 数 ， 即 町 芒 优 选 指 数 （ DCI） ， DCI指 数 满 分 10分 ， 数 值 越 高 代 表 综 合 品 质 越 好 。2021年 町 芒 研 究 院 对 市 售 销 量 较 高 的 植 物 肉 产 品 （ 植 物 牛 排 、 植 物 炸 鸡 、 植 物 肉 饺 子 、 植 物 肉 熟 食 ） 进 行 综 合 评 测 。数 据 来 源 ： 町 芒 研 究 院 市 售 植 物 肉 综 合 评 测 l益 普 索 2020人 造 肉 中 国 趋 势 洞 察 中 关 于 消 费 者 购 买 人 造 肉 最 大 的 两个 顾 虑 ： 产 品 过 度 加 工 、 添 加 剂 过 多 ； 因 未 出 台 相 关 行 业 标 准 而 担 心 食品 安 全 问 题 。 那 么 植 物 基 产 品 的 实 际 情 况 如 何 呢 ？l我 国 植 物 基 食 品 尚 处 于 起 步 阶 段 ， 相 关 生 产 标 准 不 健 全 ， 目 前 可参 考 的 植 物 基 食 品 生 产 标 准 为 通 用 标 准 植 物 基 食 品 通 则 ；l町 芒 研 究 院 所 评 测 植 物 肉 食 品 执 行 标 准 多 为 相 关 产 品 的 商 业 标 准 ，37.5%的 产 品 执 行 标 准 为 大 豆 蛋 白 制 品 ， 25%的 产 品 执 行 标 准为 速 冻 调 制 食 品 。 植 物 蛋 白 饺 子 执 行 标 准 为 速 冻 饺 子 ，植 物 炸 鸡 执 行 标 准 为 豆 制 品 或 速 冻 面 米 食 品 ；l町 芒 研 究 院 认 为 ， 标 准 的 发 布 对 于 行 业 来 说 意 义 重 大 ， 在 规 范 企业 行 为 的 同 时 ， 更 为 消 费 者 购 买 产 品 时 提 供 选 择 依 据 及 重 要 品 质保 障 。12.5%12.5%12.5%25.0%37.5%植 物 肉 产 品 执 行 标 准 情 况 （ 单 位 ： %）GB 2712-2014 食 品 安 全 国 家 标 准 豆 制 品SB/T 10412-2007 速 冻 面 米 食 品GB/T 23786-2009 速 冻 饺 子SB/T 10379-2012 速 冻 调 制 食 品SB/T 10649-2012 大 豆 蛋 白 制 品为 了 追 求 更 真 实 的 “ 肉 感 ” ， 植 物 肉 在 制 作 过 程 中 ， 确 实 需 要 通 过 人 工 化 学 物 质 （ 食 品 添 加 剂 ） 和 各 种 调 味 料 来 调 整 产 品 的滋 味 和 口 感 。 l与 普 通 速 冻 水 饺 相 比 ， 植 物 蛋 白 水 饺 在 配 料 方 面 确实 更 加 复 杂 ,町 芒 评 测 的 植 物 蛋 白 水 饺 中 添 加 乳 化 剂 、增 稠 剂 、 稳 定 剂 等 ；l按 需 添 加 剂 ： 在 允 许 使 用 的 食 品 品 类 和 范 围 中 按 照生 产 需 要 适 量 添 加 的 添 加 剂 ， 即 GB 2760 2014对 食品 添 加 剂 的 使 用 规 定 所 包 含 的 添 加 剂 ；l限 量 添 加 剂 ： 食 品 添 加 剂 在 允 许 使 用 的 品 种 和 范 围里 明 确 规 定 给 出 最 大 使 用 量 或 残 留 量 的 添 加 剂 。 即GB 2760 2014对 食 品 添 加 剂 的 使 用 规 定 所 包 含 的 添加 剂 ， 根 据 限 量 添 加 剂 的 数 量 及 种 类 进 行 衡 量 打 分 。数 据 来 源 ： 町 芒 研 究 院 市 售 植 物 肉 综 合 评 测 产 品 按 需 添 加 剂 限 量 添 加 剂百 草 味烟 熏 小 片 肠 羟 丙 基 二 淀 粉 磷 酸 酯 、 醋 酸 酯 淀粉 、 5-呈 味 核 苷 酸 二 钠 、 食 用 香精 、 高 粱 红 二 氧 化 钛 、 山 梨 酸 钾必 斐 艾植 物 蛋 白 水 饺 焦 糖 色 、 5-呈 味 核 苷 酸 二 钠 、 食用 香 精 、 甲 基 纤 维 素 、 阿 拉 伯 胶 、瓜 尔 胶 、 卡 拉 胶 、 氯 化 钾 、 乳 酸脂 肪 酸 甘 油 酯 、 单 双 甘 油 脂 肪 酸酯 、 醋 酸 酯 淀 粉 双 乙 酰 酒 石 酸单 双 甘 油 酯Alpha Food原 味 植 物 鸡 块 阿 拉 伯 胶 、 天 然 香 料 、 柠 檬 酸 、甲 基 纤 维 素 、 碳 酸 氢 钠 维 生 素 E、 焦 磷 酸 钠通 过 评 测 町 芒 研 究 院 发 现 ， 与 普 通 鸡 肉 肠 中 的 添 加 情 况 对 比 后 发 现 ， 植 物 肉 产 品 在 这 一 环 节 优 于 普 通 肉 肠 。l与 普 通 速 冻 水 饺 相 比 ， 植 物 蛋 白 水 饺 在 配 料 方 面 确实 更 加 复 杂 ,町 芒 评 测 的 植 物 蛋 白 水 饺 中 添 加 乳 化剂 、 增 稠 剂 、 稳 定 剂 等 ；l通 过 对 比 发 现 ， 60%的 植 物 肉 产 品 中 不 含 限 量添 加 剂 ， 30%的 产 品 含 有 1种 限 量 添 加 剂 ， 20%的 产 品 最 多 含 有 2种 限 量 添 加 剂 ；l与 之 相 比 ， 町 芒 评 测 100%普 通 鸡 胸 肉 肠 含 有 限量 添 加 剂 ， 63.6%的 鸡 胸 肉 所 含 限 量 添 加 剂 在 3种 及 3种 以 上 。60.0% 30.0% 20.0% 0.0%0.0% 9.1% 27.3% 63.6%0.0%10.0%20.0%30.0%40.0%50.0%60.0%70.0% 0种 1种 2种 3种 及 以 上限 量 添 加 剂 添 加 情 况 （ 单 位 ： %）植 物 肉 鸡 胸 肉 肠数 据 来 源 ： 町 芒 研 究 院 市 售 植 物 肉 、 普 通 鸡 胸 肉 肠 评 测 町 芒 研 究 院 针 对 植 物 肉 蛋 白 质 、 膳 食 纤 维 、 热 量 情 况 对 比 发 现 ， 目 前 植 物 肉 食 品 整 体 品 质 差 距 较 大 。 植 物 肉 宣 传 “ 高 蛋 白 、 低卡 低 脂 、 高 膳 食 纤 维 、 风 味 口 感 可 以 媲 美 真 肉 ” ， 然 而 ， 理 想 很 丰 满 ， 现 实 很 骨 感 。数 据 来 源 ： 町 芒 研 究 院 市 售 植 物 肉 综 合 评 测 l “ 低 脂 低 热 量 、 吃 起 来 无 负 担 ” 是 植 物 肉 产 品 的 主 要 宣 传 卖 点 之 一 ；l 植 物 鸡 块 的 平 均 热 量 为 232Kcal/100g， 比 普 通 带 浆 粉 鸡 肉 块 热 量 高 ；l 植 物 牛 排 平 均 热 量 为 215Kcal/100g， 与 肋 眼 牛 排 热 量 相 差 无 几 。l 所 评 测 产 品 中 只 有 50%的 产 品 明 确 标 识 膳 食 纤 维 含 量 ， 最 低 为3g/100g， 最 高 为 4.3g/100g， 均 未 达 到 高 膳 食 纤 维 含 量 的 要 求 。l 植 物 鸡 块 的 蛋 白 质 平 均 含 量 与 普 通 鸡 块 （ 带 浆 粉 ） 相 差 无 几 ；l 植 物 牛 排 的 蛋 白 质 平 均 含 量 低 于 真 肉 ；l 町 芒 研 究 院 认 为 ， 蛋 白 质 必 须 达 到 一 定 含 量 才 可 称 为 植 物 基肉 制 品 。11.9 12.2 15.4 19.80510152025 植 物 鸡 块 鸡 块 （ 带 浆 粉 ） 植 物 牛 排 肋 眼 牛 排蛋 白 质 对 比 （ g/100g） 232 206 215 217190195200205210215220225230235植 物 鸡 块 鸡 块 （ 带 浆 粉 ） 植 物 牛 排 肋 眼 牛 排热 量 对 比 （ kcal/100g） 50%膳 食 纤 维 含 量 占 比标 注 膳 食 纤 维 含 量町 芒 研 究 院 对 市 售 销 量 较 高 的 植 物 肉 进 行 感 官 评 测 发 现 ， 植 物 肉 在 加 工 前 后 整 体 口 感 滋 味 差 别 较 大 ， 特 别 是 在 肉 的 “ 纤 维 感 ”上 ， 植 物 肉 很 难 完 美 模 拟 ， 个 别 品 牌 由 于 调 味 过 重 ， 整 体 滋 味 体 验 较 差 ， 甚 至 与 真 “ 肉 ” 毫 无 关 系 。数 据 来 源 ： 町 芒 研 究 院 l 植 物 鸡 块 与 植 物 牛 排 做 熟 之 后 吃 起 来 口 感 差 别 较 大 。 口 感 滋 味 最 像 肉 的 产 品 是 Beyond meat牛 排 ；l 肉 感 差 异 较 大 的 产 品 是 庖 丁 造 肉 牛 排 和 百 草 味 烟 熏 肠 ， 烹 饪 前 后 的 外 观 都 和 真 肉 无 差 ， 实 际 吃 起 来 却 失 望 无 比 。 感 官 评 测 结 果 显 示 ， 植 物 肉加 工 完 成 后 80%的 植 物 肉 看 起 来 像 肉 ， 但 只 有 30%的 植 物 肉 吃 起 来 比 较 像 肉 ；l 对 于 现 在 的 年 轻 人 来 说 ， “ 味 道 ” 仍 是 植 物 肉 体 验 的 关 键 指 标 。 商 家 强 调 “ 媲 美 真 肉 ” 引 导 消 费 者 与 熟 悉 的 “ 肉 感 ” 进 行 比 较 ， 结 果 吃 到 的却 是 “ 豆 腥 味 ” 、 “ 没 有 纤 维 感 ” ， 感 官 体 验 落 差 较 大 。 商 家 需 要 引 导 消 费 者 关 注 “ 植 物 肉 ” 本 身 的 味 道 ， 而 不 是 作 为 真 肉 的 “ 替 代 品 ” 。数 据 来 源 ： 町 芒 研 究 院 012345植 物 教