研究院 战略客户部 Table_Yemei0 行业研究深度报告 2021 年 12 月 13 日 Table_Title1 餐饮行业 之 连锁品牌 篇 内资比肩外资尚需时日，第三方央厨望率先崛起 Table_summary1 国内餐饮总规模稳中有升，企业“三高”问题日渐突出 。 我国餐饮规模整体呈 增长态势，动力主要来自城镇人口消费拉动。疫情不造成严重冲击情形下， 2025 年餐饮收入有望超 6 万亿。目前，餐饮行业 “三高”问题突出，即租金成本高、 人工成本高、食材成本高，企业利润不断被压缩，成为企业发展的主要瓶颈。 餐饮工业化提供破题思路，但对门店规模有一定要求 。 中央厨房理论上可为餐 饮企业带来 10-12pct 的利润提升空间，但并非适合所有企业。原因在于中央厨房 建造需要大量投资，后期运营成本压力也颇重，当覆盖门店超过 20 家时，其经济 性才逐步凸显。目前，国内个体餐饮仍是主流，连锁门店占比仅 10%，且规模偏 小。相对来讲，外资餐饮品牌在发展阶段、门店规模方面明显领先内资品牌，造 成两者的经营重心不同，对中央厨房的选择亦有差别。 外资品牌模式成熟，倾向于自控供应体系，以适配其本地化运营 。 美式餐饮为 代表的外资品牌历经百年发展，工业化程度高，商业模式成熟，成本控制业内领 先。但随着美式餐饮品牌溢价优势衰弱，本地化运营的重要性凸显。外资品牌凭 借门店规模优势，与众多本土供应商开展合作，搭建自控的供应商管控体系。 内资品牌规模偏小，优先考虑门店扩张，第三方央厨有望趁势崛起 。 中式餐饮 工业化面临“烹饪技术复杂”和“地域口味差异”问题，仅火锅、烧烤、粉面， 以及重调味的川菜、湘菜、卤制品等有望率先取得突破。内资品牌尚在规模成长 阶段，企业将更多的精力投入到门店扩张。期间，自建中央厨房仅是少数门店已 成规模的品牌 商选择，而同时向多品牌供配的第三方中央厨房有望率先崛起。 经营建议及风险分析 。 招商银行各部 如需 报告原文，请参照文末联系方式联系 研究院。 Table_Author1 张晏铭 行业研究员 招商银行研究院 ： 0755-83076585 ： 王海量 行业研究员 招商银行研究院 ： 0755-83076585 ： hailiang_ 张明 战略客户经理 总行战略客户部 ： 0755-88026390 ： 相关研究报告 行业深度 |餐饮：新式茶饮篇 三品牌梯队成形，发展策略各 异 2021.6.16 |研究院 战略客户部 敬请参阅尾页之免责声明 Table_Yemei1 行业研究深度报告 1/3 目录 1餐饮行业未来可期，工业化有望破解 “三高 ”问题 . 1 1.1 城镇化与消费升级尚在进行，预计餐饮行业规模稳中有升 . 1 1.2 工业化可破行业 “三高 ”难题，但对门店规模有一定要求 . 4 2外资品牌 规模领先，倾向于自控供应体系，以适配其本地化运营战略 . 8 2.1 外资品牌历经发展百年，工业化程度高，连锁经验丰富 . 8 2.2 品牌溢价红利渐退，本地化经营需依赖众多供应商支持 . 10 2.3 品牌运营阶段，企业聚焦对供应商的管控与交易结算 . 13 3内资品牌 规模偏小，优先考虑门店扩张，第三方中央厨房有望趁势崛起 . 15 3.1 内资品牌规模普遍偏小，仅少数品牌探索工业化生产经营 . 15 3.2 中餐工业化确实面临更多困难，但不乏优质赛道值得期待 . 17 3.3 规模成长阶段，企业优先展店，第三方央厨有望趁势崛起 . 18 4业务建议 . 20 5风险分析 . 21 本文业务建议部分由总行战略客户部提供。 |研究院 战略客户部 敬请参阅尾页之免责声明 Table_Yemei1 行业研究深度报告 2/3 图目录 图 1：我国餐饮业收入及增速（亿元， %） . 1 图 2：中国城镇人口数量及增速（ 1979 年至 2020 年，亿人， %） . 2 图 3：中国目前的城镇化率仍有提升空间（ %） . 2 图 4： 2021-2025 年新增城镇人口超 1200 万 /年 . 2 图 5：餐饮业收入与城镇消费性支出（亿元） . 3 图 6：餐饮业增速与城镇居民人均支出增速（ %） . 3 图 7： 2019 年餐饮各业态的主要成本项占比（ %） . 4 图 8：食材、人工、租金成本项上涨最快（ %） . 4 图 9：中央厨房的运作模式 . 5 图 10：中央厨房有 10-12pct 利润率的提升空间 . 5 图 11：中央厨房的盈亏平衡测算（万元 /年，家） . 6 图 12：不同餐饮企业对餐饮工业化的需求 . 7 图 13：中国餐饮连锁化率处于较低水平（ %） . 7 图 14：外资连锁餐饮门店总数多于内资（家） . 7 图 15：中美市场相当，企业规模差大（亿元） . 8 图 16：国内市场，美式餐饮品牌相对领先（ %） . 8 图 17：美国餐饮行业近 150 年发展历程 . 9 图 18：肯德基原料优势突出，利润率较高（ %） . 10 图 19：星巴克租金水平低于咖啡馆平均线（ %） . 10 图 20：麦当劳 “ 地产 +加盟 ” 盈利模式 . 10 图 21：租金成为麦当劳加盟业 务收入来源（ %） . 10 图 22： 2021 年全球品牌价值排名（亿美元） . 11 图 23：外资餐饮品牌的定价优势仍然存在（以配售的可乐定价为例，元 /份） . 11 图 24：环胜公司增持圣农发展股份（亿元， %） . 14 图 25：百胜中国交易结算的主要参与者 . 14 图 26：内资餐饮品牌连锁规模整体偏小（家） . 16 图 27：餐饮企业面临的中等规模困境 . 16 图 28：九毛九各地自建中央厨房的产能、产量、利用率（百万吨、 %） . 17 图 29：中国餐厅类型以正餐为主（ 2019 年， %） . 17 图 30：中国餐饮市场菜品类型极其丰富（ %） . 17 图 31：国内预制菜企业数量快速成长（家） . 19 图 32：安井食品产能扩张测算（万吨） . 19 图 33：千味央厨产能扩张测算（万吨） . 19 |研究院 战略客户部 敬请参阅尾页之免责声明 Table_Yemei1 行业研究深度报告 3/3 表目录 表 1：我国餐饮行业未来 5 年的规模测算 . 3 表 2：肯德基近三年代表性新品，注重本地化 . 12 表 3：百胜（上海）主要食品原料供应商名单 . 12 表 4：餐饮企业不同发展阶段的重心 . 13 附录 附录 1： 2020 年我国各省市区餐饮收入情况（亿元， %） . 22 附录 2：有无中央厨房的餐饮单店模型对比（万元 /年， %， m2，人，元 /月，元 /m2天） . 24 附录 3：中央厨房的成本模型（万元 /年， m2，元 /m2天，万元，年，人，元 /月，家，公里，元 /公里，天） . 25 附录 4： 2020 年部分预制菜企业融资情况 . 26 |研究院 战略客户部 敬请参阅尾页之免责声明 Table_Yemei2 行业研究深度报告 1/26 1 餐饮行业未来可期，工业化有望破解“三高”问题 1.1 城镇化与消费升级尚在进行，预计餐饮行业规模稳中有升 我国餐饮行业规模整体呈增长态势， 2019 年中国餐饮行业市场规模达 4.67 万亿元（ +9.37%）， 2014-2019 年 CAGR 保持在 10.86%。不考虑疫情 短期扰动， 什么因素是餐饮行业发展的长期推动力，是我们关注的首要问题 。 （ 2020 年受新冠疫情冲击，我国餐饮业收入同比下降 16.6%，减少至 3.95 万亿元。随着国内疫情逐步稳定， 2021 年上半年 我国 餐饮总收入达 2.17 万亿元，增长 48.6%，规模与 2019 年 上半年 基本持平 。） 图 1：我国餐饮业收入及增速（亿元， %） 资料来源：国家统计局，招商银行研究院 餐饮业依托于城镇生根扩散，我国城镇化的普及，为餐饮业的发展提供良 好的成长沃土。 一方面，随着人口向城镇迁移，餐饮从业人员得到了源源不断 的补充；另一方面，随着城镇规模不断扩大，社会分工更加精细，城镇居民成 为外出就餐的主力人群。 虽然我国总人口近年来出现增长放缓迹象，但是我国城镇人口仍在持续增 加，这将为餐饮行业的发展提供有力支撑。根据第七次全国普查数据， 2020 年我国城镇常住人口占比为 64%，相较美国、日本等国家仍有提升空间。中 国科学院农村发展研究所预测，到 2035 年，中国城镇化率将达到 72%左右， 到 2050 年，中国城镇化率将接近 80%，然后趋于稳定。伴随着城镇化率提 升，城镇人口的增加将为国内餐饮行业未来 10-15 年发展起到推动作用。 17,636 20,543 23,283 25,392 27,860 32,310 35,799 39,644 42,716 46,721 39,527 21,712 -20% -10% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 0 5,000 10,000 15,000 20,000 25,000 30,000 35,000 40,000 45,000 50,000 20 10 A 20 11 A 20 12 A 20 13 A 20 14 A 20 15 A 20 16 A 20 17 A 20 18 A 20 19 A 20 20 A 20 21 H1 餐饮收入（亿元） 同比增速（ %） |研究院 战略客户部 敬请参阅尾页之免责声明 Table_Yemei2 行业研究深度报告 2/26 图 2：中国城镇人口数量及增速（ 1979年至 2020 年，亿人， %） 资料来源：世界银行，招商银行研究院 图 3：中国目前的城镇化率仍有提升空间（ %） 图 4： 2021-2025 年新增城镇人口超 1200万 /年 新增城镇人口来源 新 增 人 口（万人） 对城镇化率增长贡献（ %） 城镇人口自然增长 350 0.2 乡 城 迁 移 人 口 新增农民工及非 劳动年龄家眷 180 0.1 普通高校农村籍 新生 400 0.22 农村籍入伍人员 25 0.01 城乡范围划分调整 320 0.18 合计 1275 0.71 注：各国城镇化率数据为 2020年数据 资料来源：世界银行，招商银行研究院 注：预测数据取自“十四五”时期我国城镇化率变化趋势 及政策解读，欧阳慧等，国土开发与地区经济研究所 资料来源：国家发展和改革委员会，招商银行研究院 城镇化提升带来新增城镇人口，是餐饮行业发展的必要条件。更直接地， 则是消费升级带来上述消费群体对餐饮支出的增加。针对 2014-2019 年我国餐 饮企业营业额影响因素的多元线性回归模型表明， 全国城镇居民人均年消费性 支出，是影响餐饮企业营业额的最重要因素 。餐饮企业的营业额会随着全国城 镇居民人均年消费性支出的提高而提高，即餐饮企业营业额会随着经济发展状 况以及人民的生活水平的提高而提高。 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 19 79 19 81 19 83 19 85 19 87 19 89 19 91 19 93 19 95 19 97 19 99 20 01 20 03 20 05 20 07 20 09 20 11 20 13 20 15 20 17 20 19 中国城镇人口（亿人） 中国城镇人口增长率（ %） 100% 92% 86% 84% 83% 82% 81% 75% 75% 61% 56% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% 新加坡 日本 澳大利亚 英国 美国 加拿大 韩国 欧盟 俄罗斯 中国 全球平均 新加坡 日本 澳大利亚 英国 美国 加拿大 韩国 欧盟 俄罗斯 中国 全球平均 |研究院 战略客户部 敬请参阅尾页之免责声明 Table_Yemei2 行业研究深度报告 3/26 图 5：餐饮业收入与城镇消费性支出（亿元） 图 6：餐饮业增速与城镇居民人均支出增速（ %） 注：城镇消费性支出 =城镇人口 x城镇居民人均消费性支出 资料来源：国家统计局，招商银行研究院 资料来源：国家统计局，招商银行研究院 考虑我国城镇化与消费升级尚在进行时，我们认为餐饮行业发展前景可 期。 餐饮行业未来的市场规模如何，有哪些发展方向，是我们接下来需要关注 的问题 。 经测算，我们认为 2025 年我国餐饮行业规模将超 6 万亿，年复合增 速在 6.5%左右 。核心假设与测算过程如下： 假设 1：未来 5 年新增城镇人口 1275 万人 /年，城镇人口年复合增速将不 低于 1.4%； 假设 2： 2021 年城镇居民消费性支出恢复至 2019 年水平，未来 4 年年复 合增速不低于 5%； 假设 3：中国城镇消费性支出与中国餐饮行业收入继续保持 5:1 的比例； 假设 4： 2021 年疫情影响基本消退，全年餐饮收入规模与 2019 年持平。 表 1：我国餐饮行业未来 5 年的规模测算 年份 规模及增速 2021E 2022E 2023E 2024E 2025E 城镇人口（亿人） 8.74 8.87 9.00 9.12 9.25 YoY（ %） 1.43% 1.43% 1.43% 1.43% 1.43% 城镇居民人均消费性支出（元 /年） 28063 29467 30940 32487 34111 YoY（ %） 5% 5% 5% 5% 5% 城镇消费性支出总额（万亿元 /年） 24.53 26.14 27.85 29.63 31.55 YoY（ %） 1.43% 6.5% 6.5% 6.5% 6.5% 餐饮行业收入规模（亿元 /年） 49054 52274 55692 59256 63105 YoY（ %） 5.0% 6.6% 6.5% 6.4% 6.5% 资料来源：招商银行 研究院测算 0 10,000 20,000 30,000 40,000 50,000 20 10 A 20 11 A 20 12 A 20 13 A 20 14 A 20 15 A 20 16 A 20 17 A 20 18 A 20 19 A 20 20 A 城镇消费性支出（五亿元） 餐饮收入（亿元） -20% -15% -10% -5% 0% 5% 10% 15% 20% 20 11 A 20 12 A 20 13 A 20 14 A 20 15 A 20 16 A 20 17 A 20 18 A 20 19 A 20 20 A 城镇人均消费性支出增速（ %） 餐饮收入增速（ %） |研究院 战略客户部 敬请参阅尾页之免责声明 Table_Yemei2 行业研究深度报告 4/26 1.2 工业化可破行业“三高”难题，但对门店规模有一定要求 “三高一低”（租金成本高、人工成本高、食材成本高、利润率低）的现 象已经成为餐饮行业的“痼疾”，餐饮企业的利润空间不断被压缩 。中国饭店 协会数据显示， 2019 年，全国餐饮企业平均毛利率为 50.1%，净利率为 10.5%。餐饮行业的 FLR 比率，即食材成本、人力成本、租赁成本所占营业 额的比率，直接影响可盈利空间。对餐饮企业的平均成本进行拆解可以发现， 食材成本占比为 35-45%，人工成本占比为 20-30%，租金成本占 10-15%，是 餐饮企业的主要成本项，且这三项成本近年来呈持续上涨态势。 2020 年疫情的影响更是加速了餐饮行业的洗牌，中小餐饮企业在停业期 间，难以承受租金、人工成本等刚性成本的压力，出现资金链断裂，只能选择 闭店。在未来，租金和人工成本还将持续上涨，从而越来 越多地对餐饮企业利 润形成挤占，亟需降本提效的方法助力行业升级。 图 7： 2019年餐饮各业态的主要成本项占比（ %） 图 8：食材、人工、租金成本项上涨最快（ %） 注 1：样本企业共 100 家，涉及门店 25507个，品牌 359 个 注 2：选取占比超过 10%的成本项， 4项合计占比约 90% 资料来源：中国饭店协会，招商银行研究院 注：样本企业共 100 家，涉及门店 25507个，品牌 359 个 资料来源：中国饭店协会，招商银行研究院 餐饮工业化，即用工业化的技术和手段来经营餐饮。包括：在中上游使用 中央厨房、预制菜来替代自行采购和厨师，在下游对菜品设置标准化操作流 程、使用线上结算方法代替传统结算方法等，使得整个过程更加标准化、定量 化。因此， 餐饮工业化凭借压降成本的优势，在未来有较大的发展空间 。 节约后厨面积，降低租金成本。中央厨房能够解决菜品的初加工问题， 不仅能够节约人工，更重要的是能够把餐厅的后厨空间节约 60%出来， 原本 50 平方的后厨，现在可能只需要 20 个平方，这样经营者就可以 寻找更小的铺面，或者扩大前厅的经营面积。 降低后厨损耗率，节约食材成本。过去由于餐企每天的生意难以进行 量化，在采购和初加工上面，无法做到精准采购与精确备料，导致后 厨损耗率居高不下，行业的平均损耗率约为 58%，有些餐厅的实际 损耗率甚至超过 10%，这一直以来都是餐饮行业的痛点。但是目前中 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 原料进货 人力成本 销售费用 房屋物业 正餐 火锅 快餐小吃 团餐 西餐休闲、日料 2.10% 3.39% 3.69%0.94% 1.93% 0.14% 原料进货 人力成本 房屋物业 能源成本 三项费用 税费合计 各项成本费用占营业收入比例同比变动均值（ %） |研究院 战略客户部 敬请参阅尾页之免责声明 Table_Yemei2 行业研究深度报告 5/26 央厨房已经能够实现“一日一配”和“一日几配”，而且送到店的产 品已经是成品，门店只需要做最后的呈现环节。餐厅从理论上，具备 把损耗率降低到 1%以内的可能性，能够极大地节约食材成本。 提升出品效率，减少人力成本。传统的餐饮后厨，从食材采购开始， 到洗、切、配等初加工，再到客户 下单后的深加工，出品效率严重受 限于厨房的空间和人手。而央厨提供的产品几乎相当于成品，后厨人 员只需要将菜品进行加热、混合，用专门的厨具做终端呈现即可，省 去了出品之前的所有环节。这样一方面出品时间大大缩短、出品效率 大大提升，另一方面，提供同样多的菜品需要的人员大幅度缩减，对 高技能厨师的依赖度大大下降，能够显著降低人力成本。 图 9：中央厨房的运作模式 图 10：中央厨房有 10-12pct 利润率的提升空间 影响利润率 假设说明 食材 4pct 议价 能力提升及后厨损耗 降低 ，带来 10%成本控制 人力 4-5pct 后厨 收入占比 45%，中央 厨房可减少后厨成本 35% 租金 2-3pct 后厨面积占比为 30%， 预 计缩减 60%的后厨面积 资料来源：红餐网，广发证券，招商银行研究院 资料来源：招商银行研究院测算 餐饮行业工业化如何推进，哪些企业适合发展中央厨房，是我们需要关注 的第三个问题 。当前国内餐饮的工业化趋势明显，特别是中央厨房为餐饮企业 带来的成本优势，但这并非适合所有的餐饮企业。主要原因在于建造中央厨房 需要大量的投资，除了场地建设，设备购买等一次性建设费用，后期的运营成 本压力也颇重。为此，我们尝试测算中央厨房的盈亏平衡点，多少家餐饮门店 可以支撑起一个标准的中央厨房。 根据我们的测算，当中央厨房覆盖的门店超过 20 家以后，中央厨房的经 济性将逐步凸显 。我们以常见的 150 平米，年收入 500 万元的门店作为单店 模型进行测算。若假设 25 家门店时，中央厨房满负荷运转，则此时能每年为 企业节省约 355 万 的成本。可见，在一定门店密度和数量支撑下，建设中央厨 房才能为企业带来不错的经济效益；当餐饮企业的门店数量尚少，或拓展城市 有限时，自建中央厨房尚未达到盈亏平衡点，反而会给企业带来建设成本的压 力，此时考虑租用第三方中央厨房以实现供应链效率提升，将更有利于企业的 发展。（详细测算请参考附录 2、附录 3） |研究院 战略客户部 敬请参阅尾页之免责声明 Table_Yemei2 行业研究深度报告 6/26 图 11：中央厨房的盈亏平衡测算（万元 /年，家） 注：有无中央厨房的餐饮门店单店模型、中央厨房的成本模型请详见附录二、附录三 资料来源：招商银行研究院测算 通过上述测算，我们可以看到，企业的规模与发展阶段不同，对于工业化 的需求也是不一样的。我们大体可以将中国餐厅按体量分为如下四种类型： 夫妻老婆店：目前暂无工业化需求 。夫妻老婆店往往只有一家门店， 规模较小，对于品质、质量、食品安全等要求较低，利润率水平也较 低。这些特征导致其无法承担附加服务所带来的成本，对价格非常敏 感，而且在考虑成本时并没有将店老板本人的人力成本计算在内。因 此，夫妻老婆店主要以每天早起去当地菜市场采购食材为主。 小型餐饮连锁：对工业化有需求，但依赖度较低 。这类企业往往拥有 5-10 家门店，有一定规 模采购，对品质有更高的要求，希望向更大的 连锁企业发展。但是，这类餐饮企业价格敏感度也较高，而且由于订 单量较小，对于食材供应的要求、中央厨房的需求等也相对较低。 中型餐饮连锁：对工业化有需求，但自建成本难以分摊，更倾向于第 三方中央厨房 。连锁餐饮发展到约 30 家门店时，会开始建立中央厨房。 中央厨房能实现口味和品质的标准化，并通过外包物流配送节省资本 开支。由于工业化与供应链的投入是超前的，导致前期的成本较大， 对于中型餐饮连锁而言，其门店布局尚不密集，成本较难分摊。 大型餐饮连锁：工业化的主要发起方，满足其成本、供应 、扩张需求 。 餐饮企业达到较大规模时，采购量大且门店密集，会寻求集团统一采 购，降低采购成本，自建供应链体系。此外，大型餐饮连锁在配方、 口味等方面具有一定竞争力，促使企业倾向于自建中央厨房和配送中 心，以配合门店在不同地域的布局。 0 500 1000 1500 2000 2500 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 餐饮门店数量（家） 门店端利润提升（万元 /年） 中央厨房成本（万元 /年） |研究院 战略客户部 敬请参阅尾页之免责声明 Table_Yemei2 行业研究深度报告 7/26 图 12：不同餐饮企业对餐饮工业化的需求 资料来源：中信证券，招商银行研究院 通过上述分析可知，成规模的连锁餐饮更有动力去独立推动餐饮工业化。 目前，国内企业的连锁化率处于较低水平，且中外资品牌的发展差异较大。根 据欧睿国际的数据， 2020 年国内餐饮的连锁化率仅为 10.9%（同期美国、日 本的餐饮连锁化率均超 50%），在过去 10 年累计提升不足 3pct，连锁化率水 平较低且提升速度缓慢。 图 13：中国餐饮连锁化率处于较低水平（ %） 图 14：外资连锁餐饮门店总数多于内资（家） 注：若按照中国餐饮协会数据，连锁化率更低， 2019年仅 5% 资料来源：欧睿国际，招商银行研究院 注：总店作为一个直营店处理，控股店按直营店统计。 资料来源：国家统计局，招商银行研究院 餐饮企业发展可分为产品创新，规模成长，品牌运营三大阶段。相对来 讲，外资品牌在连锁化方面有先发优势， 20 世纪末进入国内市场后，一度保 持高增速。近年来其连锁门店总数已超过内资品牌，进入品牌运营阶段，而内 0% 2% 4% 6% 8% 10% 12% 20 10 20 11 20 12 20 13 20 14 20 15 20 16 20 17 20 18 20 19 20 20 中国连锁餐饮门店占比（ %） 0 2,000 4,000 6,000 8,000 10,000 12,000 20 05 20 06 20 07 20 08 20 09 20 10 20 11 20 12 20 13 20 14 20 15 20 16 20 17 20 18 20 19 外资连锁餐饮门店总数（家） 内资连锁餐饮门店总数（家） |研究院 战略客户部 敬请参阅尾页之免责声明 Table_Yemei2 行业研究深度报告 8/26 资品牌更多仍在规模成长阶段。针对两者在发展阶段上的差异，下文将展开分 析。 2外资品牌规模领先，倾向于自控供应体系，以适配 其本地化运营战略 外资餐饮品牌在进入中国市场前，已经历长期发展，其连锁模式更加成 熟。这不仅体现在连锁门店的规模更大，更体现在连锁业态经营的工业化程度 更高，门店管理更加精细。考虑到美国餐饮规模约 5.5 万亿，与中国餐饮规模 最为接近，且美式餐饮品牌发展领先，在我国餐饮前 5 大公司中占据 3 席，下 文我们将以美式餐饮为例，对外资品牌进行分析。 图 15：中美市场相当，企业规模差大（亿元） 图 16：国内市场，美式餐饮品牌相对领先（ %） 注：数据选取时间为 2017年 资料来源：国家统计局，中国烹饪协会，美国餐饮协会，美 国连锁协会，招商银行研究院 注：数据选取为 2019年系统销售额 资料来源：弗若斯特沙利文，百胜中国招股说明书，海底捞 官网，星巴克官网，招商银行研究院 2.1 外资品牌历经发展百年，工业化程度高，连锁经验丰富 纵观美国餐饮行业发展路径，餐饮工业化助力连锁快餐品牌迅速发展，可 以大致分成三个阶段。 20 世纪 60 年代前，工业化提升与人口增加，为个体餐饮提供发展沃 土。 1865 年南北战争结束后，美国废除奴隶制，迎来工业化高峰。 1880 年前后，大量欧洲移民涌入美国。二战后，美国婴儿潮带动人口 爆发性增长，速冻食品技术也得到了快速发展。工业化程度提升和人 口增加为餐饮业发展奠定了基础。 20 世纪 60 年代 -20 世纪 80 年代，城镇化率提升，连锁经营模式流行 。 随着美国城市结构由市区生活进入郊区生活，且汽车普及率提升，人 们外出就餐更加方便。美式快餐巨头纷纷在 20 世纪 50-70 年代成立。 餐饮企业通过特许经营模式快速扩张，并借助资本市场的力量快速成 0 10,000 20,000 30,000 40,000 50,000 60,000 中国 CR100=7.2% 美国 CR100=30.8% 餐饮百强营收（亿元） 其他营收合计（亿元） 1.4% 0.6% 0.5% 0.4% 0.2% 0.0% 0.2% 0.4% 0.6% 0.8% 1.0% 1.2% 1.4% 1.6% 百胜中国 麦当劳 海底捞 星巴克 快乐星汉堡 国内市场份额（ %） |研究院 战略客户部 敬请参阅尾页之免责声明 Table_Yemei2 行业研究深度报告 9/26 长，集中于 70-90 年代上市融资，迅速抢占美国本土市场。随着本土 竞争的加剧， 20 世纪末美国餐饮企业开始拓展海外市场。 20 世纪 80 年代至今，城镇化进程末期，注重消费升级的休闲餐饮快 速发展 。随着 90 后一代的成长，居民饮食消费习惯发生改变， 61%更 偏好健康食品， 51%更偏好环境友好型食品。伴随餐饮消费习惯的变 化，快捷休闲餐厅逐渐兴起，典型代表是 Chipotle Mexican Grill （ CMG，主打墨西哥餐的休闲餐饮）。 图 17：美国餐饮行业近 150年发展历程 资料来源：公开资料整理，招商银行研究院 美国餐饮业经历一个多世纪的发展，行业相对成熟。特别是在 20 世纪五 六十年代，肯德基、汉堡王、麦当劳、必胜客、达美乐、星巴克等第一代美国 连锁快餐品牌集中诞生，我们认为这与二战后美国的食品加工技术发展与普及 紧密相关。食品加工环节的设备化率提高，真空包装和保鲜技术等储存技术成 熟，仓储冷链配送完善，为连锁快餐品牌的发展打下了坚实基础。在该阶段， 各连锁餐饮品牌通过工业化流水线生产快餐，通过特许经营、品牌扩张抢占市 场。 外资品牌积累丰富的工业化与连锁经营经验，逐渐成为其核心竞争优势 。 餐饮工业化：集中采购与精细化配送，原料 成本优势突出。 肯德基为 代表的美式快餐，采用工业化的运营模式，对上游供应商建立鸡肉上 游管理制度，使用集中采购模式。对供应商实施严格的管理与原料标 准的制定，并建立先进的冷链体系和物流网络。国内来看，肯德基中 国区的原料成本仅占比 32%，远低于国内正餐 /快餐的整体水平（ 40% 以上），这最终转化为较好的门店利润率。 连锁经营：直营与加盟均有成熟模式，租金管控能力出色 。成规模的 品牌连锁凭借引流能力，租金水平通常不高。直营为主的星巴克，其 |研究院 战略客户部 敬请参阅尾页之免责声明 Table_Yemei2 行业研究深度报告 10/26 租金占比仅为 7.27%，远低于咖啡馆行业平均水平 10-12%，品牌影响 力为其带来较大 的租金成本优势；加盟为主的麦当劳则将租金优势进 一步转化，采用“地产 +加盟”模式，即低加盟费率 +低销售分成比例 +浮动租金。在此模式下，加盟商除去初始加盟费外，需额外缴纳浮动 租金，其中浮动租金取固定租金（麦当劳租金加价 2-4 成）和销售额 比例提升（约 5%）中较高者。由此，麦当劳 2019 年的租金收入占其 加盟业务收入的 64.3%，成为加盟收入的主要来源。 图 18：肯德基原料优势突出，利润率较高（ %） 图 19：星巴克租金水平低于咖啡馆平均线（ %） 注：样本企业共 100 家，涉及门店 25507个，品牌 359 个 资料来源：百胜中国 2020 年年报，中国饭店协会，招商银行 研究院 资料来源：星巴克 2019 年年报， FITsmallbusiness，招商银 行研究院 图 20：麦当劳“地产 +加盟”盈利模式 图 21：租金成为麦当劳加盟业务收入来源（ %） 资料来源：商业模式升级与持续发展：麦当劳案例，招 商银行研究院 资料来源：麦当劳 2019财年公告，招商银行研究院 通过上述梳理可以发现，美式餐饮的工业化已达到较高的水平，在食材端 较国内餐饮具备成本优势，支撑其全球范围的门店布局。而在门店端，连锁餐 饮通常借助客流吸引能力，实现从租金端获得更大利润空间。 2.2 品牌溢价红利渐退，本地化经营需依赖众多供应商支持 美式餐饮品牌的发展时间长，门店布局广，在品牌价值方面也具备较强优 势。根据英国品牌评估机构“ BrandFinance”发布的“ 2021 全球最有价值 25 个餐厅品牌”排行榜，美式品牌占据 20 席。考虑到美式餐饮多在 20 世纪末 32.0% 16.3% 40.6% 11.4% 41.8% 13.2% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 原料成本（ %） 餐厅利润（ %） 肯德基中国区 正餐 快餐小吃 7.3% 12.0% 0% 2% 4% 6% 8% 10% 12% 14% 星巴克 独立咖啡馆 租金成本（ %） 初始加盟费 , 0.4% 持续加盟费 , 35.2% 租金收入 , 64.3% 初始加盟费 持续加盟费 租金收入 |研究院 战略客户部 敬请参阅尾页之免责声明 Table_Yemei2 行业研究深度报告 11/26 进入我国，正值我国改革开放初期，思想解放，民众对外来 文化有较大热情， 加之国内餐饮行业刚刚起步，发展较弱。此时， 美式餐饮凭借其强大品牌影响 力在定价方面享受明显的溢价红利。时至今日，美式餐饮的定价优势虽不复当 年，但仍然存在 。 图 22： 2021年全球品牌价值排名（亿美元） 注：上图仅列示餐厅品牌前 10 位，其中标红的 8 家为美国餐饮品牌。品牌排名第 11-25 位未列示，其中，美国餐饮品牌有 12 家，其余 3家分别是英国 Costa，英国 Wetherspoons，菲律宾 Jollibee 资料来源： BrandFinance，招商银行研究院 品牌价值，可以具体体现在单品加价幅度。中外资餐饮品牌的餐食种类繁 多，原料不一，口味各异，较难直接进行比较。为此，我们选取餐厅配售的可 乐作为观察定价的窗口。一方面，国内可乐销售的来源单一，原料和味道一 致，具备可比性；另一方面，可乐的进货成本相近，却在各餐厅的零售定价差 异巨大，可用超市零售价作为锚定价格，比较出各餐厅在可乐定价的加价部 分。 图 23：外资餐饮品牌的定价优势仍然存在（以配售的可乐定价为例，元 /份） 注：上图为深圳某地附近餐厅在外卖平台上的可乐单价，其中高出某大型商超售价的部分，可粗略认为是餐厅的品牌溢价； 注：考虑可乐的原料成本极低，对于容量相近的单品（如 330ml 罐装、 300ml听装、中杯装），近似认定为相同规格； 资料来源：调研数据，美团点评，招商银行研究院 外资品牌来华早期所享受的品牌溢价红利，会随着内资餐饮的崛起而逐渐 减弱，本地化运营的重要性随之凸显 。最近 10 年，肯德基产品价格复合增速 为 4%，远低于居民人均餐饮消费支出增速 7%，即肯德基提价慢于居民消费 384 338 151 82 61 58 57 51 45 41 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 星巴克 (Starbucks) 麦当劳 (McDonalds) 肯德基 (KFC) 赛百味 (Subway) 达美乐比萨 (Dominos Pizza) 塔可贝尔 (Taco bell) 唐恩 (Dunkin) 必胜客 (Pizza Hut) 海底捞 (Haidilao) 提姆霍顿斯 (Tim Hortons) 1.9 1.9 1.9 1.9 1.9 1.9 1.9 1.9 1.9 1.9 1.9 1.9 1.9 1.9 1.9 1.9 1.9 1.9 9.1 9.1 6.1 5.1 5 4.1 4.1 4.1 3.1 3.1 3.1 3.1 2.09 2 2 1.1 0.9 0 0 2 4 6 8 10 12 肯德基 汉堡王 必胜客 华莱士 三两粉 湖南手工米粉 达美乐披萨 红荔村肠粉 乐凯撒披萨 囍粿 小龙坎 BigCrab 蟹黄拌饭 谷及咖喱屋 小鲜螺 柳州螺蛳粉 湘川情木桶饭 尊宝披萨 黄焖鸡米饭 沫小鱿 海鲜炒饭 百佳永辉超市 餐厅进货成本（元 /份） 餐厅加价部分（元 /份） |研究院 战略客户部 敬请参阅尾页之免责声明 Table_Yemei2 行业研究深度报告 12/26 能力的增长。外资品牌亦深知饮食文化的地域属性，品牌热度的保持需要更加 重视本地化经营。因此，首家进入中国的外资品牌肯德基，成为首个提供中式 早餐的西式快餐品牌。其早期推出的“老北京鸡肉卷”已成为主打产品，广受 好评的“嫩牛五方”也已多次返场，近年还推出“宵夜系列”、月饼、热干面 等；必胜客通过改良及添加新品， 2020 年菜单相比 2017 年变动了 70%。 表 2：肯德基近三年代表性新品，注 重本地化 时间 代表新品 2018 牛油果热辣藤椒鸡超级塔可、魔鬼辣脆皮鸡、金枕榴莲冰淇淋、 吮指十三鲜小龙虾烤鸡堡 、 金沙咸蛋黄肉酥饭团 、粉红可乐、芝士鸡腿至尊无饼底披萨 2019 干煸风味小龙虾烤鸡堡 、碳烤鸡腿帕尼尼、 咸蛋黄流心可颂 、 泡菜肥牛鸡腿堡 、榴莲爆浆鸡块、 新芭梨恋语乌龙茶 2020 星级厚作和牛堡、 酸奶奶冻牛乳茶 、厚蛋烧帕尼尼、植培黄金鸡块、榴莲芝士鸡腿堡、干煸风味小龙虾超级塔可 、 香辣鸡枞菌菌菇鸡腿双层堡 、 Chizza培根薯角 注：加粗标注的产品，带有明显的中式风味 资料来源： 公开资料整理，公司官网，招商银行研究院 外资餐饮品牌的本地化经营，需要依赖众多本土供应商开展合作 。供应商 管理通常有两种模式，一种是终端企业只对应一级供应商，一级供应商再去对 应诸多供应商，另一种是由终端企业直接管理供应商。餐饮企业的情况不同于 汽车制造、消费电子，通常不愿采用一级供应商模式，主要原因在于把监督权 委托给别人以后，是无法采用召回措施来补救可能出现的食品安全风险。因 此，大型连锁餐饮品牌，通常拥有数量众多的本土供应商。以百胜中国为例， 其供应链团队负责对接郑州思念、北京华都、中粮集团等 800 余家供应商，实 现了绝大多数原料的本地化供应，如其鸡肉原料已实现 100%本土供应，包装 材料也实现 85%以上由本土供应。 表 3：百胜（上海）主要食品原料供应商名单 |研究院 战略客户部 敬请参阅尾页之免责声明 Table_Y