请务必阅读正文之后的免责条款部分 全球视野 本土智慧 行业研究 Page 1 证券研究报告 深度报告 社会服务 Table_IndustryInfo 餐饮 系列 专题 超配 （维持评级） 2021 年 11 月 09 日 一年该行业与 沪深 300 走势比较 行业专题 连锁餐饮业态全图谱分析：赛道 空间 周期 餐饮连锁扩张：赛道 、 定位 分化下龙头规模空间各有特点 纵观全文对国内连锁餐饮龙头全图谱梳理 ： 易标准、中低端定位的赛道 龙头门店规模可观 。 快餐、休闲饮料 因 易标准化， 龙头门店 规模 较高 ， 肯德基、麦当劳、德克士 、 星巴克，书亦烧仙草、古茗、茶百道等，规 模 3000-5000 家 +，而 华莱士、正新鸡排、蜜雪冰城 等规模万店 +；正 餐 门店规模 相对受制， 但火锅、西餐可较高， 必胜客（ 2400+）、海底捞 （ 1500+），呷哺呷哺近千家 等 规模可观 ， 而 西贝、绿茶等地方菜 龙头 门 店仅数百家，休闲餐饮太二酸菜鱼目前 门店 300+，仍处快速扩张期。 综合门店规模与单店贡献 ：模式差异，规模核心 综合 门店规模 与单店贡献： 直营重品牌，单 店 贡献 更高；加盟 易扩张， 但 供应链等收益主导 。 国内餐饮品牌 ， 目前 肯德基、海底捞、星巴克、 麦当劳、必胜客等 一般年营收超 百亿 ，直营 主导 ；正餐西贝莜面村 （直 营 300+） ，快餐老乡鸡 （直营千家） 、华莱士 （加盟万店） 等、休闲饮 料蜜雪冰城 （加盟万店） 、喜茶 /奈雪 （直营数百家） 等 品牌营收规模数 十亿 ， 处 于 第二梯队 。 直营有 规模、品控优势， 重资金资源 ；加盟核心 看 管控、 门店规模和供应链 深度 捆绑 平衡，规模极致 扩张 下亦可观 。 传统餐饮 VS 新餐饮品牌：前者厚积薄发 ， 后者 营销出圈 再 成长 传统餐饮龙头通常经 6-10 年 打磨 沉淀 ，模型优化后 门店规模 始 破百， 厚积薄发下快速爆发期最靓丽， 规模超越数百或千家、万家规模后迎新 考验 ，管理机制 /品牌强化系核心。新餐饮品牌 则 营销出圈后 即 谋成长， 资本较早介入使其 1-100 家的初创期明显缩短 ， 但后续扩张期品牌势能 和管理激励机制则可能需要更多检验， 新消费意味着 新机遇新挑战 。 传 统餐饮与新餐饮品牌生命周期演进，同店表现与扩张模式各具特色。 投资建议 ：跟踪复苏 态势 ，中线 各赛道 分化 成长 ，维持 “ 超配 ” 维持板块 “ 超配 ” 评级 。 纵观我们全文梳理， 赛道、定位、模式差异影 响龙头空间， 管理机制优化下百舸争流 。 短期来看，疫情 走势 、同店 复 苏 及扩张 节奏 仍可能影响投资情绪。但随着 展望后疫情 时代 ，龙头中长 线成长 依然 可期 。 其中 ，处于 品牌强势期的龙头在疫情企稳 后 有望迎来 更快复苏和扩张成长，部分处于品牌或模型调整期的龙头 可能 需 进一步 验证跟踪，但 后续优化调整后 或迎 新机遇 。此外 ， 未来更多餐饮品牌龙 头 有望 对接 资本市场，带来 资金聚集 效应 。总体来看，综合品牌发展阶 段，复苏 弹性 、赛道差异等， 依次 推荐 九毛九、海伦司、百胜中国 -S、 海底捞、奈雪的茶、呷哺呷哺 等龙头。同时，建议跟踪关注未来可能 A 股上市的 蜜雪冰城、老乡鸡、老娘舅 等龙头 成长 空间 。 重点公司盈利预测及投资评级 公司 公司 投资 昨收盘 总市值 EPS PE 代码 名称 评级 （元） （百万 元） 2021E 2022E 2021E 2022E 9922.HK 九毛九 增持 15.04 21,857 0.31 0.49 48.36 31.00 9869.HK 海伦司 增持 13.12 16,616 0.17 0.54 77.64 24.47 9987.HK 百胜中国 -S 增持 365.85 152,865 11.28 13.76 32.43 26.59 6862.HK 海底捞 增持 18.12 98,917 0.07 0.40 255.75 45.17 资料来源： Wind、国信证券经济研究所预测 相关研究报告： 社会服务行业 -双周报第 17 期：职教赛道乘 政策东风，文旅部出台旅游新政 2021- 10-25 十一点评暨三季报前瞻：十一恢复平稳但海 南免税超预期，三季报波澜不惊 2021- 10-09 双周报第 16 期：国庆长假客流恢复 7 成， 蜜雪冰城拟 A 股上市 2021-10-08 社会服务行业 2021 年 10 月投资策略：沿 着业绩确定性方向精选龙头，最悲观时刻已 过 2021-10-07 信证券 -餐饮行业报告 -深度报告：谁是影响 餐饮龙头估值的关键因子？ 2021-05- 19 证券分析师：曾光 电话： 0755-82150809 E-MAIL： 证券投资咨询执业资格证书编码： S0980511040003 证券分析师：钟潇 电话： 0755-82132098 E-MAIL： 证券投资咨询执业资格证书编码： S0980513100003 证券分析师：姜甜 电话： 0755-81981367 E-MAIL： 证券投资咨询执业资格证书编码： S0980520080005 联系人：张鲁 电话： 010-88005377 E-MAIL： 独立性声明： 作者保证报告所采用的数据均来自合规 渠 道，分析逻辑基于本人的职业理解，通过 合理判断并得出结论，力求客观、公正， 其结论不受其它任何第三方的授意、影 响，特此声明 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 O/20 D/20 F/21 A/21 J/21 A/21 沪深 300 社会服务 请务必阅读正文之后的免责条款部分 全球视野 本土智慧 Page 2 投资摘要 纵观全文 对国内连锁餐饮 龙头 全图谱 梳理 ， 以数百家龙头 翔实数据 为核， 基于 赛道、模式、定位 多维度下探讨规模、空间、生命发展周期差异 ，要点如下： 正餐：厚积薄发 支撑的加速期 最美，直营破千家不易，机制定位 系 核心 正餐 ： 个性化与规模化 兼顾 较难， 部分制约门店规模 （现有 单一 正餐 品牌 未超 3000 家 ） ， 但其 单店体量通常可观 。龙头直营为主，品牌定位、 管理激励 、供 应链 系核心 。传统 龙头历 多年竞争沉淀 ，厚积薄发 下 的加速期最靓丽 。 但突破 数百、千家规模后则各自分化： 地方菜品牌规模上百相对不易， 300-500 家需 优化突破（类火锅品类可更高）；火锅、西餐品牌超过 1000 家后，品牌 定位与 管理能力 需再平衡，超过 2000 家则更需管理突破和机制创新。 快餐： 易 连锁，空间广，重效率，多元龙头涌现 快餐 万亿空间， 聚焦 效率、品控，相对易标准， 涌现数家门店规模超 5000 甚 至上万的龙头 。 但 论 收益 规模， 肯德基 等外资直营主导品牌仍遥遥领先，加盟 扩张 则 考验 供应链、机制和管控 效率 ，以 华莱士、正新鸡排、德克士 等为代表， 低线扩张主导，前两者规模过万，且 华莱士的 员工众筹开店模式颇具特色 。 中 式传统 米饭粉面类赛道 尚未出现资本化的绝对龙头， 老乡村、老娘舅 等本土快 餐品牌未来或有望 A 股上市 ，此外新消费品牌较受一级市场关注 。 饮料： 茶饮咖啡 易连锁高成长， 酒馆行业高度分散 茶饮咖啡店 ， 易连锁 龙头规模可观 ，但单店体量 分化 。 茶饮中低端 多 直营 +加 盟 扩张 ， 书亦烧仙草、古茗、茶百道、益禾堂 等加盟下规模数千家 ，蜜雪冰城 规模破万， 中端直营的 茶颜悦色 潜力可观； 高端侧重品牌和直营， 喜茶和奈雪 的茶 目前规模 未超千家， 但 单店 营收 规模 不低 。 咖啡赛道 星巴克 中国门店 （ 5000+） 和收入 （疫前年 200 亿） 均领先；其他 除 瑞幸 外 ，多数龙头 规模 数 百家 量级 。 酒馆行业高度分散，海伦司规模居首 。 传统餐饮 PK 新餐饮品牌：初创与扩张期各有 差异 ，新时代新机遇 新挑战 传统餐饮龙头通常经 6-10 年打磨沉淀，模型优化后门店规模始破百，厚积薄 发下快速爆发期最靓丽，规模超越数百或千家、万家规模后迎新考验，管理机 制 /品牌强化系核心。新餐饮品牌则营销出圈后即谋成长，资本较早介入使其 1-100 家的初创期明显缩短，但后续扩张期品牌势能和管理激励机制则可能需 要更多检验 。传统餐饮与新餐饮 生命周期演进，同店表现 与扩张模式各具特色 。 结论与投资建议 维持板块 “ 超配”评级 。 短期来看，疫情走势、同店复苏及扩张节奏仍可能影 响投资情绪。但随着展望后疫情时代，龙头中长线成长依然可期。其中，处于 品牌强势期的龙头在疫情企稳后有望迎来更快复苏和扩张成长，部分处于品牌 或模型调整期的龙头可能需进一步验证跟踪，但后续优化调整后或迎新机遇。 此外，未来更多餐饮品牌龙头有望对接资本市场，带来资金聚集效应。总体来 看，综合品牌发展阶段，复苏弹性、赛道差异等，依次推荐 九毛九、海伦司、 百胜中国 -S、海底捞、奈雪的茶、呷哺呷哺 等龙头。同时，建议跟踪关注 未来 可能 A 股上市的 蜜雪冰城、老乡鸡、老娘舅 等龙头成长空间 。 风险提示 宏观经济、疫情等 系统性 风险；食品安全风险； 完全竞争下，门店扩张可能低 于预期 ； 餐饮财务数据过往相对不透明； 原材料 、人工、租金成本持续 上涨等 风险，数字化、供应链等布局效果可能低于预期；资本加速餐饮品牌迭代下， 部分 可能拔苗助长；资本化及上市进度仍待跟踪 等 。 请务必阅读正文之后的免责条款部分 全球视野 本土智慧 Page 3 内容目录 写在前面 . 6 餐饮：大市场高竞争，连锁助成长，区域赛道分化 . 7 “餐 +饮 ”：市场规模超 4 万亿，多元构成，连锁扩张系成长必由之路 . 7 餐饮连锁特点：赛道分化、区域分化，疫后连锁趋势加速明显 . 8 连锁趋势展望：国际经验显示餐饮连锁有望加速，供应链 &后疫情助力 . 10 正餐：火锅、西餐等连锁规模领先，休闲餐饮兴起 . 13 正餐总览：占据餐饮业半壁江山，但连锁化相对更难，细分赛道分化 . 13 细分赛道分化： 西餐与火锅龙头企业规模领先，其它相对偏小 . 14 西餐：必胜客门店规模 NO.1，单品牌 1500 家后进入调整优化期 . 15 火锅：广空间，易连锁，海底捞、呷哺规模相对领先，火锅超市崛起 . 17 休闲餐饮：快时尚兼具正、快餐特色，抓住 Mall 红利迅速扩张 . 21 正餐小结：厚积薄发下加速期最美，直营破千家不易，机制定位核心 . 24 快餐：连锁高，空间广，重效率，多元龙头涌现 . 26 快餐总览：万亿级刚需市场，连锁化更高，单体品牌更重规模与效率 . 26 细分赛道： 西式快餐规模居前，发展成熟，中式快餐积极发力 . 27 西式快餐：肯德基历久弥坚、效率典范，华莱士破万店、合伙制扩张 . 29 麻辣烫：双龙头快速发展重塑品类，合计超万店领跑中式快餐 . 32 粉面类：平价鱼粉加盟 4000 家门店，面类新品牌细分重做欲破千店 . 32 米饭 类：头部品牌后续扩张分化，直营龙头老乡鸡积极变革创千店 . 33 快餐小结：易标准助力扩张，直营加盟各有千秋，品控效率系核心 . 34 休闲饮料：易连锁高成长，龙头规模可观 . 36 休闲饮料：茶 &咖啡为主，茶饮华南密度较高，咖啡华东渗透尤甚 . 36 国内茶饮店：准入不高，玩家众多，连锁不低，区域分化，阶梯分层 . 37 代表茶饮店：高中低定位规模金字塔分布，直营塑品牌，加盟扩规模 . 39 国内咖啡店：星巴克领衔，其他相对分化 . 44 休闲饮料小结：易连锁高成长，赛道优势凸显 . 45 酒馆行业：小酒馆蕴藏千亿机遇，海伦司规模居首 . 47 赛道：小酒馆大生意，下沉市场潜力大 . 48 格局：酒馆行业高度分散，海伦司规模居首，业态百花齐放 . 48 餐饮品牌龙头：赛道定位模式视角看连锁扩张空间 . 52 餐饮品牌连锁扩张空间思考一：赛道分化，定位差异影响门店空间 . 52 餐饮品牌连锁扩张空间思考二：模式差异，规模核心 . 53 餐饮品牌连锁扩张空间思考三：发展阶段与周期差异 . 54 结论与投资建议 . 56 风险提示 . 57 国信证券投资评级 . 59 分析师承诺 . 59 风险提示 . 59 证券投资咨询业务的说明 . 59 请务必阅读正文之后的免责条款部分 全球视野 本土智慧 Page 4 图表 目录 图 1： 2015-2021H1 餐饮行业规模及社消零售总额走势 . 7 图 2：餐饮 2021 年以来月度恢复趋势 . 7 图 3：餐饮行业各细分赛道划分 . 7 图 4：餐饮行业各细分赛道划分及特点 . 7 图 5： 2019 年连锁各细分赛道市场份额占比 . 8 图 6：连锁餐饮赛道各板块增长情况 . 8 图 7： 2020 年国内各细分餐饮赛道连锁化率对比 . 9 图 8： 2018-2020 年不同级别城市餐饮连锁化率差异 . 9 图 9：国内连锁门店规模构成 . 9 图 10： 2018-2020，不同规模企业对餐饮连锁化率的贡献 . 9 图 11：中美日人均 GDP 与餐 饮连锁化率走势 . 10 图 12： 餐饮连锁化率影响因素框架 . 10 图 13：中国餐饮企业门店数量分布（万家） . 11 图 14： 2020 年主要国家每万人拥有连锁餐饮门店数（家） . 11 图 15：国内餐饮门店升级趋势 . 11 图 16：国内 2011-2020 年购物中心数量增长情况 . 11 图 17： 2018-2019 年中国餐饮连锁化率走势 . 12 图 18：主要国家餐饮行业连锁企业收入贡献比例 . 12 图 19：正餐内部各赛道分类 . 13 图 20：正餐内部各赛道分类占比 . 13 图 21：正餐各品牌客单价分布 . 13 图 22：中式正餐门店数量分布及各品类门店占比情况 . 13 图 23： 国内正餐细分品类不同品牌的规模及定位情况 . 14 图 24：必胜客门店扩张历程及加盟占比变化 . 16 图 25： 2010-2020 年必胜客同店增长与门店增速 . 16 图 26：火锅赛道空间广阔， 2019 年市场空间 5000 亿 + . 17 图 27：火锅赛道优势突出：易标准、食材广、强社交 . 17 图 28： 餐饮各品类效益均值 . 17 图 29： 2019 年中国 TOP100 餐饮分业态盈利表现 . 17 图 30： 2019 年火锅赛道的行业集中度仍较低 . 18 图 31： 2018-2020 年火锅连锁化率及不同规模门店占比 . 18 图 32：海底捞门店发展历程 . 19 图 33： 海底捞历年同店增长及翻台率 . 19 图 34：呷哺呷哺门店发展历程 . 20 图 35： 呷哺呷哺历年同店增长及翻台率 . 20 图 36： 2015-2024E 休闲中式餐饮市场规模 . 21 图 37： 2020 年休闲中式餐饮市场前五大餐饮品牌市占率 . 21 图 38：西贝莜面村、九毛九西北菜门店扩张历程 . 22 图 39：九毛九历年翻座率、同店增长及经营利润率 . 22 图 40：太二酸菜鱼、绿茶餐厅门店扩张历程 . 23 图 41：太二酸菜鱼翻座率、同店增长及经营利润率 . 23 图 42：快餐市场规模、同比增速及占餐饮总规模的比重 . 26 图 43：快餐分类及截止 2021Q1 年门店数量 . 26 图 44：中西式快餐客单价分布 . 26 图 45：中西式快餐门店数量分布 . 26 图 46： 快餐代表品牌门店规模明显高于正餐 . 27 图 47： 国内快餐细分品类不同品牌的规模及定位情况 . 27 图 48：肯德基历年餐厅数量及同比增速 . 29 图 49：肯德基营收增长、同店销售增长及餐厅利润率 . 29 图 50：华莱士历年门店数量 . 30 图 51：德克士历年门店数量 . 30 图 52：炸鸡汉堡类快餐 各级城市门店分布情况 . 31 图 53：杨国福、张亮麻辣烫历年门店数量 . 32 图 54：杨国福、张亮麻辣烫供应链对比 . 32 图 55：味千拉面历年门店数量 . 33 请务必阅读正文之后的免责条款部分 全球视野 本土智慧 Page 5 图 56：老乡鸡门店发展历程 . 33 图 57：国内茶饮赛道 VS 咖啡赛道规模 . 36 图 58：国内部分一二线城市茶饮店和咖啡店数量对比 . 36 图 59：现制茶饮系国内茶饮市场的主要增长驱动 . 36 图 60：高端现制茶饮的增速高于行业平均 . 36 图 61：现磨咖啡系国内咖啡市场的主要增长驱动 . 37 图 62： 消费者现磨咖啡消费场景变化 . 37 图 63： 国内各区域茶饮、星巴克等渗透情况：华南茶饮高 . 37 图 64：国内不同区域茶饮及面包店人口密度情况 . 37 图 65：中美高端咖啡茶饮店连锁化率比较 . 38 图 66： 国内现制茶饮主要玩家梯队 定位 +规模 . 38 图 67： 高端现制茶饮龙头市场集中度情况 . 38 图 68： 不同梯队本土现制茶饮品牌平均门店数和客单价 . 38 图 69： 国内不同区域茶饮果汁 店 TOP3 区域集中度情况 . 38 图 70： 喜茶核心品牌门店扩张情况 . 40 图 71： 奈雪的茶品牌门店扩张情况最新到 9 月底 . 40 图 72： 书亦烧仙草、古茗、茶百道等茶饮门店规模变迁 . 41 图 73：茶颜悦色全方位打造亲民 &中国风的品牌内涵 . 41 图 74： 蜜雪冰城门店规模变化 . 42 图 75：益禾堂门店变化趋势 . 42 图 76： 国内咖啡发展历程 . 44 图 77：中国 /亚太区域营收增长变化 . 45 图 78：国内代表咖啡品牌门店规模情况 . 45 图 79： 2015-2025 年酒馆行业市场规模预测 . 48 图 80： 2015-2025 年酒馆总门店数预测 . 48 图 81： 2020 年中国酒馆行业竞争格局 . 49 图 82：国内酒馆品牌客单价数据 . 50 图 83：正餐赛道代表品牌定位与规模分布特点 . 52 图 84：快餐赛道代表品牌金字塔分布 . 52 图 85：茶饮赛道代表品牌金字塔分布 . 53 图 86： 餐饮品牌营收扩张拆解 . 53 图 87：特许加盟连锁的主要分类及特征 . 54 图 88：连锁商业模式构成 . 54 图 89：消费 品牌生命周期变化 . 54 图 90：连锁餐饮品牌生命周期 . 54 图 91：一般而言，餐饮品牌 生命周期变化 . 55 图 92：长红品牌、新消费品牌生命周期差异模拟 . 55 图 93：正餐、快餐、休闲饮料赛道总结 . 56 表 1： 国内正餐部分主要玩家基本情况介绍 . 15 表 2：海底捞发展历程：厚积薄发助力高增长，疫情下门店加密进入调整 . 19 表 3：正餐主要赛道代表公司核心规 模发展要素汇总 . 24 表 4： 国内快餐店主要玩家基本情况介绍 . 28 表 5：快餐赛道各品牌特点小结 . 35 表 6： 现制茶饮主要玩家基本情况介绍 . 39 表 7：奈雪店型与其他茶饮及咖啡龙头单店模型对比 . 40 表 8：主要茶饮品牌加盟方式对比 . 43 表 9：休闲饮料赛道各品牌特点小结 . 46 表 10：中国酒馆及其他夜间娱乐场所业态对比 . 47 表 11：中国酒馆行业玩家信息整理 . 49 表 12：酒馆直营和加盟模式对比 . 50 请务必阅读正文之后的免责条款部分 全球视野 本土智慧 Page 6 写在前面 餐饮万亿市场，但完全竞争，消费迭代。结合我们此前报告，国外餐 +饮牛股 辈出，快餐、休闲餐饮、咖啡 馆 、酒 馆 （英国和日本）等细分领域均产生了众 多龙头， 通过精准卡位和品牌塑造， 依托优良管理和连锁扩张做大做强，资本 市场表现等也较为突出。国内， 各种历史原因下 餐饮 此前 上市资本化相对不足 。 但近两年，国内餐饮资本化也明显加速，奈雪、海伦司已港股上市，绿茶、捞 王等拟港股上市，老乡鸡、老娘舅、蜜雪冰城等本土快餐、茶饮品牌拟 A 股上 市 等 。 国内外差异，无论一二级市场，对国内餐饮龙头包括部分新品牌龙头关 注较高，对其后续连锁扩张空间较为期 待。 但同时，近两年 持续的 疫情 反复也重创整个餐饮行业。而餐饮板块资本市场表 现则 经历冰火两重天。去年疫情下，因对未来乐观终局思维影响， 连锁率提升 下未来扩张空间的积极展望下，餐饮龙头 逆势表现突出；但今年后进入验证行 情，疫情反复不仅放大了餐饮企业经营的不确定性， 复苏受制，经营上的压力 显现，中长线展店和成长空间的不确定性也放大， 导致整体表现欠佳 ，下半年 疫情反复下更是如此 。 理性角度， 无论乐观还是悲观，关注餐饮龙头的展店空间是永恒的主题。 本篇 报告 ， 我们 希望 梳理各细分赛道 品牌连锁餐饮 过往发展历程及规模演进特点， 尝试探索 单一品类、单一品牌的连锁餐饮，在一定区域， 特定 阶段 发展有怎么 样的规模规律？龙头每次规模突围 核心的内外因素如何？ 怎么看新餐饮品牌成 长周期与传统消费品牌的差异？ 当然，上述问题并没有绝对的答案，同时 单一 品牌的现有规模 并不 代表其发展 天花板 ， 即使规模过万的品牌，其仍然处于持 续发展中。即使部分品 牌因为疫情等因素遇到了一定的困难，但本身调整后， 优秀的管理运作下， 其仍然不排除迎来新的发展周期。 简言之， 我们 希望 尝试在梳理国内 各不同细分赛道 既有品牌目前连锁门店规模 发展的情况 、 加速发展期特点 、疫情下的现状进行分析 ，探讨其各自在门店规 模什么发展阶段可能遭遇发展的挑战， 以期为后续品牌的 发展空间 展望提供一 些参考借鉴 。 请务必阅读正文之后的免责条款部分 全球视野 本土智慧 Page 7 餐饮：大市场高竞争，连锁助成长，区域赛道分化 “餐 +饮”：市场规模超 4 万亿，多元构成，连锁扩张系成长必由之路 餐饮 ：民生基础行业 万亿 空间，疫情前稳定 良好增长 ， 后疫情时代波折中 复苏 。 2019 年我国餐饮 行业 规模 达 4.67 万亿元 ， 2015-2019 年 CAGR9.7%。疫情 下行业重创， 2020 年国内餐饮收入降至 3.95 万亿 /-16.6%，降幅超过社零总 额跌幅（ -3.9%），且据窄门餐眼数据，餐饮门店全年净关约 105 万家店，首 次出现负增长。此后在疫情局部反复中渐进复苏。 2021H1，国内餐饮收入 2.17 万亿 /+48.6%，恢复至 2019H1 的 102%，但 Q3 以来因疫情反复仍扰动。 图 1： 2015-2021H1 餐饮行业规模及社消零售总额走势 图 2：餐饮 2021 年以来月度恢复趋势 资料来源 ： Wind、 国家统计局， 国信证券经济研究所整理 资料来源 ：中国烹饪协会， 国家统计局， 国信证券经济研究所整理 餐饮分类：按国家统计局数据， 2019 年 正餐、快餐、其他 各占 69%/23%/8%； 若按统计年鉴分类， 2019 年 正餐、快餐、饮料及冷饮服务、餐饮配 送及外卖 送餐、其他餐饮业 五大类限额以上占比各为 65%/22%/6%/4%/3%。其中我们 重点关注 正餐、快餐及休闲饮料类 三类， 各自特点 如下图所示。 图 3： 餐饮行业各细分赛道划分 图 4： 餐饮行业各细分赛道划分 及特点 资料来源 ： 国家统计局 ， 国信证券经济研究所整理 资料来源 ： 窄门餐眼、中国餐饮协会等， 国信证券经济研究所整理 竞争格局：餐饮系 完全竞争行业，企业做大需经历多 重 考验。 从特点来看，餐 饮行业 进入门槛较低，系完全竞争行业 ，企业做大做强需解决产品管控、员工 管理、品牌塑造、食品安全卫生等诸多痛点。 同时 激励市场竞争下， 餐饮 企业 从 0 到 1， 1 到 100 家 ， 1001000 家， 再至 数千上万 家 ，不同阶段， 不同品 类，不同模式， 对产品定位、运营效率、供应链等也 有 不同的要求与考验。 1、 产品： 核心 满足消费者 偏好 同时能有效实现规模化生产与管控， 考验供应 链及中央厨房、 工艺流程标准化 等 。同时，考虑口味的迭代及拉新复购等 需要， 相对良好 产品创新能力也有其必要性，但多数集中为围绕经典产品 客群需求 用餐时长 用餐环境 人均消费 细分赛道 中式正餐 西式正餐 中式快餐 西式快餐 中式休闲 西式休闲 代表品类 地方菜、火锅 牛排、披萨 米饭、粉面 炸鸡汉堡 茶饮 咖啡 休闲饮料类 朋友见面、休闲享受 时间适中 商务休闲 多为30 以内 正餐类 宴会聚餐、体验服务 时间较长，1- 2小 时 安静舒适 多为60 以上 快餐类 果腹、快捷便利 堂食半小时内，或者外带较多 略微嘈杂 多为15 -3 0 请务必阅读正文之后的免责条款部分 全球视野 本土智慧 Page 8 进行迭代及副牌创新组合拳 ，且国内 餐饮 产品创新壁垒不高，易被竞争对 手模仿， 推新后如何 快速营销占领消费者心智也十分关键 。 2、 员工 ： 餐饮企业员工一般薪酬较低， 过往普通员工 素质通常不高，流动性 较大，企业标准化管理、培训体系及员工激励体系对其成长也极为关键。 3、 品牌塑造： 时至今日，国内居民餐饮消费通常并不仅仅限于满足吃饱吃好， 同时也附带一定的体验、社交等需求，这在正餐（包括休闲餐饮）、休闲 饮料等赛道尤其突出 ，从餐饮品牌 IP 的塑造提出了新的要求 。 4、 食品安全卫生： 餐饮 企业的生命线， 持续经营中 本质对其 门店运营 、供应 链 、加盟商及人员管理激励 等 提出了较高要求 。 为解决上述痛点 ，连锁经营是 餐饮企业做大做强 规模扩张的必由之路。 但不同 赛道 本身容量不同 ， 且 连锁难易程度不同，决定其过往连锁扩张规模差异；而 供应链、央厨等技术的革新变化，带来不同赛道连锁化 难易改变， 也会影响 龙 头 连锁扩张空间变化。 此外，不同连锁化的发展阶段，对应企业连锁扩张空间 也有差异。当然，企业自身的品牌塑造能力、经营管理能力，激励约束体系， 也对其连锁扩张空间具有重要影响。接下来我们将逐一分析。 餐饮连锁特点：赛道分化、区域分化 ， 疫后连锁趋势加速明显 连锁 餐饮 特点一 ：快餐 在连锁餐饮 赛道 市场 份额 最高，休闲饮料 规模 增速 领先 。 根据中国统计年鉴， 2019 年连锁餐饮规模达到 2234 亿元 (+14.6%)，可分为 正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、其他餐饮四大类，占比分别为 33.0%/53.7%/12.8%/0.5%。快餐服务的市场份额保持第一， 2019 年规模达到 1199 亿元 (+12.6%)，其占比由 2011 年 59.9%降至 2019 年 53.7%，整体呈下 降趋势。 连锁饮料及冷饮业增速领衔， 2011 年 -2019 年 CAGR 接近 35%，远 超连锁餐饮整体 9%的增速，其在连锁餐饮占比从 2011 年的 2.3%提升至 2019 年的 12.8%，且目前仍保持高速增长， 2019 年增速为 34.7%。 图 5： 2019 年连锁各细分赛道市场份额占比 图 6： 连锁餐饮 赛道 各板块增长 情况 资料来源 ：中国统计年鉴， 国信证券经济研究所整理 资料来源 ： 中国餐饮统计年鉴 等， 国信证券经济研究所整理 连锁 餐饮 特点二： 标准化难易角度， 休闲饮料 快餐 正餐，故连锁化率，休 闲饮料最高，其次快餐 、 正餐。 但正餐内部细分差异。 参考中国餐饮大数据 2021， 2020 年休闲饮料连锁化率达到 36%， 连锁化率最高 ，主要系高频消 费 、 产品和 单店 模型相对简单易标准化 。中式正餐整体连锁化水平 一般 不高， 各 细分赛道 多处于全国平均水平（ 15%）之下，前三甲火锅、湘菜、川菜的连 锁化率分别为 19%、 15%、 14%， 火锅相对领先，重口味等赛道资本关注下 也相对靠前 。快餐的连锁化率为 16%，略高于全国平均水平 ， 但低于火锅。 而 西餐 连锁化率 22%， 也是相对易标准化，且国际龙头连锁管理成熟 。 连锁 餐饮特征 三 ： 区域分化 明显 ， 高线城市连锁化率明显高于下沉市场，疫情 请务必阅读正文之后的免责条款部分 全球视野 本土智慧 Page 9 加速各线城市连锁化水平提升。 横向比较，我国各级别城市连锁化率差距较大， 从高线城市到低线城市连锁化率依次递减。具体来看 ，近几年 年高线城市（一 线、新一线、二线）的连锁化率高于全国平均水平（ 15%）， 其中 2020 年 一线 城市的连锁化率 为 21.6%； 低线城市的连锁化率 相对不及 15%。 纵向来看，疫情对各线城市的餐饮连锁化水平普遍存在加速作用 ，主要表现在 2020 年各线城市连锁化率均有明显提升，且提升幅度依城市级别递减，国内 一线 /新一线 /二线 /三线 /四线 /五线分别增加了 2.6/2.2/1.9/1.6/1.6/1.2pct，增幅 均高于上年同期连锁化率提升（ 1pct）。 图 7： 2020 年国内各细分餐饮赛道连锁化率对比 图 8： 2018-2020 年不同级别城市餐饮连锁化率差异 资料来源 ：美团大学餐饮学院，中国餐饮大数据 2021，国信证券经济研 究所整理 资料来源 ：中国餐饮大数据 2021等， 国信证券经济研究所整理 连锁餐饮特征 四 ： 单体规模 500 家以下 相对占主导 ， 但万店企业也开始涌现 。 如下图， 分门店数量看， 2018-2020 年，门店规模 3-100 家、 100-500 家 的 企业门店数量 各占 约 3 成 ， 而规模在 5001000、 10005000 家的 连锁 门店 占 比各 10.6%、 15.9%，相对次之。万店规模以上的连锁餐饮占比达 9.3%，占 比尚高于 500010000 家的连锁门店 （ 4.0%） ， 初步 显示一定两极化发展特征。 以 2020 年国内餐饮整体连锁化率 15.1%进行分解， 3-100 家， 100-500 家也 构筑主体。 并且， 纵向来看，以国内所有餐饮门店为基数，关注不同规模餐饮门店连锁化 率的 情况 ， 2020 年头部 连锁 万店以上与尾部 连锁 百店以内规模门店的占比增 幅最大，考虑到整体连锁门店的增加，一方面表明 大规模 连锁品牌在疫情期间 逆势 展店力度增大，其中蜜雪冰城于 2020 年 6 月突破万店；另一方面门店较 少的 新 品牌 受益连锁趋势和资本助力等， 也在加速扩张。 图 9： 国内连锁门店规模构成 图 10： 2018-2020， 不同规模企业对餐饮连锁化率的贡献 资料来源 ： 中国餐饮大数据 2021 ， 国信证券经济研究所整理 资料来源 ： 美团大学餐饮学院， 国信证券经济研究所整理 注：横坐标 =不同门店规模 的连锁餐饮门店数 /全国连锁餐饮门店总数 0% 5% 10% 15% 20% 25% 一线 新一线 二线 三线 四线 五线 2018 2019 2020 2018 年全国平均 2020 年全国平均 百店以内 31.1% 100-500 家店 29.1% 500-1000 家店 10.6% 1000-5000 家 店 15.9% 5000-10000 家 店 4.0% 万店以上 9.3% 4 . 7 % 4 . 4 % 1 . 6 % 2 . 4 % 0 . 6 % 1 . 4 % 3 . 8 % 4 . 0 % 1 . 7 % 2 . 0 % 0 .5 % 0 . 7 % 0% 1% 2% 3% 4% 5% 3 - 1 0 0 家 1 0 0 - 5 0 0 家店 5 0 0 -1 0 0 0 家店 1 0 0 0 - 5 0 0 0 家店 5 0 0 0 - 1 0 0 0 0 家店 万店以上 2018 2019 2020 请务必阅读正文之后的免责条款部分 全球视野 本土智慧 Page 10 连锁趋势展望： 国际 经验 显示餐饮连锁有望加速，供应链 &后疫情助力 结合我们此前餐饮专题研究之成长篇：资本助力，餐饮龙头连锁化成长的关 键分析， 一国人均 GDP 在 500010000 美元之间时，宏观经济稳步较快增 长，人均收入持续增加，城镇化提升和家庭结构变化等推动下，餐饮业整体 有 望保持高于 GDP 增速的发展速度 。 当人均 GDP 超过 10000 美元后，餐饮增 速相对会趋于平稳，但 伴随食品供应链 及运输 技术等发展和经济水平支持 ，其 连锁化率则有望加速提升。 图 11： 中美日人均 GDP 与餐 饮 连锁化率走势 图 12： 餐饮连锁化率影响因素框架 资料来源： Wind， 国家统计局， Euromonitor， 美国 餐饮联盟网站 ， 国信 证券经济研究所整理 注：以销售额计算连锁化率，美国 2000 年及以前为估算门店连锁率 资料来源： Wind， 国家统计局， Euromonitor， 美国 餐饮联盟网站 ， 国信证券经济研究所整理 美国：连锁文化发源地，人均 GDP 超 1 万美金后，连锁餐饮门店快速增长。 参考亿欧网 等 报道 及我们对美国餐饮龙头的梳理 ， 20 世纪 50-60 年代， 随着 科技进步带来真空包装与食品保鲜技术的发展，婴儿潮下大量年轻力量出现， 美国诞生了一批著名餐饮连锁品牌，如 1950 年唐恩都乐、 1952 年肯德基、 1954 年汉堡王、 1955 年麦当劳、 1958 年必胜客、 1960 年达美乐、 1965 年 赛百味、 1969 年 Wendys 等 ，以工业化流水线快餐为主 。 但这一时期，美国 餐饮门店规模仍增长较慢，从 1954 年的 12.7 万 家增长到 1967 年的 13.5 万 家，餐饮整体连锁化率仍较低。据美国餐饮联盟网站的统计 ， 1970 年美国餐 饮业中独立餐馆的占比达到 95%左右， 换言之 连锁餐厅占比估算约 5%。 直到 1970s-1990s，尤其 70 年代末美国人均 GDP 超 1 万美金后，在 80 年代中叶， 美国餐饮门店 规模翻番式增长 ， 不仅上述 连锁快餐品牌在资本支持下大举扩张 ， 同时代表消费升级的一些品牌也涌现，如 1971 年星巴克、 1984 年棒约翰、 1993 年 Chipotle 等 。参考 USDA 的数据， 2000 年，美国餐饮连锁化率为 30.1%（以运营 20 家门店作为连锁餐饮门店的标准），此后提升至 2015 年的 44%左右。 若 参考欧睿数据 （按销售额计算连锁）， 美国餐饮连锁化率也持续 上升，分别于 2008 年、 2020 年突破 50%、 60%。 日本： 70 年代餐饮连锁雏形显现， 80 年代中后期人均 GDP 超 1 万 美金后快 速提升。 70 年代， 一方面 肯德基、麦当劳的进入带动了日本餐饮企业的连锁 化进程 ，另一方面冷链物流的发展及 中央厨房的发展 ，为连锁企业的扩张提供 了保障 。 1983 年 ，日本 人均 GDP 突破 1 万美元， 外出就餐比例增加，叠加餐 饮供应链工业化发展，日本 餐饮连锁化率由 15%提高 到 32%。 90 年代经济泡 沫的破灭，日本餐饮行业步入调整阶段，其 餐饮连锁率 震荡下降后开始企稳回 升。 21 世纪，日本餐饮业逐渐进入成熟阶段，大多数餐厅发展稳定，连锁餐 饮优势不断强化，餐饮连锁化率 由 28%稳步 提升 至 近 50%，连锁化率较高 。 横向对比 ， VS 欧美日等市场，国内餐饮连锁化率还有待提升。 收入贡献角度， 我国 2020 年连锁餐饮门店收入占比为 17%，远低于同期美国、日本及世界平 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 0 1 2 3 4 5 6 7 1960 1963 1966 1969 1972 1975 1978 1981 1984 1987 1990 1993 1996 1999 2002 2005 2008 2011 2014 2017 2020 万美元 日本 中国 美国 日本 中国 人均 GDP ： 连锁化率： 请务必阅读正文之后的免责条款部分 全球视野 本土智慧 Pa