1 2021年呷哺呷哺竞争力分析报告 2021 Xiabuxiabu Catering Management (China) Holdings Co., Ltd. Competitiveness Analysis Report 2021年競争力分析報告書 报告提供的任何内容（包括但不限于数据、文字、图表、图像等）均系 头豹研究院独有的高度机密性文件（在报告中另行标明出处者除外）。 未经头豹研究院事先书面许可，任何人不得以任何方式擅自复制、再造 、传播、出版、引用、改编、汇编本报告内容，若有违反上述约定的行 为发生，头豹研究院保留采取法律措施，追究相关人员责任的权利。头 豹研究院开展的所有商业活动均使用“头豹研究院”或“头豹”的商号、商标 ，头豹研究院无任何前述名称之外的其他分支机构，也未授权或聘用其 他任何第三方代表头豹研究院开展商业活动。 报告标签 ：休闲火锅、餐饮供应链、茶饮、调味品 报告主要作者：闵思杰 2021/032 2021 LeadLeo 行业峰会策划、奖项评选、行业 白皮书等服务 头豹研究院简介 头豹是国内领先的原创行企研究内容平台和新型企业服务提供商。围绕“协助企业加速资本价值的挖掘、提升、传播”这一核心目标，头豹打 造了一系列产品及解决方案，包括：数据库服务、行企研报服务、微估值及微尽调自动化产品、财务顾问服务、PR及IR服务，以及其他企业 为基础，利用大数据、区块链和人工智能等技术，围绕产业焦点、热点问题，基于丰富案例和海量数据，通过开放合作的增长咨询服务 等 头豹致力于以优质商业资源共享研究平台，汇集各界智慧，推动产业健康、有序、可持续发展 300+ 50万+ 合作专家 2万+ 注册机构用户 公司目标客户群体 覆盖率高，PE/VC、 投行覆盖率达80% 资深分析师 和研究员 5,000+ 细分行业 深入研究 原创内容 100万+ 行研数据元素 企业服务 为企业提供定制化报告服务、管理 咨询、战略调整等服务 提供行业分析师外派驻场服务，平台数据库、 报告库及内部研究团队提供技术支持服务 地方产业规划，园区企业孵化服务 云研究院服务 行业排名、展会宣传 园区规划、产业规划 四大核心服务3 2021 LeadLeo 1、头豹科技创新网()：PC端阅读全行业、千本研报 2、头豹小程序：微信小程序搜索“头豹”、手机扫上方二维码阅读研报 图说 表说 专家说 数说 3、行业精英交流分享群：邀请制，请添加右下侧头豹研究院分析师微信 详情咨询 研报阅读渠道 扫一扫 实名认证行业专家身份4 摘要 “火锅第一股”转型路途多舛，呷 哺呷哺的基本盘是什么？ 受2020年疫情影响，火锅品牌集体陷入困境，海底捞、呷哺呷哺先后发布盈利警 告。2021年3月4日，呷哺呷哺发布盈利警告表示，预期截至2020年12月31日止 年度的收入较截至2019年12月31日止年度下降约9.5%，预期2020年度净利相比上 一财年同期下降约90%。复盘已上市七年的呷哺呷哺发展历程，“转型”二字伴随其 一路成长。在创新的背后，呷哺呷哺掌握的基本盘是什么？本报告将从火锅餐饮 行业的多个重要维度探讨分析呷哺呷哺的核心竞争力及经营表现。 1. 火锅市场吸引力在餐饮细分品类中较强 在中国餐饮行业细分品类中，火锅市场因经营效益高、市场空间大、可快 速规模化而具备较高的市场吸引力。 火锅底料、火锅外卖等相关产业发展潜力均较大，火锅企业可向多方位延 伸以开拓新市场空间。 2. 呷哺呷哺具备多品牌战略优势 呷哺呷哺集团拥有三个火锅品牌，其中呷哺呷哺品牌面向大众市场，湊湊 及in xiabuxiabu品牌面向中高端市场，产品覆盖多价格带人群，品牌之间 存在定位差异，多元的品牌布局可吸引个性化、多样化的消费需求。 3. 呷哺呷哺具备供应链优势 呷哺呷哺自建供应链体系，向上游延伸强化供应链能力，依靠“总仓-区域 分仓-转运中心”三级配送架构实现配送成本和效率最优化。 呷哺呷哺供应链体系资源配置集中，内部供应链体系从集团利益出发，以 降低采购成本为核心目标，可挤占更多上游利润空间。 呷哺呷哺供应链管理及配送能力较强，支撑1,000余家直营门店，门店数相 较加盟模式品牌也处领先地位5 2021 LeadLeo 名词解释 - 11 企业综述 呷哺呷哺企业概况 - 13 呷哺呷哺发展历程 - 14 行业分析 火锅市场吸引力分析 - 16 火锅行业发展趋势 - 17 业务布局 火锅品牌产业链布局对比 - 19 呷哺呷哺产品矩阵 - 20 商业模式 快速休闲火锅与传统火锅商业模式对比 - 22 呷哺呷哺门店模型对比 - 23 湊湊品牌商业模式 - 24 管理机制 呷哺呷哺与海底捞管理架构对比 - 26 供应链能力 海底捞与呷哺呷哺供应链体系对比 - 28 呷哺呷哺供应链能力与行业对比 - 31 经营分析 呷哺呷哺门店布局与行业对比 - 33 呷哺呷哺经营效益与行业对比 - 34 呷哺呷哺成本结构与行业对比 - 35 目录 CONTENTS6 2021 LeadLeo 品牌力分析 呷哺呷哺对上游品牌力分析 - 37 呷哺呷哺对下游品牌力分析 - 38 延伸业务分析 呷哺呷哺调味料产品对比 - 40 竞争力及风险分析 呷哺呷哺竞争力及风险分析 - 42 方法论 - 43 法律声明 - 44 目录 CONTENTS7 2021 LeadLeo Terms - 11 Company Overview Company Profile - 13 Company History - 14 Industry Analysis Hot Pot Market Attraction Analysis - 16 Industry Trend - 17 Business Layout Comparison of Hot Pot Brands Industrial Chain Layout - 19 Xiabuxiabu Product Matrix - 20 Business Model Comparison of Business Model between Fast Leisure Hot Pot and Traditional Hot Pot - 22 Xiabuxiabu Business Model - 23 Coucou Business Model - 24 Governance Mechanism Comparison of Governance Mechanism between Xiabuxiabu and Haidilao - 26 Supply Chain Capability Xiabuxiabu Supply Chain Capability Analysis - 28 Business Analysis Xiabuxiabu Store Layout Analysis - 31 Xiabuxiabu Operation Benefit Analysis - 33 Xiabuxiabu Cost Structure Analysis - 34 目录 CONTENTS8 2021 LeadLeo Brand Power Analysis Xiabuxiabu Brand Power Analysis (to Supplier) - 37 Xiabuxiabu Brand Power Analysis (to Consumer) - 38 New Business Analysis Xiabuxiabu Seasoning Products Analysis - 40 Competitiveness & Risk Analysis Xiabuxiabu Competitiveness & Risk Analysis - 42 Methodology - 43 Legal Statement - 44 目录 CONTENTS9 2021 LeadLeo 图表1：呷哺呷哺主营业务盈利能力，2015-2019 - 13 图表2：呷哺呷哺集团发展历程 - 14 图表3：中国餐饮行业细分品类市场吸引力分析 - 16 图表4：火锅延伸产业发展潜力分析 - 16 图表5：中国火锅门店城市层级分布，2019 - 17 图表6：中国火锅细分品类门店数同比增速，2019 - 17 图表7：主要火锅品牌产业链布局 - 19 图表8：呷哺呷哺产品矩阵 - 20 图表9：快速休闲火锅与传统火锅商业模式对比 - 22 图表10：呷哺呷哺门店模型迭代 - 23 图表11：湊湊与海底捞单店模型对比 - 24 图表12：湊湊收入占呷哺呷哺总收入比重，2016-2020H1 - 24 图表13：海底捞管理架构 - 26 图表14：呷哺呷哺管理架构 - 26 图表15：海底捞供应链体系 - 28 图表16：呷哺呷哺供应链体系 - 29 图表17：海底捞供应链体系服务模型 - 30 图表18：呷哺呷哺供应链体系服务模型 - 30 图表19：呷哺呷哺供应链管理及配送能力分析 - 31 图表20：呷哺呷哺原材料成本占收入比例与行业对比，2015-2019 - 31 图表21：呷哺呷哺、湊湊与海底捞门店数量对比，2015-2019 - 33 图表22：呷哺呷哺与海底捞门店城市分布对比，2020H1 - 26 图表目录 List of Figures and Tables10 2021 LeadLeo 图表23：呷哺呷哺整体翻台率与行业对比，2015-2019 - 34 图表24：呷哺呷哺、湊湊坪效与行业对比，2015-2019 - 34 图表25：海底捞成本费用占收入比，2019 - 35 图表26：呷哺呷哺成本费用占收入比，2019 - 35 图表27：呷哺呷哺应付账款及票据占营业成本比与行业对比，2017-2019 - 37 图表28：呷哺呷哺租金成本占收入比与行业对比，2015-2019 - 37 图表29：呷哺呷哺品牌力分析 - 38 图表30：呷哺呷哺调味料产品组合对比 - 40 图表31：呷哺呷哺与海底捞火锅底料产品对比 - 40 图表目录 List of Figures and Tables11 2021 LeadLeo IFRS：International Financial Reports Standards，由国际会计准则委员会制定的国际财务报告准则 SKU： Stock Keeping Unit，库存进出计量的单位，可以是以件、盒、托盘等为单位 坪效：计算餐饮门店经营效益的指标, 指每平方米的面积可以产出多少营业额 翻台率：餐桌重复使用率，计算公式为（餐桌使用次数-总台位数）总台位数100% 名词解释12 2021 LeadLeo 呷哺呷哺主要从事休闲火锅餐厅运营业务， 2014年于香港联交所上市，整体营业收入表 现较好，但净利率自2016年起逐年下滑 呷哺呷哺于1998年切入小火锅空白市场，从 北京迅速拓展至异地市场，推出外卖、茶饮 等多种业态扩充消费场景，吸引年轻消费主 力群体 第一章节：企业综述 Company Overview13 2021 LeadLeo 企业全称 呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司 主要股东 Ying Qi Investments Ltd 41.6%，General Atlantic Singapore Fund Pte. Ltd 19.2%，Gaoling Fund L.P 5.2% 注册地址 开曼群岛（2008年成立） 人员规模 26,797人 资本市场 香港联合交易所（2014年上市）；股票代码 ( 00520.HK ) 来源：WIND，天眼查，香港联合交易所，头豹研究院编辑整理 董事长 贺光启 主营业务 休闲火锅餐厅运营 呷哺呷哺主营业务盈利能力，2015-2019 企业简介 市场表现 Chapter 1 企业综述 呷哺呷哺主要从事休闲火锅餐厅运营业务，2014年于香港联交所上市，整体营业收入表现较好， 但净利率自2016年起逐年下滑 2019/03/20 2021/03/19 14.1港元 16.8港元 门店扩张推动呷哺呷 哺营收提升：2019年 呷哺呷哺营收同比增 加27.4%，主要来自于 门店的持续扩张与湊 湊品牌的成长 2015-2019 年 呷 哺 呷 哺净利润维持稳定， 净利率小幅下滑： 2019 年 新 IFRS16 生 效 增加当期呷哺呷哺费 用率，降低净利润及 净利率，排除该影响 后，呷哺呷哺净利润 维持稳定，净利率小 幅下滑 24.3 27.6 36.6 47.3 60.3 2.6 3.7 4.2 4.6 2.9 10.8% 13.3% 11.4% 9.7% 4.8% 2015 2016 2017 2018 2019 主营收入 净利润 净利率 单位：人民币亿元14 2021 LeadLeo 来源：呷哺呷哺官网，头豹研究院编辑整理 呷哺呷哺集团发展历程 头豹洞察 初步发展阶段：呷哺呷哺最 先进入北京市场，当时消费 者偏好“大火锅”，小火锅市 场处于空白阶段。非典时期， 分餐制习惯流行，推动小火 锅消费热潮，呷哺呷哺因此 迎来发展机遇 加速扩张阶段：呷哺呷哺开 启全国性扩张步伐，新增门 店速度加快，经营规模扩大， 成功赴港上市 转型升级阶段：呷哺呷哺火 锅业务遭遇瓶颈，推进品牌 转型升级，瞄准年轻消费群 体，并推出外卖、茶饮等多 种业态、扩充消费场景 初步发展阶段 加速扩张阶段 转型升级阶段 时间阶段 1998-2009年 2010-2014年 2015年至今 发展特征 由第一家门店逐渐向周边区域扩张 打开小火锅空白市场 加速进军中国其他省份市场 门店数量迅速增加，赴港上市 拓展外卖、茶饮等新业态 升级门店模型，瞄准年轻消费群体 重要事件 1998年，于北京成立 2001年，门店拓展至天津 2003年，非典引发分餐制饮食热潮 2008年，获得英联投资的资金支持 2009年，成为中国餐饮百强企业 2010年，进入上海市场 2011年，进入河北、辽宁市场 2013年，进入山东市场 2014年，进入山西、河南市场，于香 港联合交易所主板上市 2015年，推出外卖业务“呷哺小鲜” 2016年，推出中高端餐饮品牌“湊湊” 2017年，推出“呷煮呷烫”冒菜外卖品 牌，推出呷哺呷哺调味料产品，与茶 米茶共同推出“火锅+茶饮”模式 2019年，推出面向年轻消费者餐饮品 牌“in xiabuxiabu” 2020年，推出“light-pot”新店模型 门店数量 截至2009年底，门店数量达100家 截至2014年10月，门店数量达408家 截至2020年6月，门店数量达1,041家 Chapter 1 企业综述 呷哺呷哺于1998年切入小火锅空白市场，从北京迅速拓展至异地市场，推出外卖、茶饮等多种 业态扩充消费场景，吸引年轻消费主力群体15 2021 LeadLeo 在中国餐饮行业细分品类中，火锅市场因经 营效益高、市场空间大、可快速规模化而具 备较高的市场吸引力，且火锅相关产业发展 潜力均较大，火锅企业可向多方位延伸以开 拓新市场空间 区域分布方面，中国火锅市场呈现向下沉市 场发展趋势；细分品类方面，川味火锅为市 场主流，受疫情带来的分餐制及快节奏生活 趋势影响，小火锅增长潜力较大 第二章节：行业分析 Industry Analysis16 2021 LeadLeo 来源：中国饭店协会，NCBD，头豹研究院编辑整理 火锅延伸产业发展潜力分析 中国餐饮行业细分品类市场吸引力分析 市场引入期：日料虽 竞争激烈程度较低、 经营效益中等，但整 体市场空间较小，属 于新兴餐饮品类 市场成长期：快餐、 火锅经营效益最高， 市场空间较大，具备 可快速规模化优势， 处于快速增长阶段 市场成熟期：中餐、 西餐市占率较高，竞 争较激烈，但经营效 益较低，对新企业吸 引力低 Chapter 2 行业分析 在中国餐饮行业细分品类中，火锅市场因经营效益高、市场空间大、可快速规模化而具备较高 的市场吸引力，且火锅相关产业发展潜力均较大，火锅企业可向多方位延伸以开拓新市场空间 面积代表市场吸引力大小 坪效 高 低 高 低 中式正餐 西餐 日料 快餐 火锅市场吸引力最高 市 场 增 长 率 毛利率 高 低 高 低 火锅 火锅相关赛道发展潜力较大 火锅延伸产业发展潜 力较大：火锅底料、 火锅外卖等相关赛道 市场增长率均高于火 锅，火锅企业倾向于 向相关产业延伸 火锅零售业务宜作为 餐饮业务的补充：虽 然火锅底料等零售业 务市场增速较快，但 毛利率不及火锅和火 锅外卖两类餐饮业务， 现阶段零售业务更适 合作为补充业务 市 占 率 火锅 火锅外卖 自热火锅 火锅底料 火锅 食材超市17 2021 LeadLeo 来源：美团点评，头豹研究院编辑整理 中国火锅细分品类门店数同比增速，2019 中国火锅门店城市层级分布 一二线城市市场饱和： 2018年至2019年，一 线城市火锅门店占比 下降0.2%，二、三线城 市门店占比下降1%以 上，仅新一线门店占 比上升。一二线城市 火锅连锁品牌集中， 门店布局饱和，扩张 空间有限 下沉城市具发展潜力： 2018至2019年，四、 五线城市火锅门店数 占比分别上升1.0%、 1.1%。下沉市场消费升 级趋势明显，但缺乏 大型火锅品牌，市场 空间有待挖掘 Chapter 2 行业分析 区域分布方面，中国火锅市场呈现向下沉市场发展的趋势；细分品类方面，川味火锅为市场主 流，受疫情带来的分餐制饮食习惯及快节奏生活趋势影响，小火锅增长潜力较大 川味火锅为市场主流： 2019年川味火锅门店 数同比增长27.8%，在 细分品类中增速最快。 川味火锅市占率位列 第一，受到最多消费 者喜爱，未来仍将是 火锅细分品类的主流 小火锅增长潜力较大： 2019年小火锅门店数 同比增长21.3%，增速 较快，小火锅需求强 劲。后疫情时代，分 餐饮食接受度提升， 叠加快节奏生活趋势 影响，小火锅市场存 在较大发展空间 6.1% 5.9% 22.0% 22.9% 16.7% 15.2% 21.3% 20.1% 19.3% 20.3% 14.5% 15.6% 2018 2019 一线城市 新一线城市 二线城市 三线城市 四线城市 五线城市 2.7% 2.8% 5.2% 7.7% 10.4% 11.0% 21.3% 27.8% 老北京火锅 潮汕牛肉火锅 串串香 重庆火锅 牛羊肉火锅 鱼火锅 小火锅 川味火锅 leadleo.co m/pdfcore/show?id=60 61778d20410ed6ba958 ed118 2021 LeadLeo 典型火锅品牌均搭建完善供应链体系，并开 拓外卖、调味品业务 呷哺呷哺供应链以服务内部为主，缺乏对第 三方的轻资产输出能力 呷哺呷哺以餐饮为主营业务，以外卖及调味 品为补充业务，形成火锅与茶饮相互引流的 经营模式 呷哺呷哺采取多品牌战略，火锅品牌覆盖多 价格带人群，吸引多样化消费需求 第三章节：业务布局 Business Layout19 2021 LeadLeo 来源：各公司官网，天猫，头豹研究院编辑整理 Chapter 3 业务布局 典型火锅品牌均搭建完善供应链体系，并开拓外卖、调味品业务；呷哺呷哺供应链以服务内部 为主，缺乏对第三方的轻资产输出能力 主要火锅品牌产业链布局 头豹洞察 典型火锅品牌均搭建完善供 应链体系：火锅菜品及调料 标准化程度高，供应链能力 为不同品牌之间的核心差异。 高效的供应链可较大程度降 低上游采购成本、提高原料 供应速度、保证产品质量的 高标准化。示例火锅品牌中， 除德庄外，其他火锅品牌均 建立中央厨房，以实现加工 及配送的规模优势 呷哺呷哺不具备对第三方的 轻资产输出能力：海底捞、 德庄、大龙燚均对外提供餐 饮咨询等轻资产管理服务， 充分利用供应链优势，以扩 大业务规模和品牌影响力 火锅供应链 延伸业务 延伸产品 延伸服务 门店 中央厨房 供应链 外卖 调味品 方便食品 咨询、 培训学校等 呷哺呷哺 海底捞 巴奴毛肚 德庄 大龙燚 小龙坎20 2021 LeadLeo 来源：呷哺呷哺官网，头豹研究院编辑整理 Chapter 3 业务布局 呷哺呷哺以餐饮为主营业务，以外卖及调味品为补充业务，形成火锅与茶饮相互引流的经营模 式；呷哺呷哺采取多品牌战略，火锅品牌覆盖多价格带人群，吸引多样化的消费需求 呷哺呷哺产品矩阵 头豹洞察 呷哺呷哺布局多元化业务： 呷哺呷哺以餐饮为主营业务， 以外卖及调味品为补充业务。 其中餐饮业务分为火锅和茶 饮两类，部分火锅门店设置 茶饮档口，两项业务相互引 流，扩大流量入口 呷哺呷哺采取多品牌战略： 呷哺呷哺拥有三个火锅品牌， 其中呷哺呷哺品牌面向大众 市场，湊湊及in xiabuxiabu 品牌面向中高端市场，产品 覆盖多价格带人群，品牌之 间存在定位差异，多元的品 牌布局可吸引个性化、多样 化的消费需求 餐饮业务 品牌 定位 人均 消费 简介 创立 时间 提供“一人一锅” 的台式休闲快餐 火锅 大众市场 70-90元 呷哺呷哺 1998 台式大火锅，打 造“火锅+茶憩” 模式 中高端市场 150-160元 湊湊 2016 “一人一锅”升级 版，面向20-30 岁客群 中高端市场 约110元 in xiabuxiabu 2018 提供茶饮、甜点、 小吃和中西式快 餐等 大众市场 20-30元 茶米茶 2019 提供呷哺呷哺火 锅外卖及火锅食 材外送服务 大众市场 约30元 呷哺小鲜 2015 呷哺呷哺独立冒 菜品牌，提供套 餐式冒菜外卖 大众市场 20-30元 呷煮呷烫 2017 销售火锅调味料、 复合调味料、酱 料等 大众市场 - 呷哺呷哺 2017 外卖业务 调味料业务21 2021 LeadLeo 以呷哺呷哺为代表的快速休闲火锅扩张能力 较强，以提供快餐式餐饮服务为主要商业模 式，而传统火锅更侧重于服务差异化 快速休闲火锅定位中低端，客单价较低，消 费者敏感度较高 呷哺呷哺经营模式变革能力较强，门店模型 已历经2次迭代，从面向大众市场的快餐火锅 升级为融合多元业态的中端火锅，聚焦年轻 消费主力群体 湊湊品牌定位中高端，重视品牌运营、打造 网红属性 湊湊单店盈利能力较强，占呷哺呷哺总收入 比重持续上升，有望进一步带动总收入增长 第四章节：商业模式 Business Model22 2021 LeadLeo 来源：呷哺呷哺招股说明书，头豹研究院编辑整理 Chapter 4 商业模式 以呷哺呷哺为代表的快速休闲火锅扩张能力较强，以提供快餐式餐饮服务为主要商业模式，而 传统火锅更侧重于服务差异化；快速休闲火锅定位中低端，客单价较低，消费者敏感度较高 快速休闲火锅与传统火锅商业模式对比 头豹洞察 以呷哺呷哺为代表的快速休 闲火锅扩张能力较强：小火 锅模式菜式精简、经营面积 较小、服务标准化程度高， 有利于快速扩张。快速休闲 火锅品牌以提供快餐式餐饮 服务为主要商业模式，而传 统火锅更侧重于服务差异化， 门店扩张能力相比快速休闲 火锅较弱 快速休闲火锅与传统火锅目 标消费群体不一致：快速休 闲火锅面向大众市场，客单 价较低，目标消费者对餐饮 服务要求较低，但价格敏感 度更高 快速休闲火锅 传统火锅 服务及设施 每位顾客自用一锅，火锅尺寸较小 顾客围绕吧台就座，餐桌服务相对简单 火锅放置于餐桌中央，尺寸较大，多名顾客共享一锅 每桌有专门的全套餐桌服务 SKU数目 菜式精简，SKU数较少 菜式丰富，SKU数较多 目标客群 以两三人的私人社交为目的或具备单人消费需求的顾客 以家庭聚餐、好友聚餐等多人团体社交为目的的顾客 人均消费 大众化快餐式消费 客单价为70-90元 中高端消费 客单价为100元以上 店铺位置 选址不限于人流密集的购物中心，也可选择交通枢纽等 主要位于人流量密集的购物中心 店铺规模 店铺面积介于100至300平方米之间 店铺面积为500平方米以上 资本要求 装修、设备要求相对简单，开店资本要求较低 单店开店支出约150-200万元 装修、设备要求相对较高，开店资本要求较高 单店开店支出高于500万元 竞争格局 市场格局分散，呷哺呷哺占据行业主导地位 市场格局分散，主要竞争者包括海底捞、小龙坎等23 2021 LeadLeo 来源：国信证券，头豹研究院编辑整理 Chapter 4 商业模式 呷哺呷哺经营模式变革能力较强，门店模型已历经2次迭代，从面向大众市场的快餐火锅升级 为融合多元业态的中端火锅，聚焦年轻消费主力群体，延伸消费时段、丰富消费场景 呷哺呷哺门店模型迭代 头豹洞察 呷哺呷哺经营模式变革能力 较强：呷哺呷哺最初以高性 价比的“一人一锅”模式切入 小火锅空白市场，随着居民 消费升级，呷哺呷哺低价策 略优势减弱。呷哺呷哺2.0模 型新增多人大锅就餐方式， 扩大消费群体，提高服务和 菜品质量应对消费升级趋势。 2020年呷哺呷哺推出“light- pot”模型，转向吸引年轻消 费主力群体，新增茶饮等多 元业态，抓住新消费潮流， 可延伸消费时段、提升客单 价与品牌力，但新消费场景 对新引入流量的留存能力有 待市场检验 呷哺呷哺1.0 呷哺呷哺2.0 light-pot 定位 面向大众市场的快餐火锅 消费者以学生、白领为主 定位中端 消费者以白领、有家庭聚餐需求的客 户为主 定位中端 消费者覆盖18-40岁，聚焦95后年轻 消费群体 就餐形式 一人一锅 一人一锅+多人大锅 新增茶饮业务 一人一锅 新增茶饮专座、呷酒小馆、KTV等 人均消费 40-50元 50-80元 70-90元 装修环境 以橙色为主色调，营造温馨氛围 采用U形吧台设计 简约中式装修风格 增设少量散座 采用明亮的装修风格，营造轻奢感 设置U型台及散台 单店面积 200-300平方米 250-300平方米基础门店+部分500平 方米、800-1,000平方米中大型门店 250-300平方米 服务 提供基础服务 增设服务员、提高服务水平 保持较高服务水平 菜品 80+SKU，菜品大众化 提供8种基础汤底 110+SKU，增加高端肉类及海鲜产品 新增个性化、本地化口味 精简SKU，主推菜品套餐组合 打造芝士虾滑等明星产品 优势 高性价比 切入小火锅空白市场 符合消费升级趋势 扩大目标消费群体 延伸消费时段，丰富消费场景 精简SKU利于提高运营及供应链效率 劣势 目标客户价格敏感度高、品牌忠诚 度低，提价困难 主打口味不符合南方市场偏好 低客单价客户流失 对年轻消费群体吸引力有限 茶饮市场竞争激烈 新消费场景带来的新客流或难以延续24 2021 LeadLeo 来源：呷哺呷哺财报，国元证券，头豹研究院编辑整理 Chapter 4 商业模式 湊湊品牌定位中高端，重视品牌运营、打造网红属性；湊湊单店盈利能力较强，占呷哺呷哺总 收入比重持续上升，有望进一步带动整体收入增长 湊湊 海底捞 定位 中高端 中高端 特点 重品牌，网红属性 重服务 人均消费 150-160元 120-150元 翻台率 （2020H1） 2.9x 3.3x 单店面积 600-800平方米 800-1,500平方米 单店投资 500-700万元 800-1,000万元 盈亏平衡期 1-3月 1-3月 投资回收期 14个月 6-13个月 湊湊收入占呷哺呷哺总收入比重，2016-2020H1 湊湊与海底捞单店模型对比 湊湊旨在通过塑造较 强品牌力建立竞争优 势，单店盈利能力较 强：湊湊侧重于打造 网红属性吸引更多流 量。从单店模型对比， 2020H1湊湊翻台率接 近海底捞，单店投资 较低，盈亏平衡期和 投资回收期表现较好， 整体盈利能力较佳 湊湊在呷哺呷哺集团 各品牌中表现优异： 湊湊品牌于2016年创 立，2020H1占呷哺呷 哺集团总收入比重已 达 到 30.9% ， 相 对 2019H1提升12.9个百 分点，证明湊湊品牌 的运营策略得到市场 认可，未来有望进一 步带动整体收入增长 0.3% 3.2% 11.7% 19.9% 18.0% 30.9% 2016 2017 2018 2019 2019H1 2020H1 湊湊盈利表现优异25 2021 LeadLeo 以差异化服务为特色的海底捞管理架构扁平 化，利于促进服务创新；以标准化服务为特 色的呷哺呷哺管理架构层次分明，利于促进 门店严格的标准化管理 第五章节：管理机制 Governance Mechanism26 2021 LeadLeo 来源：海底捞招股说明书，呷哺呷哺招股说明书，头豹研究院编辑整理 Chapter 5 管理架构 以差异化服务为特色的海底捞管理架构扁平化，利于促进服务创新；以标准化服务为特色的呷 哺呷哺管理架构层次分明，利于促进门店严格的标准化管理 海底捞管理架构 头豹洞察 海底捞管理架构扁平化，符 合其差异化服务特性：海底 捞设置抱团小组制度，促进 门店自我管理、提高整体管 理效率和透明度，给予店长 及一线员工较高的服务自由 度，鼓励服务创新，总部及 教练团队主要承担支持职能 呷哺呷哺管理架构层次分明， 符合其服务标准化特性：呷 哺呷哺采用“总部-区域-门店” 三级管理架构，通过逐层细 分的管理方式高效执行并监 管服务品质、存货管理、供 应链管理的统一标准化 呷哺呷哺管理架构 总部 区域管理中心 营运大区 次级地区 营运小区 门店 区 域 管 理 负责公司及行政事务、财务规划及分析、会 计及内部控制、法律及合规、IT系统开发、 新餐厅开业策略、人力资源管理、管理人员 招聘、集中采购、中央物流和销售及营销 北京、上海、天津、沈阳四个区域管理中心 涵盖80-100间餐厅或3-4个次级地区 涵盖25-30间餐厅或3-4个营运小区 涵盖6-8间餐厅 总 部 管 理 餐 饮 管 理 店长负责制 总部 教练 门 店 食品安全 供应商选择及管理 法律 资讯科技 财务 餐厅扩张战略 新店开拓战略 员工晋升 绩效评估 工程 产品开发 财务 人力资源 绩效改善 新门店支持 抱 团 小 组 门 店 门 店 门 店 门 店 店 长 负 责 制 5-18家餐厅成立抱团小组 小组内有能力的店长担任组长 小组共享资源、共同解决区域问题27 2021 LeadLeo 呷哺呷哺自建供应链体系，向上游延伸强化 供应链能力，依靠“总仓-区域分仓-转运中心” 三级配送架构实现配送成本和效率最优化 呷哺呷哺供应链体系资源配置集中，内部供 应链体系从集团利益出发，以降低采购成本 为核心目标，可挤占更多上游利润空间 呷哺呷哺供应链管理及配送能力较强，支撑 1,000余家直营门店，门店数相较加盟模式品 牌也处领先地位 呷哺呷哺供应链降本能力显著，品牌效应及 经营规模的扩大强化对上游议价能力 第六章节：供应链能力 Supply Chain Capability28 2021 LeadLeo 来源：光大证券，头豹研究院编辑整理 Chapter 6 供应链能力 海底捞依托关联方蜀海供应链公司建立完善的供应链体系，蜀海供应链提供从食材采购、加工、 仓储到配送的一体化供应链服务，采购具备规模优势，物流网络覆盖面广 海底捞供应链体系 头豹洞察 海底捞依托关联方蜀海供应 链建立完善供应链：蜀海供 应链提供从食材采购、加工、 仓储到配送的一体化供应链 服务，采购具备规模优势， 可优化成本费用，物流网络 辐射全中国，保证向海底捞 门店供给原料的稳定性 三重优势构筑蜀海供应链服 务竞争壁垒：1）蜀海供应链 具备海底捞品牌影响力；2） 加工可定制化，服务附加值 高；3）物流体系覆盖广。蜀 海供应链存在较高竞争壁垒， 其他独立供应链品牌难以超 越蜀海供应链的服务能力， 需大量资金及客户资源支持 汤 料 底 料 蔬 菜 肉 类 上游 配送 门店 代为采购肉类产品 与蔬菜种植基地对接， 采购蔬菜产品 采购成本较同行低15% 左右 采购商品覆盖8大类别， 包括生鲜、冷鲜、蔬 菜水果等 SKU数超过10,000 提供火锅调味料产品 对海底捞供应价格比 对第三方供应价格低 30%以上 中央厨房 可定制肉类、 调料、冻品、 及预制菜等 自有工厂 +第三方工厂 菜品研发 50人专职团队， 可与海底捞联 合研发新菜品 22个城市冷链 物流中心，超 20万平方米多 温区物流中心 全国物流 全年配送 365 天 *24 小 时 订货送货，物 流满载率约70% 海 底 捞 门 店 第三方客户29 2021 LeadLeo 来源：呷哺呷哺招股说明书，头豹研究院编辑整理 Chapter 6 供应链能力 呷哺呷哺自建供应链体系，向上游延伸强化供应链能力，依靠“总仓-区域分仓-转运中心”三级 配送架构实现配送成本和效率最优化 呷哺呷哺供应链体系 头豹洞察 呷哺呷哺自建供应链体系， 向上游延伸，强化供应链能 力：呷哺呷哺自建从采购、 加工到配送的供应链体系， 通过收购上游肉类公司增加 自产比例，把控肉类质量及 采购成本 三级配送架构构筑竞争优势： 呷哺呷哺建立“总仓-区域分 仓-转运中心”三级架构。转 运中心直接对接门店，收集 并拆分门店订单，根据配送 半径、成本、订单需求动态 规划最优配送路径，实现配 送成本和效率最优化 统一平台采购汤料底 料制作食材，由北京 中央厨房制作底料 骨汤调味料由独凤轩 提供 汤 料 底 料 自 加 工 为 主 蔬 菜 产 地 合 作 与农村合作社及农户 合作，呷哺呷哺提供 年度种植计划 当日采摘当日配送 配送直径在100公里内 自 采 + 外 采 肉 类 2019年收购锡林郭勒 盟伊顺清真肉类有限 公司 预计自产比达30%- 50% 中央厨房 配送 门店 北 京 中 央 厨 房 仓 储 + 加 工 北 京 总 仓 华 东 区 域 分 仓 华 北 区 域 分 仓 天 津 转 运 中 心 辽 宁 转 运 中 心 河 北 转 运 中 心 区 域 分 仓 转 运 中 心 呷 哺 呷 哺 门 店 根据配送半 径及成本选 择配送路径 转运中心针对门店 上游30 2021 LeadLeo 来源：头豹研究院编辑整理 海底捞供应链体系服务模型 头豹洞察 蜀海供应链资源配置分散： 蜀海供应链可对外输出服务， 依据所有客户需求向上游采 购，以自身利润最大化为核 心目标，而非以海底捞集团 利益最大化为主，服务侧重 于提供稳定的产品供应和满 足定制化需求。依托关联方 建立供应链体系的海底捞拥 有更稳定的成本结构 呷哺呷哺供应链资源配置集 中：呷哺呷哺供应链体系支 持集团内部管理，聚焦集团 利益，依据集团内各门店需 求采购，以降低呷哺呷哺集 团采购成本为核心目标，可 挤占更多上游利润空间 呷哺呷哺供应链体系服务模型 第三方 购 买 服 务 提 供 服 务 购 买 服 务 提 供 服 务 供 应 商 自身 利益 采购 资源 分散 供 应 商 采购 自建供应链 管 理 支 持 自身 利益 资源 集中 整合客户需求 整合集团需求 Chapter 6 供应链能力 呷哺呷哺供应链体系资源配置集中，内部供应链体系从集团利益出发，以降低采购成本为核心 目标，可挤占更多上游利润空间31 2021 LeadLeo 来源：WIND，中国饭店协会，头豹研究院编辑整理 呷哺呷哺原材料成本占收入比例与行业对比，2015-2019 呷哺呷哺供应链管理及配送能力 呷哺呷哺供应链管理 及配送能力较强：直 营模式对供应链管理 及配送能力要求较加 盟模式高，且直营模 式开店速度较加盟模 式慢。呷哺呷哺通过 直营模式管理1,000余 家门店，门店数量相 较加盟模式火锅品牌 也处领先地位，凸显 呷哺呷哺三级配送架 构的强势供应链能力 Chapter 6 供应链能力 呷哺呷哺供应链管理及配送能力较强，支撑1,000余家直营门店，门店数相较加盟模式品牌也 处领先地位；呷哺呷哺供应链降本能力显著，品牌效应及经营规模的扩大强化对上游议价能力 呷哺呷哺供应链降本 能力显著：呷哺呷哺 原材料成本占比由 39.0% （ 2015 ） 降 至 36.9%（2019），2019 年该比例较火锅行业 平均水平低3.2%，体现 呷哺呷哺供应链采购 优势。呷哺呷哺的品 牌影响力与经营规模 的扩大将强化对上游 议价能力 0 200 400