“ 周黑鸭 ” 加盟 深度测 评 报告 （ NCBD 餐饮测评系列） NCBD 餐宝典 2020.10 2020 餐饮深度测评系列之 周黑鸭 2 / 14 NCBD 餐饮深度 测评 系列之 “ 周黑鸭 ” 一、 行业介绍 卤味 ， 是指将初步加工和处理后的食材放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，一般 可分为红卤、黄卤、白卤三大类。四川的卤菜属红卤，比较看重麻与辣；深受广 东人民喜爱的白切鸡，则是典型的白卤 ； 潮汕卤味属于粤菜系，是当地人对鹅、 鸭、猪脚、猪头皮等的一种很普遍的烹饪方式，备受当地人欢迎。 在中国，卤味零售市场已经突破千亿元大关， 2019 年中国卤制品行业市场零售 规模达 1100 亿元 ， 预计 2020 年超过 1200 亿元。 中国卤味零售市场庞大，目前已经诞生了三家上市公司（周黑鸭、绝味食品、煌 上煌），但整体的竞争格局却较为分散，市场集中度较低。 随着紫燕百味鸡的上 市，卤味市场格局 或 将 出现变化。 卤味市场特点 如下 ： 1、市场成熟有基础 中国卤味市场在“三大巨头”（周黑鸭、绝味鸭脖、煌上煌）的教育下，已经较 为成熟，卤味消费也有比较固定的消费群体。良品铺子等零食企业也在积极发力 卤味，市场竞争激烈。 2、经营模式多样化 无论是小吃零食还是佐餐消费，无论是社交聚会还是礼品赠送，卤味都可以在其 中找到自己的位置，都有比较合适的产品形态。卤味的经营模式也比较灵活，不 管是线上还是线下，不管是城中村还是地铁口，都能看到卤味的身影。卤味呈现 出经营方式多样化、消费场景多元化的特征。 3、制作容易标准化 卤菜制作的用料、用量、时间等有比较固定的标准，相对于餐饮其他品类更易于 标准化，比较适合在区域内规模化快速扩张。 2020 餐饮深度测评系列之 周黑鸭 3 / 14 4、同质化比较严重 目前在全国布局的卤味品牌在口味上十分相近，消费者很难有明显区别。在食材 选择上，卤味也大同小异，很难体现出差 异化。 5、食品安全存隐患 卤味熟食保质期不长，放置在空气中易变质，对于保鲜有较高要求。很多品牌都 是采用加盟经营模式，一些无法及时卖掉的卤味，容易被一些不良加盟商家再加 工出售，或者直接就在保质期上“动动手脚”再出售，存在较大的食品安全隐患。 二、 公司 及产品 介绍 公司概况： 周黑鸭是一家专门 从事 休闲熟卤制品 的 企业，主营业务为卤鸭 以及 鸭 副产品等。 在 产品包装形式 上 主要有气调保鲜包装、真空颗粒包装。 “会娱乐更 快乐 ”是周黑鸭的品牌理念 ，相对于其他 卤味 品牌，周黑鸭在品牌方面更有优势， 更受年轻消费者欢迎 。 图自餐宝典 2020 餐饮深度测评系列之 周黑鸭 4 / 14 2019 年，周黑鸭 实现 营收 31.86 亿元 ， 较 2018 年同比下降 0.8%； 全年净利润达 到 4.07 亿元，同比下降 24.6%。 从收入上看， 周黑鸭门店收益 27.4 亿元，占总 营收的 86%。网上渠道销售营收 3.57 亿元，占营收的 23.8%。 周黑鸭 目前拥 有 1000 多家直营门店，覆盖 17 个省份。 2019 年周黑鸭新开设 229 间自营门店，同时关闭了 216 间， 即去年 自营店净新增只有 13 家 ，跟绝味相比 差距较大 。 周黑鸭目前 有武汉、沧州、东 莞三大工厂，正在推进全国五大区工厂 布局，以辐射全国门店。 在 线上 ，周黑鸭 覆盖了 22 个国内主要电商平台。 长期以来，因为坚持直营， 周黑鸭 开店成本和经营成本 均 高于对手 ， 在资本市场 上表现不佳 。 从去年开始，周黑鸭宣 布要开放加盟，资本市场反应比较积极，这 也直接体现在了股价方面。 2020 年 6 月 22 日，一直专注自营模式的周黑鸭开放 单店特许经营模式，对加盟商自有资金要求为 30 万元以上。这与去年 11 月周黑 鸭推出的 “发展式城市特许模式 ”要求 加盟费用初始资金 500 万元相比，门槛已大 大降低。 周黑鸭预计，在未来 3 年内，周黑鸭特许经营 门店数会超过自营门店数， 并希望未来特许经营门店的净利润 不低 于自营门店。 在 NCBD（餐宝典）评选的“ 2020 上半年中国十大 最受欢迎卤味熟食 品牌”中， 周黑鸭 高居榜首 ，表现较为抢眼 。 三、 实地 测评 为 进一步了解 周黑鸭 的产品、服务以及 实际 盈利能力，餐宝典探店小分队针对广 州 市内 不同区域 的 三 个 门店进行了实地探店 ， 分别是 ： 石牌桥 地铁 站店 、 客村地 铁站 店 以及 新港西路 店 。 下面以 周黑鸭 石牌桥站店 为例 进行 详细介绍： 1、 探店 测评 A： 周黑鸭 （ 石牌桥站 店 ） 测评 时间： 10 月 6 日 （ 周二 ） 18:09 开始， 共 持续 1 个小时 店铺地址： 广州市 天河区石牌桥地铁站内 2020 餐饮深度测评系列之 周黑鸭 5 / 14 图自餐宝典 选址特点： 这个店 位于 石牌桥 地铁 站内 ， 属于 广州地铁三号线，人流 非常 旺盛 ； 此站周边的商圈 也 非常发达，属于一线城市核心商圈 员工数量： 1 人 店面面积： 30 左右 外卖 月销量 ： 美团外卖 338，饿了么 126 现场出单： 测评时间段 内 共卖出 22 份 备注： 在测评期间，餐宝典探店小分队发现 这个店 销量比较可观， 主要有两个原 因，第一是 因为国庆假期，加上测评的时间段正好处于人流比较大的时间段；第 二是 这个站属于人流非常好的站 ，周边环境较好 。 全部 测评门店信息如下： 石牌桥站 店 客村站 店 新港西路 店 门店地址 广州市天河区石牌桥地铁站内 近 A 出口 广州市海珠区 客村地铁站内 广州市 海珠区 167 号 -4 门店类型 地铁站内 地铁站内 街铺 2020 餐饮深度测评系列之 周黑鸭 6 / 14 测评时间 10 月 6 日 （ 周 二 ） 18:09 开始 持续 1 个小时 10 月 6 日（ 周 二 ） 16:54 开始 持续 1 小时 10 月 6 日（ 周 二 ） 15:43 开始 持续 1 小时 门店面积 30 40 20 店面环境 整体环境干净整洁，店内都没有座位；客村地铁站属于开放式柜台，其他两个都是常规商铺类型 员工总数 1 1 1 客单价 /元 * 29 - 21 店铺评分 * 4.15 - 3.84 差评率 * 3.08% - 5.04% 测评销量 22 份 /时 5 份 /时 5 份 /时 每月 外卖 销量 464 5 416 备注 整体销量较好 这 是 个 新店，暂 时 还 不够 正规 ； 另外 ， 这个店属于 开放式柜台 国庆期间有促销活动 *数据截至 2020 年 10 月 07 日 针对以上三 个门店的 测评 表格及分析如下（ 参考 毛利率： 60%， 参考 行业 数据 ） ： 品牌 门店 月营收 /万元 毛利 /万元 盈利情况（预计） 周黑鸭 石牌桥站 店 20.49 12.29 盈利 客村地铁站 店 6.88 4.13 微微 盈利 新港新路 店 4.65 2.79 微微 盈利 特别说明： 1、 以上数据为餐宝典现场实际 测评 数据，可能跟实际运营数据存在一定差 异 ，租金数据依据网络公开数据 预估和 针对商场管理处询问 得出 ，可能会有一定差异 。 2、 利润的计算未包括加盟费 、 各项折扣与摊销以及损耗等。 2、 测评 结论 1) 周黑鸭财报 显示 ， 2019 年 实现营收 31.86 亿元 ，其中 网上 渠道和 外卖 渠道的 收 益 占总 收益的 23.8%； 2019 年 关闭门店 216 家，新开门店 229 家，净增 13 家 ，截 至 2019 年底门店总数 为 1301 家 ； 2) 财报数据显示， 2019 年自营门店的收入为 27.405 亿元 ， 占总 收益 的 86.0%； 按 此推算 ，自营门店单店平均年收入为 210.65 万元，平均月收入为 17.55 万元 ； 需要注意的是，目前加盟的一些门店 收入 暂时低于这个数据； 3) 从对周黑鸭门店的实际测评来看， 周黑鸭门店选址以高铁、火车站 以及地铁 2020 餐饮深度测评系列之 周黑鸭 7 / 14 等交通枢纽中心，以及一、二线城市核心商圈、地铁口等高势能、高人流区 域为主。 本次测评的几个门店的 选址均符合以上定位； 4) 从对门店的实际测评结果来看，三个门店 的盈利水平不一，其中表现最好的 是石牌桥站店，这个店的销量表现最佳，超过整体平均水平 ，这与 该 店周边 的环境有直接关系； 5) 从实际测评发现， 周黑鸭门店的员工均只有一个，这与 其 产品的标准化程度 有直接关联 ， 一个员工基本上可以完 成 全部任务 ， 人效较高 ； 6) 虽然 一个员工 基本 可以 满足 门店 业务需要，但也会出现服务空窗期 （比如 员 工 上厕所） 。 在测评时间段，餐宝典探店小分队 在两个门店均遇上了员工外 出后 ， 有顾客在 柜台张望 的情况。从观察结果来看， 一些专程过来的顾客， 他们会选择等待 ， 而 一 些 赶时间 的顾客 则 不会 继续等 ，会有 流 失客户的情况； 7) 从外卖表现来看，三个店的外卖销量均一般，这与 其 产品属性有一 定关联 。 周黑鸭的产品属于零售商品类， 消费者 对 此类商品的 外卖 “ 需 求不高”，虽 然公司整体在发力，但还 处于摸索阶段； 8) 在 产品包装形式 上 ， 主要有气调保鲜包装、真空颗粒包装 ，其中真空包装的 保质期 较 长， 可以 达到 180 天，但在口感方面就不如保鲜类 ；除了这两类包 装产品，部分门店同时还 上线了 酱料产品， 含有多种口味 供 消费者选择 ； 9) 在消费场景方面，主要是消费者购买后直接带走，或在家享用，或聚会享用， 或外出旅游享用，消费场景比较丰富； 10) 与绝味鸭脖、煌上煌等直接“称重销售”不同，周黑鸭的产品均属于包装产 品， 不需要服务员现场 再 操作， 这 大大 节省了 时间，服务 效率 更高；而且包 装产品对 服务员的要求更低，大大降低了服务员 与 食物 本身的触达 ， 在一定 程度上可以避免 食品安全 方面的隐患 ； 11) 绝味鸭脖等存在比较典型的“强行加量销售”行为，引发了广泛的吐槽，也 被消费者 给 出了不少差评；而周黑鸭这种包装形式就不存在这种行为， 也就 避免了卤味熟食行业中的 这个 “潜规则”； 12) 为了全面了解 周黑鸭 在整 个 卤味熟食 行业中的综合表现，餐宝典针对 几个主 要的卤味熟食 品牌做了大数据综合对比分析，结果如下： 从客单价来看，周黑鸭的客单价为 38.13 元，在几个对比 的 卤味 品牌中 2020 餐饮深度测评系列之 周黑鸭 8 / 14 是最高的 ； 从总体满意度来看，周黑鸭的满意度为 8.52，在几个对比的品牌中，表 现最为抢眼 ； 在差评率方面，周黑鸭的差评率为 3.93%，在对比的所有品牌中是最低 的，表现最为优秀。在 卤味 上市 三巨头中，周黑鸭的差评率更是远远低 于其他两个品牌 ； 2020 餐饮深度测评系列之 周黑鸭 9 / 14 从总体评价来看，周黑鸭各方面表现较好，无论是在口味、环境还是服 务方面都处于较高水平。这主要得益于过去周黑鸭的经营模式，对于品 质把控较为严格，收获了用户的好评，得到了市场认可 。 13) 通过对周黑鸭抽样门店的差评开展大数据分析， NCBD（餐宝典）发现，针对 周黑鸭的差评主要包括：服务不行，售卖快过期产品以及优惠券 /团购不能 用等方面 ，需要企业重视 ； 14) 在渠道方面，周黑鸭目前正在积极布局线上渠道以及加快对于商超、便利店 等渠道的覆盖，对于部分区域的门店营收可能会有一定影响 ，一些单店加盟 商需要仔细考虑 。 特别说明：因 2020 年 疫情影响， 门店数据会 受到 比较大的影响，因此本测评报告中门 店收入的预测 参考了 2019 年数据，特此说明。 2020 餐饮深度测评系列之 周黑鸭 10 / 14 四、 加盟政策 周黑鸭 正式 开放加盟后， 在特许经营方面，分为单店特许经营以及发展式特许经 营两类。 发展式 特许经营 主要面向空白城市和区域开放，对申请人资质要求高，投资较大 ， 一般要求自有资金在 500 万元以上。 单店特许经营 主要面向目前直营门店已覆盖的区域 ， 要求自有资金 30 万元，且 有 优质的铺面资源三年以上稳定租期 。 具体数据请详询周黑鸭官方 。 五、 周黑鸭 的 NCBD 指数 ： 85.09， 评 级： A 本次评级依据 NCBD（餐宝典）餐饮企业评级规范开展。 本方法的评级逻辑依照 评级目标展开，依次对市场环境、产品与服务竞争力、盈利能力及支撑能力进行 分析，得到初步 测评 分数，再通过调整项调整，得到所要 测评 主体的最终级别。 市场环境：市场环境分为宏观环境与行业环境，宏观环境又分为政治环境与 经济环境。 产品与服务竞争力：包括产品能力（产品品质、产品结构、 SKU 等）、服务能 力、品牌实力以及综合实力等。品牌实力包括品牌的曝光度，消费者的评价， 网络的口碑等传播情况进行监测并最终给予评分。 盈利能力：盈利能力以线下实地测评数据结合线上的数据为主要依据进行综 合打分。 支撑能力：从 培训、督导、考察、营销等各个方面考察品牌方对于加盟商的 支持力度，并同时核实商标等关键要素，最终进行评分。 根据 NCBD 评级模型，针对 周黑鸭 的最终 测评 ，其 NCBD 指数为： 85.09，级别为 A。 市场环境 （满分 12 分） 产品与服务竞争力 （满分 38 分） 盈利能力 （满分 30 分） 支撑能力 （满分 20 分） NCBD 指数 评级 9.80 33.08 24.58 17.63 85.09 A 2020 餐饮深度测评系列之 周黑鸭 11 / 14 NCBD 指数说明： NCBD 指数为餐宝典按照加盟品牌的综合 测评 得出的分数，为 加盟商提供辅助性决策参考。 NCBD 指数满分为 100 分，其中： A 级： 80 100 分，测评结果为优秀， 品牌成熟 ， 良性健康， 可以加盟 B 级： 60 80 分，测评结果为良好，可以加盟， 但存在不稳定性，需 做好评估 C 级： 40 60 分，测评结果为一般，需要慎重 考虑 D 级： 40 分以下，评测结果为较差，风险较大，不建议加盟 注：创业有风险，投资需谨慎。以上测评结果仅供餐饮创业者加盟决策参考，餐宝典不对因 此产生的一切后果负责。 六、 综合点评 在卤味上市三巨头中，周黑鸭的门店数量是最少的，但品牌 口碑 是最好的，在年 轻的消费者中有一定的影响力。“会娱乐更快乐”的口号 ， 也让很多 消费者觉得 周黑鸭这个品牌足够有活力 、 会玩，更懂年轻人。 毫无疑问，开放加盟后的周黑鸭在门店数量与扩张速度上会有比较大的提升，也 会缩短与对 手在规模上的差距 ； 但同时也会带来新的挑战，一个严峻的问题就是 可能会在口碑与品牌方面受到一定影响 。 毕竟在加盟模式下，想要兼顾规模与品 牌，这对于所有的餐饮企业都是一个巨大的难题。 2020 餐饮深度测评系列之 周黑鸭 12 / 14 关于我们 NCBD（餐宝典）是国内首家专注于新餐饮的大数据研究与测评服务机构。 公司立足新餐饮，挖掘大数据，专注于餐饮大数据市场研究与测评。凭借丰富的 市场研究、消费者研究、大数据分析挖掘以及测评服务经验，公司为优秀的餐饮 企业、餐饮服务机构、投资机构以及餐饮产业链企业等提供餐饮市场的数据研究、 消费者洞察、第三方餐饮独立测评等服务。 NCBD（餐宝典）由一群资深大数据分析与研究专家、市场研究专家、资深 餐饮媒体人以及餐饮行业从业者创立，在餐饮行业具有丰富的经验，对新餐饮有 独到见解。 公司主要业务包括： 1、餐饮大数据研究：包括餐饮市场大数据研究（包含各主要细分品类），消 费者洞察（可精准按研究对象定位），餐饮产业链研究（研究对象包括整个餐饮 行业上下游各个环节）、餐饮热点研究、餐饮企业大数据挖掘（包括网络口碑与 评论等）以及餐饮企业抖音营销咨询等。公司通过数据挖掘与综合研究，最终会 以大数据报告及数据定制形式向客户提供专业的餐饮数据服务。 2、餐饮独立测评： NCBD（餐宝典）是第一家专门面向餐饮企业开展独立测 评的服务机构，我们拥有一套完善的针对餐饮企业的测评机制。主要面向连锁餐 企与优秀的餐饮品牌提供测评服务。通过独 立的探店 +测评机制，我们客观测评 餐饮企业的经营情况，发现问题，提出建议，向餐饮连锁企业提供相关服务。同 时我们也会通过向潜在加盟商输出测评结果，帮助潜在加盟商更好地了解企业情 况，提供决策参考。 在疫情期间，我们向一些优秀的餐饮企业提供疫情防护方面的测评，帮助消 费者更加理性地认识餐企的防疫措施，为消费者的消费决策提供参考。 3、餐企抖音营销咨询： NCBD（餐宝典）研究团队通过对抖音营销理论、规 则以及大量的餐饮企业抖音营销案例研究，独立编写完成了 2019 餐饮企业抖 音营销现状及营销策略报告和 2020 年中国餐饮 企业抖音营销白皮书，深受 业内欢迎与好评。 我们还与口碑学院等主要平台合作，为众多中小餐饮企业提供了线上的餐饮 企业抖音营销课程。餐宝典创造性地提出了餐饮抖音营销的“情趣用品”四有理 2020 餐饮深度测评系列之 周黑鸭 13 / 14 论，是第一家专注于餐饮行业抖音营销的服务机构。我们为餐饮提供抖音营销诊 断、竞品分析、账户定位、运营指导等一站式服务，帮助餐饮企业了解抖音、实 践抖音，最终用好抖音。 服务群体：餐饮企业、餐饮服务商、餐饮投资机构以及行业协会等 。 （扫码关注我们，获取更多干货） 2020 餐饮深度测评系列之 周黑鸭 14 / 14 权利声明 本报告由 NCBD（餐宝典）制作，文件所涉的文字、图片、表格等均受中华 人民共和国知识产权相关法律保护，经许可引用时请注明报告来源。 未经 NCBD 许可，任何组织或个人均不得以任何形式擅自使用、复制、转载 本报告或向第三方实施许可，否则， NCBD 将保留追究其一切法律责任之权利。 NCBD 允许媒体部分引用本报告数据和相关内容，但是必须标注出处。 免责声明 本报告所涉之统计数据 、 测评 数据 ，主要由行业访谈、用户调研、市场调查、 实地探店、 桌面研究等样本数据，结合专业人员分析及 NCBD 大数据系统监测、 相关数据分析模型科学计算获得。由于调研 样本及计算模型的影响与限制，统计 与 测评 数据仅反映调研样本及模型计算的基本情况，未必能够完全反映市场客观 情况 与企业的实际运营情况 。鉴于上述情形，本报告仅作为市场参考资料， NCBD 不因本报告（包括但不限于统计数据、模型计算、观点等）承担法律责任。 阅读、使用本报告前，应先审慎阅读及充分理解上述法律声明之内容。阅 读、使用本报告，即视为已同意上述法律声明；否则，请勿阅读或使用本报告。 联系我们： 测评 /商务 合作 :王 先生，电话 :13054416971 媒体合作 :左先生，微信 :zuo-yongjun