GREATER CHINA OCCUPIER RESEARCH新冠肺炎疫情后的复苏中央厨房在中国蒸蒸日上2020年7月戴德梁行大中华区租户研究目录第一章摘要> P01 P03 P04 P14 P15 P17 <摘要1中央厨房已经存在多年，主要是作为餐厅厨房，通过在线订餐系统承接食品订单，但不提供店内用餐设施。这些中央厨房拥有自己的厨房，可以为其顾客（无论是餐厅还是个人顾客）提供食物。就产业发展情况来看，根据前瞻产业研究院的数据，中国对中央厨房的累计投资额从2010年的1.9万亿元攀升到了2016年的4.2万亿元。虽然中央厨房的概念最早出现在国外，但中国的中央厨房产业发展迅速，产品更加多样化。今天，中央厨房市场的参与者在中国可以分为以下几类： 餐饮连锁企业; 团餐企业; 零售企业; 具有互联网背景的“新零售“企业; 第三方企业，以及; 中央厨房产业园。在考虑业务性质时，中央厨房具有许多优势，包括： 集中的食品和配料采购; 统一的食品制备标准（确保食品质量和口 味始终如一）; 统一的食品加工流程（统一的食品原料、 食谱和食品制备程序）; 研发的配方易于实验和试行（不断改进现 有食品并生产新的食品）; 食品质量和安全检验易于操作; 食品制备和加工效率有所提高（与传统餐 厅相比，生产相同数量的食品订单需要的 员工更少）; 食品订单处理效率更高; 批量快递易于实施和执行; 业务规模更大（业务议价能力更强，食品 和配料供应更加稳定）; 整体业务成本更低，以及; 易于实施并执行业务扩展。1位置方面，中国的中央厨房往往位于一流商圈的三流地段距离商业中心区不远，但靠近人口稠密的住宅区。他们倾向于购买或租赁更便宜的老旧商业建筑空间。在中国新冠肺炎疫情期间，随着人们在家期间上网订购外卖，半成品菜和/或熟食的送递服务正在蓬勃发展。中国许多中央厨房都在努力满足家庭日益增加的送餐订单，一些中央厨房每天需要处理多达6,000到8,000个订单。展望未来，中央厨房行业仍有很多尚未开发的商业机会可以利用。例如，中国的在线餐饮配送服务近年来在国内发展迅速。根据美团（中国最大的在线食品配送服务公司之一）披露，2018年上半年，美团在线食品递送订单总计27.7亿份，平均每天1,518万份订单。根据36氪国际站的数据，到2019年5月，日均订单量已超过2,500万。展望未来几年，36氪国际站预计这一订单量将持续增加，从而促进国内中央厨房服务需求的增长。最后，随着中央厨房行业在可预见的未来有望实现增长，在线食品配送产业链中的一些相关方将创造更多的商业价值，包括： 商业地产业主; 餐饮场所; 线上送餐企业； 消费者因此，这预示着中央厨房行业在中国蒸蒸日上。2报告介绍2新冠肺炎在中国的暴发是一次空前的事件。它的影响遍及全国各地，广泛影响了社会、经济和房地产市场。本报告着眼于中国的中央厨房市场，并提供以下分析: 中国中央厨房市场的最新发展趋势； 新冠肺炎疫情暴发对中央厨房市场的影 响； 中央厨房市场的未来发展。3中国的中央厨房市场最新发展趋势3中央厨房已经存在多年，主要是作为餐厅厨房，通过在线订餐系统承接食品订单，但不提供店内用餐设施。这些中央厨房拥有自己的厨房，可以为其顾客（无论是餐厅还是个人顾客）提供食物（图 1 ）。目前，中国的中央厨房产业发展仍处于上升阶段。 2004年，第一家以中央厨房为核心业务的国内餐饮公司福记食品在香港证券交易所上市。经过几年的发展，国务院于2011年开始推动该行业的进一步发展。就产业发展情况来看，根据前瞻产业研究院的数据，中国对中央厨房的累计投资额从2010年的1.9万亿元攀升到了2016年的4.2万亿元（图2）。图 1: 中央厨房的工作机制nullnullnullnullnullnullnullnullnullnullnullnull资料来源：戴德梁行研究部My Room/Hotel Introduction/Messages/Settings3. 食品外卖1. 下单食品2. 准备/烹饪食品4此外，中国中央厨房设备的市场规模也在迅速增长，2016年达到人民币100亿元，而为中国中央厨房提供技术、咨询、培训和其他支持设施的第三方专业服务市场在前几年行业强劲增长后，也在2017年达到了人民币100亿元的规模（图3和图 4 ）。目前，国内的中央厨房分担了许多食品加工的任务，通过多种形式为餐厅以及客户提供食物。其中，主要的形式有： 半成品生食。 例如，清洗过和准备好的生 蔬菜； 高温加工过的半成品食物。 例如，速冻米 粉； 充分加工后的食物。 例如，熟食（图5）。尽管中央厨房这一概念最早出现在国外，但是它在国内的发展十分迅速，产品种类也日趋多样化。目前，中央厨房的国内市场参与者可以分为以下几类： 餐饮连锁企业； 团餐企业；图 2: 我国中央厨房累计投资额（万亿元）（2010年2016 年）nullnullnullnullnullnullnullnullnullnullnullnull资料来源：前瞻产业研究院，戴德梁行研究部51.92.12.52.83.13.54.20.00.51.01.52.02.53.03.54.04.52010 2011 2012 2013 2014 2015 2016累计投资额（万亿元）图 3: 中国中央厨房设备市场规模（亿元）（2010年2016 年）nullnullnullnullnullnullnullnullnullnullnullnull资料来源：速途研究院，华创证券，戴德梁行研究部图 4: 中国中央厨房服务市场规模（亿元）（2010年2017 年）nullnullnullnullnullnullnullnullnullnullnullnull资料来源：速途研究院，华创证券，戴德梁行研究部0204060801001202010 2011 2012 2013 2014 2015 2016中央厨房设备市场规模（亿元）212631374250701000204060801001202010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017中央厨房服务市场规模（亿元）6 零售企业； 互联网背景的新零售企业； 第三方企业； 中央厨房产业园（图6）。我们将在下文中详细介绍我国中央厨房其中四类参与者：餐饮连锁企业据中国连锁经营协会发布的一项调查显示，目前，我国成规模的连锁餐饮企业中，74%已经自建中央厨房。如海底捞、西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡和鼎泰丰等知名连锁餐饮品牌，以及如大娘水饺、真功夫和永和等快餐品牌，均建有自己的中央厨房体系。团餐企业团餐行业作为餐饮业的重要组成部分，主要服务于学校、事业单位等团体用餐需求。目前中国的大型团餐企业品牌包括千喜鹤、快客利、北京健图 5: 中央厨房产品种类nullnullnullnullnullnullnullnullnullnullnullnull资料来源：前瞻产业研究院，戴德梁行研究部类 别 品 种冷冻饮品 冰激凌；棒冰雪糕；冰霜 刨冰； 其他冷 冻饮品饮料果蔬汁；蛋白饮料；水基 调味饮 料；茶 、咖啡 、植物 饮料； 固体饮 料；乳 酸菌饮料；其他饮料酒、焙烤食品蒸馏酒、 配制酒 、 发酵酒（ 葡萄酒 、 黄酒、啤 酒、果 酒 ）、其他 酒类面 包 ；糕点；饼干；其他培烤食品肉制品 预制肉制品、熟肉制品蛋及蛋制品 再制蛋、蛋制品、其他蛋 制品水产及其制品 冷冻水产制品、预制水产 品、熟 制水产 品调味品 酱及酱制品；复合调味料 ；其他 调味品糖果、可可制品、巧克力 制品可可制品、巧克力和巧克 力制品 ，包括 类巧克 力和代 巧克力 ；糖果粮食制品、果蔬大米制品 ；小麦 制 品；杂粮 粉制品 ； 淀粉制品 ；即食 谷 物，包括 碾轧燕 麦 （片）；方便米面制品；水果类； 蔬菜类 ；食用 菌和藻 类；豆 类制品 ；坚果 和籽类其他食品 果冻；茶叶、咖啡豆；油 炸食品 ；膨化 食品； 其他食 品7力源、上海麦金地和蜀王餐饮等，超过半数均拥有自己的中央厨房。从团餐企业的中央厨房面积来看，1,0005,000平方米面积的中央厨房最为普遍(图7)。零售企业随着互联网技术逐渐成熟，而零售渠道企业不断向食品上游供应链延伸，中央厨房的经营已发展成对接零售业的新业态。例如，中国的超市企业中，永辉超市、家家悦、中百集团等均大力推进中央厨房的投入和建设，用于供给自身渠道中的熟食、半成品以及生鲜食品。另外，除了零售商超企业以外，便利店也是中央厨房的重要参与者。随着便利店餐饮比重逐渐加大，三明治、便当、饭团等即食产品成为便利店利润最大的业务之一，而中央厨房已成为便利店该业务的关键保障。近年来，如罗森等海外便利店品牌，以及今天、全时、7TT、WOWO等本土便利店都已经有大型中央厨房作支撑。具有互联网背景的“新零售”企业借助互联网，“新零售”企业近年来在中国遍地开花。随着“新零售”商家逐渐将其业务扩展到餐饮业，他们也开始了中央厨房的应用。在中国比较突出的“新零售”企业之一，盒马，首先将“超市+餐饮+人工智能”的概念引入中国。图 6: 我国中央厨房的参与者分类nullnullnullnullnullnullnullnullnullnullnullnull资料来源：中国餐饮业中央厨房与餐饮食品工业发展研究，戴德梁行研究部03生鲜净菜或配菜中央厨房04互联网+ 中央厨房05第三方中央厨房（含主食）06 中央厨房产业园02团餐中央厨房01 连锁餐饮中央厨房8