1 我国餐饮 商户 的发展特征、 经营痛点 及 相关 政策建议 基于 15569 份 有效样本 的大数据分析 内容提要： 2019 年 1 季度，美团研究院依托美团平台对我国餐饮商户开展了问卷调查 。 调查结果显示， 我国餐饮商户 呈现出下述 发展特征 ： 连锁化和集中化程度低；市场竞争激烈；超过一半的餐饮商户经营者有扩张计划，创业活跃。调查结果还 显示 ， 我国 餐饮 商户 的传统痛点依然存在， 对美团 点评 等互联网平台利用不够 成为新痛点。建议重视下述方面的工作 ， 促进 我国餐饮行业 健康 可持续 发展 ：多 措并举降低餐饮商户的经营成本；大力推动餐饮行业转型升级；引导餐饮商户和美团点评等互联网平台融合发展。 关键词： 餐饮 行业 互联网平台 数字化升级 企业智库 2019 年 6 月 12 日 第 1 号 （总第 1 号） 调查研究报告 2 近年来，我国餐饮业 保持 平稳较快增长 态势， 在助转型、稳增长、扩消费、惠民生、促创业、增就业 等 方面 发挥了重要作用。 根据国家统计局公布的统计数据， 2018 年全国餐饮收入达到 42716 亿元，首次超过 4 万亿元，同比增长 9.5%，餐饮 收入 占 我国 社会消费品零售总额的 比重持续提高 ， 由上年的 10.8%升 至 11.2%， 餐饮业日益成为我国扩大内需的 新动力 和重要 抓手 。 为 全面、 深入分析 我国餐饮商户的发展特征 以及 餐饮商户在日常经营中面对的 困难和 挑战 ， 2019 年 1 季度 ， 美团研究院 依托美团 平台 对我国餐饮商户开展了问卷调查， 发放2.1 万份问卷， 共获得 15569 份有效样本。 问卷 调查数据显示，在 15569 份有效样本中， 77.1%的 餐饮商户 经营者认为所在品类的竞争“比较激烈”或“非常激烈” 。 尽管面对激烈的市场竞争 ， 55.5%的 餐饮商户经营者 有扩张计划，其中计划 扩张 1-2 家 店 的比例 为 44.9%，计划扩张 3-5 家店的比例为 6.9%。 数据分析结果 显示 ， 美团 点评 等互联网 餐饮服务平台 显著 改善了 我国 餐饮商户的经营状况 ， 有 57.6%的餐饮商户 认为美团 点评 等互联网 餐饮服务 平台 帮助自己 拓宽了经营渠道， 有 44%的餐饮商户 认为美团 点评 等互联网 餐饮服务 平台 帮助自己 提升了经营业绩 。 问卷调查数据 还 显示 ， 我国 餐饮 商户 的传统痛点 “ 三高 ” （房租 水平 高、原材料 成本高、人力 成本 高）依然存在， 对美团 点评 等互联网 餐饮服务3 平台利用不够 成为 我国 餐饮商户 的 新痛点。 一、我国餐饮 商户 的主要发展特征 （一） 连锁化和集中化程度低 餐饮是 满足 人民 群众 生活 的 刚需 ， 与 人民群众 的日常生活联系紧密 。 经过多年的发展，我国餐饮商户形成了 巨 大的体量。 根据中国烹饪协会的统计数据， 2018 年 全国共有 800多万 家 餐饮商户， 其中有 465.4 万 家 餐饮企业 。 美团研究院2019年 1季度开展的 问卷调查显示， 在 15569份 有效样本中 ，86.5%的餐饮商户为个体店 ， 13.5%的餐饮商户为连锁商户，59.1%的 餐饮商户 的座位 数量 在 20 位以下， 82.5%的 餐饮商户 的 经营 面积小于 100 平米 ； 95.9%的餐饮商户 的 员工数量在 10 人以下， 餐饮商户 的 员工 中有 53.3%来自农村 。 由此可见，我国 餐饮 商户 以中小微企业为主，个体店居多 ， 连锁化和集中化程度 比较低， 呈现 出大体量、小规模 的特征 。 图 1 我国餐饮商户座位数量分布 数据来源：美团研究院 32.9% 26.2% 17.4% 12.7% 7.5% 2.4% 0.9% 10位以下 10-20位 20-30位 30-50位 50-100位 100-200位 200位以上 4 图 2 我国餐饮商户的经营面积分布 数据来源：美团研究院 图 3 我国 餐饮商户员工的数量分布 数据来源：美团研究院 （二） 市场竞争 激烈 美团研究院问卷调查数据显示 ， 40.6%的 餐饮商户经营者 认为 所在品类 的 竞争 “非常激烈”， 36.5%的 餐饮商户经营者 认为 所在品类 的 竞争 “比较激烈”，只有 6.2%的 餐饮商户48.0% 34.5% 11.8% 3.6% 1.1% 1.0% 50平及以下 50-100平 100-200平 200-300平 300-500平 500平以上 82.4% 13.5% 3.0% 0.7% 0.3% 0.2% 5人及以下 6-10人 11-20人 21-30人 31-50人 50人以上 5 经营者 认为 所在品类 的 竞争 “非常不激烈”或“比较不激烈”。市场 竞争 激烈 、 高开店率 和 高淘汰率并行 已经成为我国餐饮行业发展的 常态 。针对“餐饮商户的 核心竞争力 主要来源于哪些方面”（可多选）这一问题， 餐饮商户经营者 排在前三位的选项是 餐厅 的 菜品 口味 好 、 食品安全 有保障、让消费者获得 优质的服务体验 。 图 4 餐厅经营者对餐饮行业竞争激烈程度的主观感受 数据来源：美团研究院 （ 三 ） 超过一半的 餐饮商户经营者 有扩张计划 ， 创业活跃 美团研究院问卷调查数据显示 ， 尽管面对激烈的市场竞争， 46.5%的 餐饮商户经营者 依然表示对未来 发展 “非常 有信心 ” ，只有 17.9%的 餐饮商户经营者 表示 “非常没信心”或“比较没信心”； 55.5%的 餐饮商户经营者 有扩张计划，其中 ，计划 扩张 1-2 家 店 的比例 为 44.9%，计划扩张 3-5 家店的比3.1% 3.1% 16.7% 36.5% 40.6% 非常不激烈 比较不激烈 一般 比较激烈 非常激烈 6 例为 6.9%。 图 5 餐饮商户经营者 对未来发展的信心 数据来源：美团研究院 图 6 餐饮商户经营者 的未来扩张计划 数据来源：美团研究院 从 2018 年新 开业餐饮商户 来看，小吃快餐品类 最多，占比高达 42.5%， 其后分别是 水果生鲜 （占 9.1%）、 饮品店（占 6.9%）、火锅（占 5.1%）、食品保健（占 4.6%）， 总体而7.7% 10.2% 35.6% 30.3% 16.2% 非常没信心 比较没信心 一般 比较有信心 非常有信心 44.5% 44.9% 6.9% 1.4% 2.3% 没有扩张计划 扩张 1-2家 扩张 3-5家 扩张 5-10家 扩张 10家以上 7 言， 新 开业餐饮商户 具有 小微创业 的 特征 。 美团研究院问卷调查数据显示 ， 餐饮商户经营者 一般选择将店铺开在居民楼周围、街边店、学校周边、写字楼 /商业中心等人流密集区域，便民属性明显 。 图 7 2018 年新开 餐饮商户 分品类数量分布 数据来源：美团研究院 图 8 餐饮商户 地理位置分布（可多选） 数据来源：美团研究院 15.3% 1.6% 3.0% 3.5% 4.1% 4.3% 4.6% 5.1% 6.9% 9.1% 42.5% 其他 西餐 川菜 特色菜 烧烤 面包甜点 食品保健 火锅 饮品店 水果生鲜 小吃快餐 4.0% 1.5% 5.0% 5.2% 20.2% 22.0% 28.6% 51.2% 其他 景区店 美食城 /食堂 火车站 /地铁 /公交站周围 写字楼 /商业中心 学校周边 街边店 居民楼周围 8 二、 美团点评等互联网 餐饮服务 平台显著改善了 我国 餐饮商户的经营状况 伴随着经济和社会的发展，国内消费者需要更多优质、多样化的生活服务，这给服务业线上化发展带来很大的机遇。近年来， 越来越多的消费者使用生活服务电子商务，生活服务在线交易渗透率不断提升。 美团研究院问卷调查数据显示 ， 在移动互联网时代， 餐饮商户经营者 非常 关注经营 数据和消费者 评价 信息 ， 依据这些数据和信息进行 分析并发现 餐饮商户 经营中存在的问题 ，及时调整 和优化 经营 策略 。 餐饮商户经营者 获得数据和信息的主要渠道是自己走市场去看 （占 65.9%） 、互联网 餐饮服务平台（ 美团、 大众 点评等 ） （占 54.7%） 、 网络搜索 （占 48%） 。互联网餐饮服务平台成为 广大 餐饮商户经营者 获得 经营 数据和消费者 评价 信息 的重要渠道 。图 9 餐饮商户经营者 获得经营数据和消费者评价信息 的渠道（可多选） 数据来源：美团研究院 38.5% 42.5% 48.0% 54.7% 65.9% 同行聚会的沟通交流 餐饮经营相关微信公众号 /微博 网络搜索 网上的餐饮服务平台（美团、大众点评等） 自己走市场去看 9 美团研究院 问卷调查数据显示 ， 57.6%的 餐饮 商户 认为美团 点评 等互联网 餐饮服务 平台 帮助自己 拓宽了经营渠道 ，44%的餐饮商户 认为 美团 点评 等互联网 餐饮服务 平台 帮助自己 提升了经营业绩 ， 40.4%的餐饮商户 认为 美团 点评 等互联网 餐饮服务 平台 帮助自己 吸引了大量客流 ，还有一些餐饮商户认为 美团 点评 等互联网 餐饮服务 平台 的价值在于 提供数据和信息 、学习 到很多 行业知识 、对品牌有积极宣传作用。具体见图 10。 图 10 美团点评等互联网平台对于餐饮商户的帮助（可多选） 数据来源：美团研究院 6.6% 1.1% 6.9% 7.6% 14.0% 15.2% 19.1% 40.4% 44.0% 57.6% 没有帮助 IT产品和工具提升经营效率 提供的骑手服务店里可以少雇几个人 用户来店主要因为店铺评论好坏 对品牌有积极宣传作用 学习到了很多行业知识 有数据可看，经营更有方向了 吸引大量客流 提升了经营业绩 拓宽经营渠道 10 三、当前我国餐饮商户的经营痛点 分析 美团研究院问卷调查数据显示 ， 当前我国 餐饮商户的经营痛点主要是：（ 1） 原材料价格上涨 ； （ 2） 房租水平高 ； （ 3）获客能力不足 ； （ 4） 服务人员难招、难留、费用高 ； （ 5） 对美团 点评 等互联网 餐饮服务 平台利用不够 ； （ 6） 营销投入不足，手段单一 ； （ 7） 顾客的需求很难把握 ； （ 8） 经营资金紧张 等 。从调查结果可以看出，我国 餐饮 商户 的传统痛点 “ 三高 ” （房租 水平 高、原材料 成本 高、人力 成本 高）依然存在，获客能力不足、对 美团 点评 等 互联网 餐饮服务 平台利用不够逐渐 成为 我国 餐饮 商户 的新痛点 。 中国饭店协会 2018 中国餐饮业年度报告（ 2017 财年）数据显示，无论是正餐还是火锅、快餐、团餐，食材 、 房租 、 人力三项成本在餐饮总成本中 所占 比 重 远 超 60%。此外， 我国 年轻一代消费者 的消费偏好近年来逐渐发生变化 ，年轻一代消费者 越来越注重 尝鲜、感官至上、社交等 因素 。餐饮商户在吸引 顾客特别是 吸引 年轻一代消费者 方面面对 新的 挑战。